+
„Ich habe eine riesige Begeisterung dafür, in der Funktion als IVV-Leiterin angekommen zu sein“: Andrea Büttner, neue Chefin des Fraunhofer-Instituts in Freising, im Interview mit FT-Redakteur Manuel Eser. 

Die Rettung der Welt als Mission

Neue Leiterin des Fraunhofer-Instituts hilft mit Forschung dort, wo „die Hütte brennt“

  • schließen

Andrea Büttner ist neue Leiterin des Fraunhofer-Instituts in Freising. Im Interview spricht sie darüber, in welche Schublade sie nicht gesteckt werden will und welche „brennenden Hütten“ auf der Welt sie umtreiben. 

Freising – Andrea Büttner ist neue Leiterin des Fraunhofer-Instituts. Bis Ende März teilt sie sich die Führung mit Horst-Christian Langowski. Ab 1. April ist die 48-jährige Lebensmittelchemikerin, die an der TU München promoviert hat, alleinige Leiterin des IVV (Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung). Dann geht der langjährige Chef des Instituts in Rente. Im FT-Interview berichtet Andrea Büttner, in welche Schublade sie nicht gesteckt werden möchte, welche „brennenden Hütten“ sie auf der Welt umtreiben, und was das Erfolgszentrum in ihrem Gehirn besonders strahlen lässt.

Frau Büttner, seit 1. November sind Sie Leiterin des Fraunhofer-Instituts in Freising. Haben Sie Ihre Beförderung denn gebührend gefeiert?

Ich habe jede neue Stufe meines Berufslebens gefeiert. Das fing schon bei der Promotion an, wobei diesmal ehrlicherweise noch nicht wirklich Zeit war. Aber die große, „Sinn“volle Party kommt garantiert noch.

Bauchentscheidungen an Weggabelungen

Bis einschließlich März haben Sie noch den langjährigen Institutschef Langowski an Ihrer Seite. Ist das ein Vorteil?

Ich schätze es sehr, dass wir diesen gleitenden Übergang haben. So können wir eine sehr koordinierte Stabübergabe machen. Wir haben aber ohnehin ein partnerschaftliches Verhältnis in der erweiterten Institutsleitung. Alle großen Entscheidungen sind Team-Entscheidungen. Der neue Posten fühlt sich für mich also nicht völlig fremd an – außer, dass ich derzeit mehr Interviews gebe (lacht).

Sie haben einen sehr geradlinigen Weg hingelegt.

Dabei habe ich bei Weggabelungen im Berufsleben eigentlich immer Bauchentscheidungen getroffen. Das ist wahrscheinlich das eigentlich Geradlinige daran. Ich lasse mich nicht verbiegen. Ich kann nicht gegen mein Gefühl agieren und bisher habe ich das Gefühl, dass das nicht falsch war. Tja, Sinnesforscherin halt . . .

Kernentscheidung als Kind getroffen

Was war für Sie eine besonders wegweisende Entscheidung?

Die Kernentscheidung für mein berufliches Leben habe ich als Kind getroffen, nachdem ich ein Buch über die Atomphysikerin Lise Meitner gelesen habe. Da wusste ich, ich will Forscherin werden. Und ich will selbst definieren, was ich erforschen möchte. Es hat mich damals nämlich sehr bewegt, dass diese Lise Meitner zwar eine tolle Forscherin war, aber nicht wirklich selbstbestimmt arbeiten konnte beziehungsweise ihre Arbeit nicht richtig wahrgenommen wurde, weil sie im Hintergrund quasi nur in zweiter Linie arbeiten konnte. Wer weiß, was sie noch alles hätte bewegen können, wenn sie ein eigenes starkes Team hätte führen können.

Sie haben sich für Produktwirkung und analytische Sensorik entschieden.

Das ist eine Schublade, in die ich immer gesteckt werde.

Das ist nicht meine Absicht. In welcher Schublade stecken Sie denn?

In der Aroma- und Geruchsschublade. Tatsächlich bin ich aber Lebensmittelchemikerin – das geht weit über die Aroma- und Geruchsanalytik hinaus. Ich analysiere nicht nur Moleküle, sondern auch Materialien, Prozesse, Strukturen, Institute, Forschungsorganisationen . . . das Leben (grinst). Systemisches Denken ist wichtig, um Lebensmittelentwicklung, Verpackungsentwicklung und Materialentwicklung sowie Innovationen zu maschinellen Herstellungsprozessen auch mit dem breiteren Blick auf Nachhaltigkeit und Kreislaufwirtschaft betreiben zu können.

„Analytiker hat eine entscheidende Rolle“

Analyse ist das A und O.

