Metzgermeister Markus Dunkel zeigt Mittelschülern seine Produktionsstätte. 

Projekt „Ernährung macht Schule“

Hier geht’s um die Wurst

Die 13 Jugendlichen der 7b der Mittelschule haben mit ihrer Lehrerin Marion Wohner die Metzgerei Dunkel besucht. Mit Meister Markus Dunkel durften sie nicht nur die Produktionsstätte besichtigen, sondern auch selbst aktiv werden. So entstand neben den klassischen Wienern auch eine „7b-Wurst“.

Maisach– 

Nach dem obligatorischen Händewaschen und Anziehen von Schutzkitteln und -hauben führte Dunkel die jungen Besucher zunächst durch den Betrieb. Er zeigte Kühl- und Gefrierräume, sprach über Sicherheitsmaßnahmen und Hygienevorschriften, benannte Geräte und Maschinen und kam schließlich darauf zu sprechen, was die Jugendlichen an diesem Tag mit ihm produzieren sollten: Wiener Würstchen und „Dicke“.

„Das Grundbrät besteht überwiegend aus magerem Rind- und Schweinefleisch. Das kommt zum Vorwolfen in den Fleischwolf“, erklärte der Metzgermeister und setzte das Gesagte direkt in die Tat um. „Das Fleisch stammt aus der näheren Umgebung“, bemerkte er nebenbei. Die gewolfte Masse füllte er in den Kutter und gab Zwiebeln, Salz und Gewürze dazu. Bei der Zugabe von Eis erläuterte er, dies sei unter anderem für die Kühlung im Kutter zuständig. Das natürliche Eiweiß im Fleisch bindet die Masse zu einem homogenen Brät.

Nachdem das Brät für die Wiener fertig war, fragte Dunkel die Schüler, was für Gewürze und Zutaten sie in ihrer „7b-Wurst“ haben möchten. Vorgeschlagen wurde Chili, Jalapenos, Schinken, Käse, Petersilie, Röstzwiebeln und roter Paprika. Wie sich später herausstellte, schmeckte die gewünschte Mischung den Schülern hervorragend.

Die nächste Station für das Brät war die Füll- und Portioniermaschine. „Ihr müsst die Würste ganz voll mit Brät füllen, sonst bekommen sie Falten“, erklärte der Metzger Fabi, während er mit der Maschine den schlauchartigen Saitling mit Brät füllte. Er zeigte auch, wie die Würste abzubinden sind. Fast jeder kam an die Reihe. Die „7b-Wurst“ wurde also wirklich von der 7b hergestellt.

Während die Würste trockneten, geräuchert und dann gebrüht wurden, beantwortete Dunkel viele Fragen. Er beschrieb zum Beispiel, wie er seinen Beruf sieht: „Der Metzer ist heute eine Art Food-Designer, er muss mit der Zeit gehen und eine Vielfalt an Produkten herstellen und anbieten. Ich versuche, in meinem Betrieb Tradition mit Innovation zu kombinieren.“

„Ich fand es gut, dass wir selbst was machen durften“, sagte ein Schüler am Ende des Besuchs. Dieser hatte im Rahmen eines Projekts der Staatsregierung stattgefunden. Es heißt „Ernährungshandwerk erleben – Ernährung macht Schule“.  tb

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