Servicekräfte sind Mangelware in der Gastronomie. Viele sind während der Lockdowns abgewandert und danach nicht mehr zurückgekehrt.
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Servicekräfte sind Mangelware in der Gastronomie. Viele sind während der Lockdowns abgewandert und danach nicht mehr zurückgekehrt.

Mitarbeitermangel sorgt für Krisen, die auch genutzt werden

Gastronomie in Freising: Corona hat alles umgekrempelt

  • Helmut Hobmaier
    VonHelmut Hobmaier
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Die einen sind so gut aufgestellt wie noch nie, die anderen können seit November nicht öffnen: Corona hat in der Gastronomie alles „auf links gedreht“.

Freising - „Vor allem für die Freisinger tut mir das leid“, bedauert Marc Sielhöfer. Der Inhaber des Hotels Bayerischer Hof in Freising musste bereits im vergangenen November das Restaurant schließen. Der Grund: An allen Ecken und Enden fehlen Mitarbeiter. Diese massive „Nebenwirkung“ des Corona-Virus macht der Branche in Freising zu schaffen. Trotz schwieriger Phasen herrscht dagegen in Freisings größtem und bekanntesten Gastronomiebetrieb Optimismus pur: „Wir haben Corona auch als Chance gesehen und sind so gut für die Zukunft aufgestellt wie noch nie“, sagt Thierry Willems, Chef des Bräustüberls Weihenstephan.
Nur sehr wenige Mitarbeiter seien während des Lockdowns abgewandert und hätten rasch ersetzt werden können. Für das Sommergeschäft sei man deshalb gut gerüstet gewesen – und das sei hervorragend gelaufen, wie Thierry Willems berichtet. Auch jetzt könne er sich nicht beklagen: „Es kommen wieder kleinere Gruppen zu uns, und einige Freisinger Firmen haben bereits für größere Weihnachtsfeiern reserviert.“ Nur Gäste aus dem Ausland seien noch nicht so zahlreich – „aber das kommt im nächsten Jahr“, da ist sich der Bräustüberl-Wirt sicher. „Dann werden wir voll durchstarten.“

Und die Mitarbeiter-Misere? Hier habe man „ein Vermögen“ investiert, berichtet Willems. Um Fachkräfte zu finden, müsse man auch Wohnmöglichkeiten anbieten, weshalb man in Freising eine Wohnung gekauft habe. Zudem sei ein sehr großes Appartement eines Uni-Nebengebäudes in eine Mitarbeiter-WG umgebaut worden, und man habe im Bräustüberl-Komplex selbst auch Appartements für Mitarbeiter hergerichtet. Auf diese Weise sei es gelungen, gute Fachkräfte zu finden, auch aus dem Ausland. So habe man jetzt schon eine stabile personelle Basis für den künftigen Vollbetrieb nach Corona. Nachdem man noch in die Digitalisierung des Betriebs investiert habe, sei das Bräustüberl so gut aufgestellt wie nie zuvor.

Viele haben sich anders orientiert

Schwierig bleibt die Lage im Bayerischen Hof. „Viele haben sich im Zuge der Lockdowns anders orientiert“, berichtet Inhaber Marc Sielhöfer. „Sie haben festgestellt, dass man auch mit geregelter Arbeitszeit über die Runden kommen kann“. Und wer einmal aus dem Gastro-Rhythmus mit Arbeit am Wochenende und bis spät abends raus sei, „für den ist es sehr schwierig, sich wieder daran zu gewöhnen“. Die Schließung des Restaurants im November 2020 sei schließlich unvermeidlich gewesen: „Wir können ja nicht mehr tun, als in Fachmedien und lokal zu annoncieren“, sagt Sielhofer, „aber die Resonanz war und ist mau“. Als schließlich die Restaurants wieder öffnen durften, klafften enorme Lücken im Mitarbeiterteam – was „uns den Warmstart vermiest hat“, wie der Hotelchef sagt. Ein Team aufzubauen und dann immer wieder einzelne Mitarbeiter zu ersetzen, sei eben einfacher als aus einem langen Lockdown heraus zu starten. Momentan sucht Sielhöfer Köche, Servicekräfte, Zimmermädchen und Mitarbeiter für die Rezeption. Was den Bedarf betreffe, seien „nach oben hin keine Grenzen gesetzt“.

Die Lücken sind nur schwer zu schließen

Ähnlich geht es auch der Familie Killermann mit dem Vöttinger Hotel und Restaurant Lerner. Die meisten Mitarbeiter seien zwar trotz der Lockdowns geblieben, berichtet Johannes Killermann, „aber einige auch abgewandert“. Und diese Lücken seien nur schwer zu schließen. Qualifiziertes Personal für die Küche zu finden – „da muss man schon großes Glück haben“. Immerhin sei Freising eine Zuzugsregion mit hoher personeller Fluktuation. Da finde man dann doch immer wieder einen neuen Mitarbeiter. Trotzdem bleibe halt jede Menge Arbeit an der Familie hängen, denn die Angestellten wolle man nicht zu sehr belasten: „Uns ist wichtig, dass sie zufrieden sind mit ihrem Job.“ Freilich ist Killermann, der für den Hotelbereich verantwortlich ist, froh, dass sich der Betrieb wieder deutlich belebt hat. Mit den Veranstaltungen wie Messen, Meetings oder Workshops an den Unis kämen auch wieder die Gäste – ein deutlicher Aufwärtstrend.

Nur im Team lässt sich die Krise meistern

Auf den vertraut auch Thierry Willems vom Bräustüberl, der Corona auch etwas Gutes abgewinnt: „Wir haben erkannt, dass wir ein Team sein müssen, um eine Krise zu meistern. Und wir haben gelernt, wie wertvoll unsere Gäste und unsere Mitarbeiter sind. Die wiederum haben gesehen, wie wichtig ein guter Arbeitgeber ist. So hatte Corona auch etwas Gutes – und wir sind vielleicht alle ein bisschen von unserem hohen Ross runtergekommen.“

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