Der Analytiker hat eine entscheidende Rolle: Er stellt nicht nur einen Zustand fest, sondern leitet idealerweise auch Qualitäts- und Zielvorgaben ab, wohin entwickelt oder optimiert werden muss und was. Ein Beispiel: Bei der Herstellung einer Verpackung geht es ja nicht nur um Plastik, sondern um ganz verschiedene Additive, ein ganzes Arsenal an Substanzen. Bei der Lebensmittelentwicklung wiederum gilt es, zu analysieren, welche Stoffe beim Herstellungsprozess einen positiven oder negativen Einfluss haben.

Zum Beispiel bei einer Fermentation?

Ja. Da muss ich beispielsweise chemisch analysieren, wie das Lebensmittel durch diesen Prozess verändert wird. Wie sich der Nährwert, der sensorische Eindruck, der Geschmack dadurch ändern –auch die Haltbarkeit und Sicherheit. Und bestenfalls gelingt es uns, gleich noch die Technologien zu entwickeln, um diese Parameter zu erfassen. Denn oft ist gerade das Thema, das die analytischen und diagnostischen Tools noch gar nicht verfügbar sind. Wenn dazu Lösungen gefunden sind, können wiederum sichere, effizientere und vernetzte Maschinen und Herstellungsprozesse entwickelt werden.

Bittere Peptide sollen nicht entstehen

Was sollte denn nicht passieren?

Bei der Fermentation von pflanzlichem Käse oder Joghurt kommt es gerne mal vor, dass bittere Peptide entstehen. Vielleicht kennen Sie das: Camembert, der zu stark oder falsch gereift ist, kann einen bitteren Nebengeschmack oder eine unangenehme Note entwickeln. Dann müssen wir das Problem sensorisch, aber auch analytisch charakterisieren und vor allem das Verfahren so zielgerichtet anpassen, dass das nicht mehr passiert. Das setzt sehr viel grundlegendes Wissen voraus. Einfach nur ausprobieren können wir uns nicht leisten, das dauert zu lange und braucht zu viele Ressourcen.

Sensorisch bedeutet, dass Tester die Produkte probieren?

Genau. Wir haben geschulte Probanden hier, die neue Entwicklungen verkosten – am Anfang nicht immer unbedingt nur die reine Freude.

Und Sie beobachten, wie sich die Gesichtsregungen verändern?

Auch das. Aber es geht nicht nur um die subjektive Abfrage: Schmeckt’s oder nicht? Wir erstellen beispielsweise auch eine Flavour-Profil-Analyse, die zeigt, welche Geruchs- und Geschmacksnoten entstanden sind, und erforschen dann auch warum. Wenn man das weiß, kann man den Prozess anders ausrichten oder die Inhaltsstoffe so verändern, dass etwas Wohlschmeckendes rauskommt.

Institut ist stark aufgestellt

Ein Wechselspiel aus Sensorik und Analytik.

Ein Pingpong zwischen Verfahrenstechnik, Technologieentwicklung, Humansensorik und Analytik. Und deshalb ist dieses Institut so stark aufgestellt, dass es wirklich von den Rohstoffen bis zum verpackten Produkt eigentlich die ganze Kette abbilden kann. Die verschiedenen Kompetenzen greifen ineinander.

Ein ganzheitlicher Ansatz.

Wir verwenden dafür den Begriff One-Stop-Shop. Für unsere Industrie-Partner ist es extrem interessant, dass sie zu uns kommen können und Gesamtlösungen erhalten.

Ein Beispiel, bitte!

Wenn ein Verpackungshersteller eine neue Lösung möchte, die auf einem anderen Kunststoff basiert, dann können wir ihm ein Gesamtpaket anbieten – ein Verpackungskonzept, das das Lebensmittel mitberücksichtigt. Denn jedes Lebensmittel stellt andere Ansprüche an die Verpackung. Wir kümmern uns auch darum, dass die Maschinen, die die Verpackungen herstellen und die Lebensmittel verpacken, gut mit den neuen Materialien zurechtkommen, und die Produktsicherheit gewährleistet ist. Wir können das sogar bis zum Recycling durchexerzieren. Wir überlegen, wie die Verpackung entwickelt und designed sein muss, dass sie hinterher idealerweise in den Recycling-Prozess zurückgeführt wird. Und die Maschinen dafür entwickeln wir auch noch.

„Was bringt das der Menschheit?“

Gibt es im Supermarkt ein Produkt, in dem vom Rohstoff bis zur Verpackung alles vom IVV stammt?

Oh, das wäre toll. Das haben wir noch nicht, aber es ist eine gute Idee.

Welternährung, Umweltschutz, Digitalisierung – Sie forschen in allen fundamentalen Fragen für die Zukunft der Menschheit. Sie müssen doch unglaublich viel Befriedigung daraus ziehen, im Weltrettungsmetier tätig zu sein.

