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Im Stall auf dem Hof ihrer Eltern besucht Sophie die Schweine. Namen haben die Tiere nicht. Zu schmerzlich wäre sonst das Schlachten. 

Biburg

Fleisch vom Eichelschwein kommt gut an: Junge Metzgerin mit besonderem Projekt

Der Berufswunsch Metzgerin steht bei jungen Frauen auf der Hitliste der Traumjobs in der Regel nicht ganz oben. Bei Sophie Braumiller schon - und jetzt hat sie etwas besonderes ausprobiert.

Biburg – Die 20-Jährige hat ihre Ausbildung mit Bestnoten abgeschlossen. Inzwischen ist sie mitten drin im Beruf und hat schon ein außergewöhnliches Projekt durchgezogen – dafür gingen ihre Kunden sogar auf Futtersuche für Schweine.

Der Jamón Iberico ist auf der ganzen Welt berühmt – ein Schinken von Schweinen, die sich in spanischen Eichenwäldern frei bewegen und hier die Nüsse der Bäume futtern können. Nun wagt sich die 20-jährige Metzgermeisterin Sophie Braumiller aus Biburg zum ersten Mal an ein ähnliches Projekt.

Riesige Menge nötig

Die zweifache Staatspreisträgerin möchte das iberische Schweinefleisch nachempfinden. Dafür müssen die Schweine speziell gefüttert werden. „Sobald die Schweine feste Nahrung zu sich nehmen können, erhalten sie Eicheln zum Fressen. Dennoch ist eine kleine Eingewöhnungsphase nötig, dann fangen sie aber an, die Eicheln zu lieben.“ Die Spezialisierung auf eine einzige Nahrungsquelle nimmt natürlich auch Einfluss auf den Geschmack des Schweinefleischs.

Doch um die Tiere nur mit Eicheln zu füttern, ist eine riesige Menge der Baumfrüchte nötig. Also bat Sophie Braumiller die Kunden des gleichnamigen Selbstvermarkter-Hofs ihrer Familie in Biburg, Eicheln zu bringen – wer anliefert, wird beim Verkauf des Fleisches später bevorzugt.

Nussiges Aroma

Fünf Tonnen kamen auf diese Weise zusammen. Die größte Einzel-Lieferung umfasste ungefähr 300 Kilogramm und kam von der langjährigen Kundin Jutta Hölzl, die die Eicheln mit ihren Enkeln in ihrem Garten aufgesammelt hat. Ihr Lieblingsprodukt sind zwar die Wiener Würstchen, aber das Eichelfleisch sei schon sehr köstlich, meint die Rentnerin. Das Fleisch von den Eichelschweinen sei fester, aber trotzdem zart und habe ein nussiges Aroma.

Sophie Braumiller will mit der Rarität neuen Wind in altbewährte Traditionen auf dem Braumiller-Hof bringen. Zu Beginn würde sie gerne verschiedene Produkte kreiieren. Dazu zählt Trüffel-Eichelschweinleberwurst, Trüffelschinken sowie Bratwürste vom Eichelschwein, verfeinert durch Feigen und Maroni.

Selbstvermarktung

Die Idee sei von Kunden an ihren Vater Rudolf Braumiller herangetragen worden, erzählt die junge Staatspreisträgerin. Sie selbst wollte seit klein auf Metzgerin werden und hat sich davon auch nicht abbringen lassen. Das Thema „Eichelschwein“ sei für sie sehr interessant und ihr Interesse an Rohwurst- und Rohpökelware sehr groß.

Und was schmeckt der jungen Meisterin der Eichelschweine am besten? Sie sei zwar ein Fan des Eichelschweinefleischs, aber es gehe dennoch nichts über eine Salami oder ein paar Bratwürste, sagt sie. Die Metzgerei der Braumillers mit Direktvermarktung im Hofladen gibt es seit 1997. Am Anfang entwickelten sich Braumillers Charolais-Rinder schnell zum Geheimtipp in der Region. Bekannt und gerade bei Grillfans sehr beliebt ist auch der Fleisch- und Wurstautomat am Hof. (Matthias Gschwind)

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