Ostbahnhof ist für S-Bahnen wieder frei – noch immer herrscht Chaos

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Sternekoch Florian Vogel im Interview 

„Ich genieße es, wenn ich bekocht werde“

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Hohenkammer - Kontinuierlich auf sehr hohem Niveau zu kochen, reicht nicht aus, um ein Sternekoch zu sein. Ein eigener, unverwechselbarer Stil, die eigene Handschrift, das gewisse Etwas braucht es dazu.

Und selbst dann ist es nicht selbstverständlich, dass eines Tages das Telefon klingelt, der Redaktionsleiter des Guide Michelin am anderen Ende der Leitung ist, um einen Meisterkoch zum Ritter zu schlagen. Florian Vogel gehört zu diesem erlesenen Kreis der Sterneköche. In anderen Sphären schwebt der 35-Jährige deshalb nicht. Das FT hat sich mit ihm über seinen Weg zum ersten Stern, seine Inspiration und darüber unterhalten, was die größte Sünde in der Küche ist.

Kocht es sich anders mit einem Stern?

Nein, keineswegs. Wir sind, wie wir sind. Mein Team und ich wollen schon immer jedem höchste Qualität bieten.

Diese Auszeichnung setzt Sie also nicht unter Druck?

Da wir für das, was wir hier immer machen, belohnt wurden, uns nicht verbogen haben, ist der Druck nicht gewachsen. Ich habe gekocht, wie ich das immer tue – und konnte damit überzeugen. Ich wusste ja nicht, wer an jenem Tag im Restaurant saß.

Aber Sie müssen diesen Stern jetzt quasi „verteidigen“?

Ja, unsere Küche kommt jetzt Jahr für Jahr auf den Prüfstand.

Würden Sie das Camers verlassen, nehmen Sie Ihren Stern dann mit?

Nein, das geht nicht. Der bleibt mit dem Restaurant verbunden. Aber das hab ich auch nicht vor (lacht).

Wie kann man sich das vorstellen: Kam ein Redakteur des Guide Michelin inkognito ins Restaurant und bewertete Ihr Können?

Genau so läuft das ab.

Wie haben Sie von dieser Ehre erfahren?

Am Telefon: Der Chefredakteur von Michelin hat angerufen, es mir gesagt – und sich gewundert, dass ich so ruhig geblieben bin. Aber ich war einfach richtig baff, musste es erst einmal verarbeiten. Das Gefühl ist unbeschreiblich. Denn, zugegeben, das ist schon der Traum eines jeden Kochs, der auf diesem Niveau kocht. Natürlich ist es auch ein Glücksgriff, in einer Position wie dieser zu arbeiten. Die Gelegenheit eines Sterns bekommt man nämlich nur als Küchenchef. Und diese Stellen sind rar gesät.

Wird man sich das Camers bald nicht mehr leisten können?

Stern ist gleich teuer – das ist ein Mythos. Aufgrund des Sterns werden wir die Preise nicht erhöhen, das wäre nicht fair, das ist nicht unser Stil. So etwas kommt auch bei den Gästen nicht gut an. Da wir aber unser Team vergrößern, den Service erweitern, kann es natürlich sein, dass das langfristig über eine Preiserhöhung reingeholt werden muss.

Sie sind ein sehr junger Sternekoch.

(lacht)Ich bin 35, es gibt schon noch Jüngere.

Wann stand für Sie fest, dass Sie Koch werden wollen?

Schon zu meiner Schulzeit. Ich hab immer meine Mutter in der Küche unterstützt, nach der Schule Sachen vorbereitet, pseudomäßige Puddings zusammengerührt oder mal ein Chili gekocht. Blut geleckt habe ich aber in verschiedenen Praktikumsstellen. Das haben aber auch die Menschen dort ausgemacht, die mich so gut aufgenommen haben.

War die Tatsache, dass Sie gut kochen, immer ein Bonus bei Frauen?

Eher im Gegenteil: Viele Frauen schreckt das ab. Generell denkt man bei Berufen in der Gastronomie eher an die Arbeitszeiten. Und die sind weit jenseits von neun bis 17 Uhr.

Geht Liebe also nicht durch den Magen?

Doch, das auf jeden Fall. Und ein Koch hat natürlich viele Kniffe drauf. Ich weiß, mit kleinen Handgriffen mehr aus einer Tomate herauszuholen als sie in dünne Scheiben zu schneiden und Mozzarella drumherumzulegen. Dinge mit Pfiff und kreativ angerichtet sind gleich ganz anders als ein Gericht, das in einer Schüssel serviert wird.

Wer kocht bei Ihnen zu Hause?

Meine Frau – und die macht das genauso gut wie ich. Ebenso meine Mama und meine Schwiegermutter, die sich alle nicht unter Druck setzen lassen, wenn sie für mich kochen. Den einzigen Anspruch, den ich habe: Die Lebensmittel müssen von einer guten Qualität sein. Zuhause bin ich aber nicht der Küchenchef. Wer nimmt sich schon gerne seine Arbeit mit nach Hause? Ich genieße es sehr, wenn ich bekocht werde.