Ja, das ist tatsächlich kein Witz. Ich habe eine Riesenbegeisterung dafür, in der Funktion als IVV-Leiterin angekommen zu sein. Schon als ich anfangs noch Citrus-Aromen erforscht habe, war meine Frage immer: Was bringt das der Menschheit? Jetzt bin ich an einem Punkt, wo ich mich mit meinen Kollegen maximal dafür einsetzen kann, einen Impact dort zu generieren, wo die Hütte brennt auf der Welt.

Wo brennt es besonders?

Um eine explodierende Weltbevölkerung zu ernähren, müssen wir nachhaltig Lebensmittel produzieren und neue Ressourcen erschließen – das Ganze bei weltweit abnehmenden Anbauflächen.

„Wir sind gezwungen, mehr auf pflanzliche Rohstoffe umzustellen“

Lässt sich das bewältigen?

Wir sind gezwungen, mehr auf pflanzliche Rohstoffe umzustellen. Auch da ist die Frage, wie wir sie nachhaltig anbauen können, ohne dafür Flächen roden zu müssen wie den Dschungel von Brasilien. Es geht auch darum, unnötige Wege zu vermeiden. Im Moment fahren wir ja Rohstoffe und Lebensmittel quer über den ganzen Globus.

Laut Statistik geht ein Drittel aller Lebensmittel verloren, weil sie verderben oder einfach so weggeworfen werden.

Das Problem wird noch zunehmen, da es künftig Richtung Bio-Produktion geht. Damit verbunden ist die Reduktion von Pestiziden und Ähnlichem. Das heißt, Lebensmittel schimmeln schneller. Das passiert nicht, wenn die Lebensmittel unter guten hygienischen oder aseptischen Produktionsbedingungen hergestellt werden. Eine sichere Wertschöpfungskette in der Lebensmittelproduktion muss von „Farm 2 Fork“ gedacht werden.

Vom Erzeuger zum Verbraucher.

Richtig. Neben hygienischen Prozessen müssen wir auch eine Logistik mit Überwachung und Kontrolle der Lebensmittel aufbauen, dass Verluste vermieden werden, und die Lebensmittel sicher beim Verbraucher ankommen. Außerdem müssen wir dem Konsumenten Konzepte zur Bevorratung an die Hand geben. Denn das meiste wird ja von ihm weggeschmissen, und dann oft auch noch falsch, weil die meisten gar nicht wissen, was genau in den Gelben Sack gehört.

„Die meisten meinen es zu gut“

Der Verbraucher müsste geschult werden.

Die meisten meinen es sogar zu gut und schmeißen alles Mögliche in den Gelben Sack, ohne zu wissen, dass sie damit ein Desaster fabrizieren.

Inwiefern?

Ganz oft findet man Kartoffelplastiknetze im Gelben Sack. Die können aber die Maschinen so sehr stören, dass unter Umständen die ganze Prozessanlage zum Stehen kommt.

Das Trennsystem ist noch nicht perfekt, oder?

Was uns um die Ohren fliegt, ist – angesichts des neuen Verpackungsgesetzes – der zu geringe Entwicklungsgrad auf allen Ebenen: Sammelsysteme, Sortierung, Herstellung von Materialien, und vielem mehr. Tatsächlich bringt hier der regulatorische Rahmen Bewegung ins System, die Forschung bekommt massiv Auftrieb in diesem Bereich – endlich. Verpackungen aber auch viele grundlegende Themen darum herum wie Logistik, Vertrieb und Sicherheit müssen neu gedacht und auf den Prüfstand gestellt werden.

Wo liegt das Problem?

Man hat früher stark auf Multilayer-Entwicklung gesetzt: auf eine Verpackung mit verschiedenen Schichten, um optimale Schutz- oder Barriere-Eigenschaften zu erreichen. Jetzt ist das ein Problem, denn so ein Multilayer ist nicht einfach zu recyclen und dem Kreislauf wieder zuzuführen. Ein Ansatz von mehreren könnte sein, die Verpackung mit selektiven Flüssigkeiten zu zerlegen.

„Es braucht neue Konzepte in der Lebensmittelsicherheit“

Könnte Verpackung nicht auch mit mehr Informationen über das Lebensmittel versehen sein?

Über die Verpackung könnte man ein Scan-System etablieren, das Verbraucher zum Beispiel über die Kühlkette informiert. Gerade wenn sich Menschen künftig mehr im E-Commerce schicken lassen, ist schon die Frage, welche Wege das Produkt genommen hat. Wo sind die Lebensmittel wann und wie lange in welchem Laster herumgestanden? Das wirkt sich ja direkt auf die Lagerzeit aus.

Würden sich so auch Lebensmittelskandale verhindern lassen?

