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Mit ihnen ist gut Kirschen essen: Florina und Elena beim Pflücken der leuchtend roten Früchte.

Zu Besuch in der Baumschule

Kornelkirsche – die verkannte Superfrucht

Spielberg – Ran an die Früchte: Jetzt sind die Kornelkirschen reif. Heuer finden sich besonders viele der roten Kugeln an Sträuchern und an bis zu acht Meter hohen Bäumen in der freien Landschaft oder in Gärten. Was es mit der Kornelkirsche auf sich hat, erklärt ein Kenner.

„Wer sie nicht kennt, könnte meinen, dass die knallroten Früchte giftig sind“, erklärt Georg Würstle von der gleichnamigen Baumschule im Oberschweinbacher Ortsteil Spielberg. Dabei ist die Kornelkirsche das glatte Gegenteil: dank des hohen Gehalts an Vitamin C sogar ausgesprochen gesund.

Das auszuprobieren, ist freilich nicht jedermanns Sache. Einige Probanden haben die Frucht sofort wieder ausgespuckt. Denn wie die blauen Schlehen, die sich auch bald an den Sträuchern zeigen, verursachen Kornelkirschen ruckzuck einen staubtrockenen Mund.

Nicht nur in seiner Baumschule gedeihen die Kornelkirschen. In Georg Würstles Privatgarten wachsen sogar mehrere verschiedene Sorten.

„Die Lösung ist, die Haut nicht mitzuessen, denn darin sind die Bitterstoffe enthalten“, hat Rosemarie Göttner, langjährige Tagblatt-Redaktionssekretärin und erfahrene Marmeladen-Herstellerin, herausgefunden. Noch besser ist, sie zu Kompott oder Marmelade zu verkochen, denn Kornelkirschenmarmelade ist kaum mit etwas anderem zu vergleichen (Rezepte siehe Kasten). Wie normale Kirschen, mit denen Kornelkirschen aber botanisch nicht verwandt sind, haben sie einen Kern, der sich aber relativ leicht vom Fruchtfleisch löst.

Bei Pflanzenfreunden ist die Gattung Cornus sehr beliebt, weil es bis zu 45 Arten davon gibt. Züchter kommen vorwiegend aus dem ursprünglichen Herkunftsgebiet der dort in Küche und Keller noch viel gebräuchlicheren Frucht: aus der Türkei und dem südosteuropäischen Raum. Sie beschäftigten sich vor allem mit den Früchten hinsichtlich Süße und Größe. In Österreich heißen die Kornelkischen auch „Dirndl“, weshalb es nicht ungewöhnlich ist, nach dem Essen einen Dirndl-Schnaps kredenzt zu kriegen.

Georg Würstle führt in seiner Baumschule neben der normalen Form auch die Sorten „Variegata“, deren Blätter einen breiten weißen Rand haben, und „Jolico“, deren Früchte bis zu sechs Gramm schwer sind und besonders süß schmecken. „Weitere Sorten sind lizenzpflichtig geschützt und damit nicht so verbreitet“, sagt Würstle.

Stichwort Verbreitung: Diese kann auch über Vögel erfolgen, die sich auf die Früchte stürzen, kaum dass sie reif sind. So findet man Kornelkirschen auch in Hecken und an Waldrändern, wo sie eher nicht angepflanzt wurden. Und noch eine Tierart stürzt sich drauf: Bienen, vor allem deswegen, weil Kornelkirschen zu den am frühesten blühenden Gehölzen zählen und noch vor der Forsythie ihre gelben Blütendolden in die Winterlandschaft strecken.

In historischen (Irr-)Gärten war der Cornus mas wegen seiner Schnittverträglichkeit weit verbreitet, im Schlossgarten Veitshöchheim und im Münchner Hofgarten stehen heute noch lange Kornelkirschenhecken. Wegen ihres außergewöhnlich harten Holzes, das im Wasser sogar untergeht, zählt die Kornelkirsche zu den Hartriegel-Gewächsen. „Einmal getrocknet, reißt und schwindet das Holz nicht, deswegen hat man es früher für Präzisionsteile zum Beispiel in der Spinnerei verwendet“, weiß Würstle. Oder aber auch für Spazierstöcke, weil das Carbon noch nicht erfunden war.

Rezept für Kornelkirschenmarmelade: von fruchtig-herb bis zimtig

Vorarbeit: Kornelkirschen waschen und entkernen, mit etwas Wasser weich kochen, durch ein Sieb streichen (um die Haut zu entfernen) und abkühlen lassen. 

Variante 1: Das Mus wiegen, mit Gelierzucker (Verhältnis 2:1) mischen und ziehen lassen. Nach Anweisung kochen und in Gläser füllen. Dann verschließen und etwa fünf Minuten lang auf den Kopf stellen. 

Variante 2: Zum Mus einen Schuss Kirschwasser und das Mark einer Vanilleschote geben. Dann weitermachen wie bei der ersten Variante. 

Variante 3: Zum Mus ein Drittel der Menge an geschälten, pürierten Äpfeln und eine Zimtrinde dazugeben. Dann weiter wie beim Grundrezept – aber die Zimtrinde vor dem Einfüllen entfernen! 

Zusatztipp: Das Mus der Kornelkirsche ist sehr dickflüssig –atztipp:  man könnte deshalb die Hälfte der Menge durch reinen Kirsch- oder Apfelsaft (ohne Zucker) ersetzen.

von Max-Joseph Kronenbitter

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