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Kocht lieber ohne Michelin-Stern: Maximilian Landbrecht (29) ist das Lob der Gäste am Wichtigsten.

Kochmeister aus Haindlfing im Interview

Michelin: „Der Stern erzeugt enormen psychischen Druck“

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Der Michelin-Star ist die höchste Auszeichnung für einen Koch. Das sieht auch Maximilian Landbrecht, Küchenmeister aus Haindlfing, so. Trotzdem will der 29-Jährige den Stern nicht. Im FT-Interview erklärt er, warum.

Seit mehr als hundert Jahren empfängt das Gasthaus Landbrecht in Haindlfing Gäste. Küchenmeister Maximilian Landbrecht führt das Restaurant in fünfter Generation. Wenn am Dienstag die Michelin-Sterne vergeben werden, wird er entspannt in seinen Töpfen rühren. Denn obwohl seine Küche einen überragenden Ruf genießt, hat es der 29-Jährige auf keinen Stern abgesehen. Im FT-Interview verrät er, warum das so ist.

-Herr Landbrecht, im Internet äußern sich unzählige Menschen euphorisch über Ihre Küche. Warum haben Sie noch keinen Michelin-Stern?

(lacht) Wissen Sie, das ist mit so einem großen Aufwand verbunden. Man benötigt dann mehr und speziell geschultes Personal. Die Tische müssen umfangreicher eingedeckt sein, die Weinauswahl muss größer sein. Das kostet Unsummen und bedeutet für den Kunden auch, dass es teurer für ihn wird. Unser Prinzip ist es, frische Produkte aus der Region perfekt zuzubereiten – bei einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis.

-Für Sie ist also ein Michelin-Stern gar nicht erstrebenswert?

Grundsätzlich natürlich schon, weil er die höchste Auszeichnung für einen Koch ist. Aber aus unternehmerischer Sicht verzichte ich lieber darauf. Der Stern erzeugt auch enormen psychischen Druck, denn man möchte ihn ja auch erhalten.

-Einen Stern zu verlieren ist schlechter für das Restaurant, als ihn nie besessen zu haben.

Stimmt genau. Dann heißt es gleich: Schau her, der Koch ist schlechter geworden. Dabei stimmt das natürlich nicht. Ich kenne einige Kollegen, die ihren Stern freiwillig zurückgegeben haben – einfach, um wieder ungezwungen kochen zu können.

-Welche Art der Anerkennung bedeutet Ihnen am meisten?

Zufriedene Gäste sind das größte Lob. Manchmal wird man auf ein Glas Wein oder Champagner eingeladen. Das ist eine große Ehre.

-Sie haben Einträge im Guide Michelin und im Slow Food Genussführer. Bringt das mehr Gäste?

Ja. Es kommen immer wieder Leute, die von uns gelesen haben. Beim Slow Food Genussführer werden die Köche übrigens das ganze Jahr hinweg von Gästen bewertet. Das heißt: Man muss sich jeden Tag aufs Neue beweisen.

-Treibt es den Slow-Food-Experten auch mal in Fast-Food-Restaurants?

Selten. Döner ist gar nicht mein Fall, aber manchmal ein Hamburger – das ist okay.

-Und was ist Ihr Leib- und Magengericht?

Ein schöner Gänsebraten mit Kartoffelknödel und Blaukraut ist schon etwas sehr Feines. Aber ich mag es auch ganz urig – etwa ein gekochtes Geräuchertes mit Sauerkraut und Teigtaschen. Es muss wirklich nicht immer Kaviar sein.

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