Was ist Ihres Erachtens die größte Sünde in der Küche?

Deutschland ist noch immer eine kulinarische Wüste. Viele Menschen sind einfach nicht bereit, Geld für gutes Essen, für Qualität auszugeben. Viele geben lieber viel Geld für ein Statussymbol aus, für ein Auto, für teure Klamotten. Das ist ihr Verständnis von Luxus. Aber natürlich bleibt das jedem selbst überlassen.

Ich finde auch, dass vegan der falsche Hype ist. Jeder sollte sich bewusst ernähren. Guter Fisch und gutes Fleisch sind nichts Verwerfliches. Aber täglich in Massen Fleisch, Wurst oder Fisch zu essen, das ist natürlich nicht gut. Die optimale Ernährung ist ein gesunder Mix aus allem. Derzeit werden Dinge, die von Haus aus und schon immer vegan sind, plötzlich plakativ damit beworben.

Und Menschen, die aus ethischen Gründen kein Fleisch essen?

Massenviehhaltung lehne ich strikt ab. Aber ein Tier, das vernünftig gehalten wird, dann in der Küche von Kopf bis Fuß zu verwerten, nicht nur das Filet rauszuschneiden und den Rest wegzuwerfen, da sehe ich nichts Verwerfliches dran. Wir haben am Gut Eichethof eigene Rinder und Schweine. Und die Tiere werden komplett verarbeitet. Die größte Sünde ist es, Raubbau an der Natur zu betreiben. Frevelhaft empfinde ich es, sich alleine einen Burger zu bestellen, den man eigentlich zu Viert nicht schafft. Die All-You-Can-Eat-Mentalität ist eine Sünde.

Was ist Ihre Philosophie in der Küche?

Man darf nicht jedem Preis hinterherrennen. Bewusst und überlegt einkaufen und produzieren sind das A und O. Qualität kostet nun mal. Dafür muss man das ganze Produkt verarbeiten. Tomatenschalen beispielsweise trockne ich und mache ein Pulver daraus. Wir bilden hier auch aus und tragen schließlich gegenüber unseren Auszubildenden eine Verantwortung, da soll von Beginn an eine produktbewusste Verwertung vermittelt werden.

Wie inspirieren Sie sich?

Hauptsächlich an der Saison: Was gibt es gerade, welches Sortiment haben wir am Hof. Dadurch ist der Rahmen in Deutschland schon eng gesteckt. Man muss einfach mit offenen Augen durchs tägliche Leben gehen. Ein Beispiel: Einmal habe ich mich von unserem Burggraben inspirieren lassen. Ein Gruß aus der Küche war Kapuzinerkresse, die ich auf Steine gebettet habe, die in etwas Wasser lagen. Kapuzinerkresse regt den Appetit an. Du musst dich deinen Gedanken hingeben, dich gehen lassen. Einmal hat meine Frau, sie ist Juristin, eine Gesetzesnachlieferung in ihre Bücher einsortiert, die alten Blätter wollte sie wegwerfen. Ich habe die zerknüllt und mit Studentenfutter auf einem Teller angerichtet – und den Gästen so eine kleine Geschichte erzählt.

Sie geben auf den Tellern also auch Dinge aus Ihrem Privatleben preis?

Hin und wieder, natürlich. Bei mir Zuhause hängt beispielsweise ein in Öl gemaltes Rezept einer Ostfriesentorte von meiner Oma. Davon hab ich ein Bild gemacht und eine Farbkopie davon zu einer Miniatur-Ostfriesentorte als Dessert serviert. So kann man den Gast nicht nur kulinarisch auf eine kleine Reise schicken.

Wissen die Menschen in Hohenkammer Ihr Können zu schätzen? Oder kommen die Gäste hauptsächlich von außerhalb?

Wir haben viele Stammgäste, leider keine Ortsansässigen.

Wäre das Ihr Wunsch? Öfter mal Einheimische zu bekochen?

Zufriedene Gäste sind grundsätzlich das A und O. Daher macht es keinen Unterschied, ob er aus Hohenkammer woanders her kommt. Jeder Gast ist wichtig. Ein Lob ist etwas unbeschreiblich Schönes. Und weniger Berührungsängste der Menschen hier aus Hohenkammer wäre natürlich schön.

Haben Sie schon Pläne, was dieser Stern für das Camers jetzt für Veränderungen bedeutet?

Wir wollen unser Team vergrößern – sowohl in der Küche, da sind wir aktuell zu Viert, als auch im Service. Also: bewerben (grinst).

Gut zu wissen

Florian Vogel wurde am 13. April 1981 in Wilhelmshaven geboren.

Zu seinen Stationen zählen unter anderem das Park Hotel in Bremen, Restaurant Castell bei Christian Jürgens, Gourmet-Restaurant Christian Bau Perl-Nennig, Restaurant Königshof München, Garden Restaurant Bayerischer Hof in München, Feinkost Käfer in München das Gourmet Restaurant Dallmayr in München. Seit 1. April 2015 ist er Küchenchef im Camers Schlossrestaurant in Hohenkammer.

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