Zu Beginn der Adventszeit ist Anneliese Neumair schon lange fertig mit der Weihnachtsbäckerei.

Drei Zollingerinnen und ihre Plätzchen

In der „Guatl“-Bäckerei

Mit das Beste an der Weihnachtszeit sind die Platzerl. Wir durften drei ambitionierten Bäckerinnen über die Schulter schauen. 

Zolling – Zimt, Nelken, Kardamom, fein geriebene Orangenschale oder gemahlene Vanille: Alleine der Duft der köstlichen Zutaten steigert die Vorfreude auf Weihnachten. Am besten schmecken die Weihnachtsplatzerl natürlich wenn sie von Hand gebacken werden, wie das bei vielen Frauen in Zolling Tradition ist. Zeit und Muße braucht man dazu. Aber auch einiges an handwerklichem Können. Denn die „Guatl“, wie die süßen Köstlichkeiten heute noch auf dem Land genannt werden, sollen ja nicht nur gut schmecken, sondern auch gut aussehen. Schon bevor die Gläubigen zu Beginn der Adventszeit in der Zollinger Pfarrkirche St. Johannes frühmorgens im Kerzenschein zur Rorate-Messe zusammenkommen, hat Anneliese Neumair ihre Weihnachtsbäckerei schon beendet. „Adventszeit ist Platzerlzeit“, ist die Zollingerin überzeugt. Ganz traditionell wird deshalb im Hause Neumair bereits in der Woche vor dem ersten Advent gebacken. Rund 30 verschiedene Sorten seien früher in dieser Zeit entstanden. „Als mein Mann noch gelebt hat, da haben wir immer zusammengeholfen, erinnert sich die Zollingerin. „Ich nehme heute noch Urlaub in dieser Zeit.“

Besonders beliebt seien in ihrer Familie Vanillekipferl, Spritzgebäck, Kokoshäufchen oder Rumwürfel. Doch auch Neuem gegenüber habe man sich nie verschlossen. Wie etwa den nussig-schokoladigen Bärentatzen mit Marzipan, Zitronenschale und Nugat. „Das Rezept habe ich von einer Bäuerin aus Oberzolling“, verrät Anneliese Neumair: der „Loh-Mar’l“. Auch nach deren Tod lebe diese weiter, eben in ihrem unvergleichlichem Rezept: zwei aufeinander gelegte Spritzgebäckteile, die mit Marmelade oder Nugat gefüllt sind und in flüssige Schokolade getunkt werden (Rezept siehe Kasten).

Ganz professionell wird im Hause Neumair alle Jahre wieder der Fahrplan für die Weihnachtsbäckerei eingehalten. Zuerst werden die hellen Teige gebacken, danach die dunklen, betont Annelies Neumair. So könne man unschöne Spuren im Teig vermeiden. Und fertig sei alles in ein paar Tagen. „So ist die Küche danach wieder aufgeräumt.“ Die Zutaten kommen übrigens aus der Region. „Eier bekomme ich vom Hof meines Bruders, das Mehl hole ich beim Lagerhaus in Zolling“, betont Neumair.

Österreichisches Gebäck ist in den Platzerldosen von Adelinde Schaffer: von Nusskrapferl bis Apfelbrot.

Ganz so, wie es ihre Mutter und Großmutter gehandhabt haben, geht auch Katharina Wöhrl an die Weihnachtsbäckerei heran. Auf dem Bauernhof der Eltern in Berghaselbach (Gemeinde Wolfersdorf) seien zu Weihnachten die Knechte und Mägde mit einem Teller Selbstgebackenem belohnt worden. Spritzgebäck und Buttergebäck habe da nie gefehlt, erinnert sich die 71-Jährige. Und genau diese Sorten seien es, die bei ihr immer zuerst gebacken würden. „Bei meiner Schwester ist das übrigens ganz genauso.“ Schon die Tatsache, dass neben Butter auch Schweineschmalz in der Zutatenliste für den Mürbeteig auftauche, zeige, dass damals nur mit besonderen Zutaten gebacken worden sei. „Da wurden die besten Sachen verarbeitet, die man hatte.“ Von Hand geschrieben ist das Backbuch der Mama, das immer wieder neu überarbeitet werde.

Ganz so wie ihre Mutter und Großmutter schon gebacken haben, bäckt Katharina Wöhrl heute noch.

Die Rezeptesammlung mit österreichischem Gebäck wurde auch bei Adelinde Schaffer von der Mutter auf die Tochter gereicht. „Die Platzerl, die ich daraus nachbacke, werden einfach immer gut, sagt die Zollingerin mit österreichischen Wurzeln und lacht. Mandelstangerl, Nusskrapferl, Weinbeisser, Ischler Terrassen oder Apfelbrot: das seien zwar Sorten, die bei ihr eher selten aufs Blech kämen. Ganz viel wird das Nudelholz bei ihr jedoch über den Plätzchenteig gerollt, wenn die Weihnachtsfeier der Zollinger Senioren ansteht. Dort nämlich werden die Vanillekipferl. Zimtsterne und Spitzbuben von der „Linde“ besonders gern verkostet.

„Das ist bei uns schon Tradition“, sagt Schaffer und lacht. Dass sich die Plätzchen frisch halten, auch dazu hat die gebürtige Österreicherin einen Tipp: „Ich lagere die Plätzchen in fest schließenden Blechdosen. Jede Sorte wird getrennt voneinander aufbewahrt, damit sich die Aromen nicht vermischen. Butterbrotpapier dazwischen und schon verklebt nichts mehr.“

Bärentatzen-Rezept

Kasten-Bärentatzen: 50 Gramm Marzipan, 150 Gramm Zucker, 250 Gramm Butterbrotpapier, 2 kleine Eier, eine Prise Salz, Zitronenschale 175 Gramm Stärkemehl, 200 Gramm Mehl, 50 Gramm Kakao

Für die Füllung: 100 Gramm Nugat oder Schokoglasur.

Rührteig herstellen, mit Spritzbeutel auf Blech spritzen, bei 170 Grad backen.

Maria Martin

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