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Bei einem Siebträger hat man die komplette Kaffeezubereitung selbst in der Hand. Barista Thomas Kraft zeigt in seiner Schule, wie man das Gerät richtig verwendet.

Olchinger betreibt Barista-Schule

Er kennt das Geheimnis guten Kaffees

Kaffee ist das liebste Getränk der Deutschen. Fast sieben Kilo Pulver oder Bohnen kauft hier jeder jährlich im Schnitt. Doch wie macht man daraus guten Kaffee? Das weiß Unternehmer und Kaffee-Experte Thomas Kraft.

Puchheim/Olching„Ohne Kaffee geht bei mir nichts in der Früh“, sagt der Olchinger, der in Puchheim eine Barista-Schule betreibt. Kraft bezeichnet sich selbst als ausgesprochenen Liebhaber guter Brüh- und Filterkaffees. „Und ich trinke diese immer schwarz.“ Sein Morgenkaffee ist fast ein kleines Ritual: „Guten Kaffee frisch mahlen und ab in die French Press.“

Das dauert natürlich ein wenig. Wenn es mal schnell gehen muss, gibt’s deshalb Kaffee aus dem Vollautomaten. „Das ist keine Sünde“, sagt der Olchinger mit einem Augenzwinkern.

Kraft weiß eine Menge über Kaffee. Angefangen hat er seine berufliche Karriere aber nicht als Barista, sondern als Bartender. Selbstständig machte er sich 1997 mit einem Bar-Catering-Unternehmen. Es folgte ein Restaurant mit Bar in Germering, ehe er 2002 eine Schule für Barmixer eröffnete. Erst 2008 kam auch der Kaffee professionell ins Spiel.

Immer mehr Leute wollen Barista werden

„Die Nachfragen nach einer Barista-Ausbildung in der Barschule haben zugenommen“, sagt Kraft. Der wachsende Kaffeemarkt in Deutschland tat sein Übriges. Und so wurde der Olchinger zum Kaffee-Spezialisten. „Zwischen 2008 und 2011 besuchte ich zahlreiche Schulen und Fortbildungen auf der ganzen Welt“, erzählt Kraft. Dabei lernte er so einiges. Wissen, das er in seiner Schule nun an angehende Profis, aber auch an Privatleute weiter gibt.

„Eine Vielzahl von Faktoren ist entscheidend für einen guten Kaffee“, erzählt Kraft. Die Tücke liegt dabei wie so oft im Detail: Wie grob ist der Kaffee gemahlen? Wie fest wird das Pulver in dem Kaffeesieb angepresst? Wie schnell oder wie langsam soll der Kaffee in die Tasse fließen? „Bei einem Siebträger hat man bei der Kaffeezubereitung all das selbst in der Hand“, erklärt der 41-Jährige. Für angehende Profis hat der Olchinger auch noch jede Menge theoretisches Wissen, beispielsweise zu Anbau, Ernte, Lagerung und Röstung auf Lager.

Guter Milchschaum entscheidend für die Kunst der Latte Art

Doch nicht nur beim Kaffee Extrahieren kann man einiges falsch machen. Auch das Zubereiten des perfekten Milchschaums will gelernt sein. „Er muss eine sehr feine, seidige Textur haben“, sagt Kraft. Richtig zubereiteter Milchschaum sehe eher wie flüssige Sahne aus, auf keinen Fall wie Badeschaum. „Nur dann wird der Espresso richtig von der Milch durchzogen.“ Und nur dann klappt es auch mit der sogenannten Latte Art, also dem Zeichnen kunstvoller Bilder mit Espresso und Milch. „Eine gute Crema beim Espresso und ein optimaler Milchschaum – das sind die Grundlagen, dass es funktioniert“, sagt Kraft.

Seiner eigenen Leidenschaft für Brüh- und Filterkaffees will Kraft heuer erstmals mit einem Kurs in seiner Schule Rechnung tragen. Unter anderem wird dort auch Cold Brew – also kalt „gebrühter“ Kaffee – ein Thema sein. Der wird freilich nicht wirklich aufgebrüht. „Es handelt sich vielmehr um ein kaltes Auslaugen“, sagt Kraft. Grob gemahlener Kaffee wird dabei mit kaltem Wasser übergossen und für zwölf bis 24 Stunden stehen gelassen.

Kraft entwickelt auch Rezepte für Ferrero

Heraus kommt dabei ein säurearmer und fruchtiger Kaffee, der sowohl als Kaltgetränk genossen, als auch für Kaffee-Cocktails verwendet werden kann. „Weil Cold Brew so bekömmlich ist, wird er auch von einigen Nicht-Kaffeetrinkern sehr geschätzt“, sagt der Barista-Lehrer, der im Dezember vergangenen Jahres sogar beauftragt wurde, Kaffeerezepte für den Süßwaren-Hersteller Ferrero zu entwickeln.

Den Stein der Weisen kann Kraft in seiner Schule aber nicht vermitteln. „Es gibt zwar technische Indikatoren, ob ein Espresso gut gemacht ist, aber ein pauschales Richtig oder Falsch gibt es selten“, sagt Kraft. Er vermittle in seiner Schule nur allgemeingültige Grundlagen. „Die kann dann jeder auf seinen persönlichen Kaffee umsetzen.“ Soll heißen: Am Ende bleibt guter Kaffee freilich immer Geschmackssache.

Drei Tipps vom Meister

1. Aufs Wasser achten. Das Leitungswasser aus unserer Region ist sehr hart. „Das ist weder für die Maschine, noch für den Geschmack gut“, sagt Thomas Kraft. Allerdings sollte es auch nicht zu weich sein. Ideal sei ein Härtegrad zwischen acht und zehn Grad. Kraft empfiehlt deshalb, Wasser aus dem Supermarkt zu kaufen. „Ich habe festgestellt, dass eines der derzeit günstigsten Wasser auch ideal für Kaffee ist“, sagt er. Das stille Mineralwasser eines Discounters habe einen Härtegrad von etwa neun.

2. Immer ganze Bohnen kaufen. Gemahlener Kaffee verliert nach dem Öffnen innerhalb von 15 Minuten rund 60 Prozent seiner Aromen. „Sobald Luft dran kommt, tickt die Uhr“, sagt Kraft. Kaffee sollte deshalb auch luftdicht wiederverpackt werden – am besten mit der Originalverpackung in einen luftdichten Behälter stecken. Außerdem sollte Kaffee kühl und trocken gelagert werden – aber nicht im Kühlschrank. „Dort ist die Luftfeuchtigkeit zu hoch und der Kaffee kann den Geschmack von den Lebensmitteln dort annehmen.“

3. Nicht mit kochendem Wasser aufbrühen. „Wenn man 100 Grad heißes Wasser verwendet, verbrennen die feinen Aromen“, so Kraft. Ideal seien 92 bis 94 Grad. „Einfach den Wasserkocher aufsprudeln lassen und ihn dann 30 bis 60 Sekunden stehen lassen“, rät Kraft. „Dann hat man die passende Temperatur.“

von Andreas Daschner

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