Erst, wenn die Anislaiberl trocken genug sind und sich vorsichtig auf dem Blech hin- und herschieben lassen, dürfen sie in den Ofen: Das ist eines der Geheimnisse, das Bäckermeister Werner Nau verrät.
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Erst, wenn die Anislaiberl trocken genug sind und sich vorsichtig auf dem Blech hin- und herschieben lassen, dürfen sie in den Ofen: Das ist eines der Geheimnisse, das Bäckermeister Werner Nau verrät.

Rezepte zum Selber Backen

Hier verrät Bäckermeister Werner Nau ein geheimes Rezept der Klosterschwestern

  • Helga Zagermann
    vonHelga Zagermann
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Als die letzten Klosterschwestern den Moorenweiser Ortsteil Grunertshofen verließen, vertrauten sie Bäckerfamilie Nau ein uraltes Rezept an: Anislaiberl nach Klosterschwestern-Art.

Grunertshofen – Heute findet sich auf dem ursprünglichen Schlossgelände in Grunertshofen eine Jugendbetreuungseinrichtung. Pädagogen kümmern sich um Heranwachsende. Den Grundstein für die Einrichtung legten aber im Jahr 1899 Schwestern der Armen Franziskanerinnen, die ein „Knabenerziehungsheim“ eröffneten. Als 1985 die letzten Klosterschwestern den Moorenweiser Ortsteil verließen, bekam die Familie Nau zum Abschied das uralte Rezept, das die Ordensfrauen lange nur in ihren Reihen weitergegeben hatten. Als Dank dafür, dass die Bäckerei die Einrichtung stets beliefert hatte.

Werner Nau ist ehrlich: Als er sich das erste Mal an den Anislaiberln versuchte, wurden die Plätzchen nichts. Deshalb weiht er auch in die besonderen Geheimnisse der Plätzchen ein.

Wichtig ist das 15-minütige Schlagen der Eier-Zucker-Masse. Dafür darf man gerne einen Quirl oder eine Küchenmaschine nutzen, mit dem Schneebesen müsse sich niemand abmühen. Dann kommt der nächste entscheidende Punkt: Bloß kein Backpapier aufs Blech, sondern das Blech nur einfetten. Denn durch das Fett bleiben die Plätzchen unten weich, können oben aber trocken werden. Und nur, wenn sie über Nacht geruht haben und sich am nächsten Tag vorsichtig auf dem Blech hin und herschieben lassen, sind sie trocken genug und können gebacken werden.

Beim Backen braucht es etwas Geduld

Beim Backen bekommen sie ein „Füßchen“, wie es der Bäckermeister nennt. Die Oberfläche wölbt sich wie ein Deckel nach oben, unten entsteht ein Füßchen. „Wenn es aussieht wie ein kleines Schwammerl, hat man alles richtig gemacht.“ Es brauche Geduld, bis die Masse oben trocken ist. Entscheidend beim Backen: Die Farbe sollte hell bleiben, also nicht zu lange im Ofen lassen.

Die Anislaiberl isst Werner Nau gerne, den Advent über bis zum 26. Dezember. Dann sei für ihn die Plätzchenzeit vorbei, sagt er, in der Backstube im Stammhaus in Grunertshofen und auch am Familientisch. Wenn die Anislaiberl nicht aufs erste Mal gelingen, kann man sie in den Nau-Bäckereien in Bruck, Geltendorf, Türkenfeld und Mammendorf kaufen und testen – und dann einen zweiten Versuch wagen.

So funktioniert‘s:

Zutaten: zwei Eier Größe S, 150 Gramm gesiebter Puderzucker, 1 Teelöffel gemahlener Anis, 150 Gramm Weizenmehl und 50 Gramm Weizenstärke.

Rezept: Eier mit Puderzucker vermischen und auf einem Wasserbad auf etwa 35°C erwärmen. Dann vom Wasserbad nehmen und für 15 Minuten langsam schaumig rühren. Währenddessen Weizenmehl und -stärke zusammensieben und den gemahlen Anis dazugeben. Diese Mischung nun nach und nach unter die schaumig geschlagene Masse heben. Der Teig sollte beim Aussetzen nicht verlaufen, aber die Oberfläche glatt fließen. Ein Backblech mit Fett bestreichen und mit Mehl bestäuben. Mit dem Spritzbeutel kleine Häufchen auf das Blech setzen. Über Nacht in einen mäßig warmen und trockenen Raum stellen. Am nächsten Tag, wenn die Laiberl trocken genug sind, backen: bei 130°C Ober-/Unterhitze für 15 bis 20 Minuten.

Haltbarkeit: Die Plätzchen sind zwei bis drei Monate haltbar – wenn sie solange unangetastet bleiben. Denn sie müssen nicht mürbe werden, können also sofort gegessen werden.

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