Ja. Da stellt sich das IVV auch ganz strategisch auf. Es braucht neue Konzepte in der Lebensmittelsicherheit. Die amtliche Überwachung ist angesichts eines hochdynamischen und intransparenten globalisierten Marktes in traditionellen Strukturen schlicht und ergreifend überfordert. Stichprobenartige Kontrollen oder Untersuchungen auf Reklamationen hin reichen nicht mehr.

Reinheitsgebot als Schutz vor Panscherei

Die Methoden sind veraltet?

Man hat bisher stark die Selbstverpflichtung der Firmen für Verantwortung und Gewissenhaftigkeit vorausgesetzt. Wie tragfähig wird das in einer Zukunft sein, in der die Konkurrenz dramatisch zunimmt, der Preisdruck, die Verknappung und Verteuerung von Ressourcen, um nur ein paar wesentliche Faktoren zu nennen?
Zu Anbeginn der Menschheit, als Homo sapiens zu handeln begann, und als auch die Ressourcen an den verschiedenen Orten der Welt knapp waren, waren folgende Auswüchse von Anfang an Thema: fahrlässiges Verhalten, Täuschung, Verschnitt, Panscherei. Das Thema ist so alt wie die Handel treibende Menschheitsgeschichte. Wir brauchen digitale, maschinelle Tools, um über vernetzte Systeme proaktiv Lebensmittel und Konsumgüter allgemein über ihre Herstellungs- und Distributionswege hinweg besser zu überprüfen.

Letztlich stammt die amtliche Überwachung aus einer ganz anderen Zeit.

Ganz genau. Denken Sie an das Reinheitsgebot! Wo kommt das her? Schutz vor Panscherei. Kommen Gefahren und Bedrohungen auf, könnten wir theoretisch heute in vielen Fällen viel schneller proaktiv reagieren. Dank Digitalisierung. Denken Sie nur an die EHEC-Krise! Durch den Verzehr von Sojasprossen sind ja richtig viele Leute gestorben. Es wäre also durchaus hilfreich, dass, wenn in Kliniken vermehrt Durchfall-Erkrankungen auftreten, diese Informationen sehr viel schneller verarbeitet werden als bisher. Das kann Leben retten.

„Tief drin bin ich eine Grundlagenforscherin“

Die Forschung im Fraunhofer ist alltagsrelevant.

Definitiv. Tief in der Seele drin bin ich eine Grundlagenforscherin, die die Wie- und Warum-Fragen beantworten möchte. Aber mir war es auch immer wichtig, dass dabei etwas herauskommt: eine Methode, ein Prozess, ein Produkt. Die Veröffentlichung eines Buches spricht mein Erfolgszentrum im Gehirn schon an. Aber wenn man ein Produkt in der Hand hat, mit dem ein paar Tonnen Plastikmüll sinnvoll in etwas anderes umgewandelt werden – das lässt mein Glücks- und Erfolgszentrum deutlich mehr strahlen.

Lesen Sie auch: Kühlschrank schlägt Obstschale: Lebensmittel-Retterin gibt Tipps gegen den Wegwerf-Wahn

Auch interessant

Mehr zum Thema

Meistgelesene Artikel

Hallbergmooser Ortsmitte: Bücherstube Stotter macht dicht
Das Einzelhandelssterben in der Ortsmitte von Hallbergmoos geht weiter. Nach 21 Jahren schließt mit der Bücherstube Stotter ein weiteres Traditionsunternehmen.
Hallbergmooser Ortsmitte: Bücherstube Stotter macht dicht
Fahrenzhausens Bürgermeister Heinrich Stadlbauer: „Nun ist es an der Zeit zu gestalten“
Heinrich Stadlbauer ist einer von wenigen Bürgermeisterkandidaten im Landkreis Freising, die am Wahltag nicht zittern müssen: Der FBL-Rathauschef ist der einzige …
Fahrenzhausens Bürgermeister Heinrich Stadlbauer: „Nun ist es an der Zeit zu gestalten“
Podiumsdiskussion der Freisinger Landratskandidaten: Hier im Video-Livestream
Kurz vor der Landratwahl treffen am Dienstag die sieben Bewerber um den Posten des Freisinger Landrats aufeinander. Interessierte können die Debatte vor Ort verfolgen – …
Podiumsdiskussion der Freisinger Landratskandidaten: Hier im Video-Livestream
Podiumsdiskussion in Freising: Sieben Bewerbungen für „Traumjob“, drei Stunden Spannung
Die Podiumsdiskussion des Freisinger Tagblatts mit den sieben Freisinger OB-Kandidaten bot fast drei Stunden lang Hochspannung. Jetzt haben die Bürger die Qual der Wahl.
Podiumsdiskussion in Freising: Sieben Bewerbungen für „Traumjob“, drei Stunden Spannung

Kommentare