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Ritterbock und Weizenbock: Braumeister Quirin Sax mit seinen zwei Starkbieren.

Zu Besuch in Kaltenberg

Zum Beginn der Fastenzeit: Der Brucker Braumeister und das Bockbier

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Die narrischen Tage sind vorbei, die Fastenzeit beginnt. Eines darf dabei auf keinen Fall fehlen: Starkbier. Was einst Mönchen durch die entbehrungsreichen Wochen half, ist heute vor allem ein Genussmittel. Ein Besuch in der König Ludwig Schlossbrauerei Kaltenberg, wo der Gerstensaft seit Wochen auf seinen Einsatz wartet.

Fürstenfeldbruck/Kaltenberg – Der Bock ist wie ein Bär. In seinem Winterschlaf will er auf keinen Fall gestört werden. Doch im Gegensatz zum Bären, der nach seiner Ruhe schwach und ausgezehrt ist, strotzt der Bock bei seiner Rückkehr ans Tageslicht vor lauter Kraft. 21 Prozent Stammwürze, neun Prozent Alkohol: Der Ritterbock ist der Bär unter den Bieren.

In der Sudpfanne dampft es kräftig. Hier kocht der Weizenbock. In der Mitte gibt es einen kleinen Bier-Springbrunnen.

Damit der dunkle Gerstensaft der Schlossbrauerei in der Fastenzeit die Kehlen fluten kann, krempeln Braumeister Quirin Sax und seine Mitarbeiter bereits im Oktober die Ärmel hoch. Es ist die Geburtsstunde des Ritterbocks. Rund 800 Hektoliter setzen die Brauer am Standort Kaltenberg an. Das Geheimnis des Starkbiers ist das Malz. Davon kommt deutlich mehr in den Gerstensaft als bei normalen Bieren. So entsteht zum einen die charakteristische dunkle Farbe. Zum anderen sorgt die größere Menge des kurz gekeimten und wieder getrockneten Getreides für mehr Zucker und damit auch für mehr Alkohol, erklärt Quirin Sax.

Nach dem Brauen braucht der Bock erst einmal Ruhe. Drei Monate döst er in Stahltanks vor sich hin. „Hefe und Schwebstoffe setzen sich ab und das Bier wird geschmacklich runder“, sagt Braumeister Sax. Sein „kleiner Bruder“ – der Weizenbock wird am Standort Fürstenfeldbruck gebraut – ist da weniger anspruchsvoll. Er entsteht erst Anfang Januar. Und ihm reicht eine Woche Erholung.

Für Quirin Sax und seine Brauer sind die Bockbiere immer etwas besonderes. „Das Starkbierbrauen ist für uns ein Höhepunkt im Jahr.“ Der 48-Jährige sieht es als willkommene Abwechslung zum Brauer-Alltag.

Auch privat schätzt der Bier-Profi den kräftigen Gerstensaft – wenn auch nur in Maßen. Einen Kasten Weizenbock und ein Tragerl Ritterbock nimmt er sich pro Jahr mit nach Hause. Die Hälfte davon wird verschenkt. „Zum täglichen Genuss ist der Bock nicht gemacht“, sagt Sax. Sich davon ernähren, wie es einst die Mönche machten, empfiehlt der Braumeister niemandem. Denn das Bier von früher habe nicht so viel Alkohol gehabt – dafür mehr vom Energielieferanten Zucker.

Für den Genuss der malzigen Spezialität hat Quirin Sax ein paar Tipps: So passe das Bier sehr gut zu deftigen Mahlzeiten wie einem Schweinsbraten. „Einen Fisch hingegen würde der Bock erschlagen.“ Ein weiterer Rat des Profis: Ein Glas Wasser dazu wie beim Rotwein macht das Bockbier bekömmlicher.

Schlechte Erfahrungen in Form eines ungewollten Rausches hat Quirin Sax noch nicht gemacht. Weil der Grat zwischen Geselligkeit und Absturz beim Starkbier aber recht schmal ist, rät der Brauer: „Wer einen Bock genießen will, sollte von Anfang an das Auto stehen lassen.“

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