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Erwartet immer 100 Prozent : Thomas Breitenfellner (l.) mit Profi-Koch Sascha Baum.

Interview mit Thomas Breitenfellner

„Die Gastronomie ist mein Kindheitstraum“

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Immer wenn es in letzter Zeit um das Thema Gastronomie in der Region geht, fällt irgendwie der Name Thomas Breitenfellner. Der ehemalige CSU-Bürgermeisterkandidat scheint eine Art Lichtgestalt in Zeiten des Gaststättensterbens geworden zu sein. Geplant war das nie.

Gröbenzell – Wenn man Thomas Breitenfellner für ein Interview treffen will, bietet sich dafür eine Wirtschaft im östlichen Landkreis an. Durch den tourt der 37-Jährige aus diversen Gründen: Entweder ist es seine oder er gibt dort eine Pressekonferenz zu den Musiknächten, die er veranstaltet. Der einst ambitionierte Lokalpolitiker ist jetzt groß im Gastro-Geschäft. Er selbst will das aber nicht ganz so plakativ sehen.

Hatten Sie den Plan, Groß-Gastronom zu werden?

Naja, so würde ich mich jetzt nicht bezeichnen. Aber in letzter Zeit hat sich einiges ergeben. Da folgte ein Schritt auf den nächsten. Nach der Event-Gastronomie im Stockwerk in Gröbenzell, die wir seit fast einem Jahrzehnt betreiben, ist 2016 das Flori in Eichenau entstanden, das sehr gut läuft. Wir haben jeden Tag 15 Stunden auf, 365 Tage im Jahr. Wir, also mein Team und ich, haben uns – denke ich – einen ganz ordentlichen Ruf erarbeitet. Da bleibt es nicht aus, auch auf andere Objekte angesprochen zu werden, zum Beispiel von Brauereien, Verpächtern – und Kommunen.

Wie Puchheim?

Ja. 2017 kam die Anfrage vom Puchheimer Kulturzentrum, ob wir die Bewirtung übernehmen können – zumindest provisorisch. Das haben wir auch bis jetzt ganz verlässlich gemacht. So war die logische Konsequenz in der Neu-Konzeptionierung des PUC, dass der Stadtrat gesagt hat: Bitte macht weiter.

Die Stadt nimmt für den Umbau des Restaurants in diesem Sommer rund 440 000 Euro in die Hand. Da dürfen die Gäste gespannt sein.

Der Stadtrat hat mit einem modernen Konzept einen neuen und mutigen Weg eingeschlagen. Das Restaurant wird ein echtes Highlight – nicht nur für die Bewirtung der Kulturveranstaltungen. Wir wollen hier selbst einige kulinarische Events ausrichten. Und auch für Geburtstage, Weihnachtsfeiern und Firmenpartys wird das geeignet sein. Das Speiseangebot gibt es in dieser Art noch nicht im Landkreis. Mehr wird aber noch nicht verraten. Im Herbst soll’s losgehen.

Das neue Projekt von Thomas Breitenfellner: Die Alte Schule in Gröbenzell

Ihr neuester Streich ist die Alte Schule in Gröbenzell, deren Pächter das Handtuch geworfen hat. Kam das überraschend?

Wir hatten das absolut nicht auf dem Schirm. Als im März klar wurde, dass der bisherige Pächter aufhört, wurden wir angefragt – und zwar von mehreren Seiten. Das ist ein absolutes Herzensprojekt, schließlich lebe ich seit dem ersten Tag in Gröbenzell. Die Alte Schule ist so ein bezauberndes Objekt, so ein tolles Haus. Da konnte ich nicht nein sagen.

Wie ist die Speisekarte?

Die Gäste werden mit bayerischen, alpinen und mediterranen Speisen verwöhnt. Gewissermaßen eine kulinarische Reise von München über das Voralpenland, Österreich und Südtirol bis zum Gardasee. Eine übersichtliche Karte mit regionalen und saisonalen Gerichten, das ist unser Stil. Ich freue mich sehr auf die Zusammenarbeit mit Sascha Baum, einem exzellenten Koch und außergewöhnlichen Gastgeber. Er war neun Jahre lang Küchendirektor im Fünf-Sterne-Hotel Bayerpost in München, von dieser Erfahrung werden unsere Gäste profitieren.

Aber der Wirt im eigentlichen Sinne sind Sie nicht. Sie sind nur das bekannte Gesicht dahinter, oder?

Nun ja, jeder Betrieb trägt meine Handschrift, teilweise bis ins kleinste Detail. Ich bin ein leidenschaftlicher Gastgeber. Mache mir sehr viele Gedanken, was die Erwartungen unserer Gäste sind und wie wir diese bestmöglich erfüllen können. Jeder Besuch soll ein kleines Erlebnis sein. Klar ist aber auch: Alle meine Projekte und Unternehmungen leben von einem hervorragenden Team. Jeder von meinen 50 Mitarbeitern soll sich auch als mein Botschafter verstehen.

Was ist Ihr Erfolgsrezept?

Ich erwarte immer hundert Prozent, hohe Qualität bei unseren Produkten und beim Service. Freundlichkeit und Freude an der Arbeit sind Markenzeichen in meinen Häusern, da bin ich zu keinem Kompromiss bereit. Dabei ist es mir wichtig, authentisch zu bleiben – und niemanden zu kopieren. So soll auch jedes unserer Restaurants ein eigenes Gesicht haben und Alleinstellungsmerkmale bilden. Im Flori haben wir 25 hochwertige Gin-Marken und sensationelle Marmeladen, die wir selbst machen – um nur zwei kleine Beispiele zu nennen.

Im „Flori“ in Eichenau ist Breitenfellner mehrmals pro Woche.

Wie oft sind Sie selbst beispielsweise im „Flori“?

Alle zwei, drei Tage. In der Anfangsphase natürlich viel öfter. Ich habe für jeden Betrieb einen Betriebsleiter, im „Flori“ in Eichenau ist es Daniel Lugstein, ein herausragender Gastgeber. Unsere Gäste lieben ihn! Auf ihn und meine Leute kann ich mich absolut verlassen. Ich bin sehr gerne im Flori, aber meine Präsenz ist für den täglichen Ablauf nicht zwingend erforderlich. So laufe ich auch nicht Gefahr, betriebsblind zu werden.

Andere Gastronomen klagen über Personalnot. Wie ist das bei Ihnen?

Die Personalsuche gehört zu den schwierigsten Aufgaben, das gilt auch für uns. Es gibt zu wenig Fachkräfte-Nachwuchs, und beinahe nirgendwo ist die Fluktuation so hoch wie in der Gastronomie. Zum Glück habe ich sehr treue Mitarbeiter. Neben einer ordentlichen Bezahlung kommt es freilich auf viele weitere Aspekte an. Die Mitarbeiter wollen geregelte Arbeitszeiten, ein positives Betriebsklima, einen menschlichen Umgang. Die Zufriedenheit meiner Leute ist mir ein Herzensanliegen.

Apropos Geld: Einige halten Ihre Preise im Flori für überteuert. Was entgegnen Sie?

Ich glaube, manche stellen sich die Gastronomie zu leicht vor. Das ist wahrlich kein Honigschlecken. Die Margen sind sehr eng. Eigentlich müssten die Preise in der Gastro allgemein höher sein. Alle wollen herausragende Qualität, besten Service, tolles Ambiente, frische Blumen, schöne Teller, lange Öffnungszeiten – kosten darf’s aber fast nix. Manche Leute vergleichen unfair: Sie setzen ihren persönlichen Wareneinsatz an, den sie aus dem Discounter kennen. Sie sehen aber nicht, dass die Dienstleistung der größte Posten ist. Von der Miete und den anderen Kosten will ich gar nicht reden. Und dann haben wir noch die Ungleichbehandlung bei der Mehrwertsteuer: Wenn Sie sich bei McDonald’s oder in der Metzgerei was holen, zahlen Sie nur sieben Prozent. Wir Gastronomen mit Tischservice müssen hingegen 19 Prozent ans Finanzamt abführen.

Thomas Breitenfellner hat als Teenager Zeitungen ausgetragen

Früher haben Sie Zeitungen statt Tabletts herumgetragen.

Als Teenager habe ich Zeitungen ausgetragen. Und dann über drei Jahre lang für das Tagblatt geschrieben – neben der Schule. Einen Gastro-Aushilfsjob hatte ich nie. Nach dem Fachabitur wurde ich Redakteur und habe Kommunikationswirtschaft studiert, ehe ich mich mit einer Kommunikations- und Kulturagentur selbstständig gemacht habe. Mit 28 Jahren folgte das eigene Blatt: das Gustl-Magazin. Vor drei Jahren kam die Kulinarik hinzu: Mit dem „Flori“ öffnete sich das Türchen zur Gastronomie – davon hatte ich schon als Kind geträumt.

Sie waren auch sehr engagiert in der Lokalpolitik. Vermissen Sie das?

Für die 15 Jahre im Gemeinderat und Kreistag bin ich dankbar. Ich habe dort sehr viel gelernt, bin aber auch froh, dass dieses Kapitel geschlossen ist. Ich bin als heimischer Arbeitgeber und zweifacher Familienvater sehr glücklich. Mir ging es noch nie so gut wie jetzt.

Und zum Abschluss noch eine persönliche Frage: Was essen Sie eigentlich am liebsten?

Das ändert sich täglich. Im Moment hätte ich Lust auf Krautwickerl.

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