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Die Rezepte, die der Bäcker und Konditor Martin Schönleben in seinem Buch präsentiert, stammen nicht selten aus einer Zeit, in der die Menschen mit wenig Mitteln Essen zubereiten mussten. Sie wurden erfinderisch und ersetzten etwa Mehl durch die billigen Kartoffeln. Deshalb waren bei der Buch-Vorstellung mit Backshow auch Nico la Bräunlings Fähigkeiten am Kartoffelschäler gefragt. 

Buchvorstellung mit Appetitanreger

Schinkenkugeln backen mit Spaß-Faktor

Arme-Leute-Speisen aus längst vergessenen Zeiten hat der Puchheimer Bäcker Martin Schönleben gesammelt. Daraus ist das Backbuch „Heimat“ entstanden, das er nun vorstellte. Dafür wurde die Buchhandlung zur Backstube.

Puchheim – Eine Buchhandlung scheint sich grundsätzlich zwar als Kochstudio zu eignen, aber in einer solchen improvisierten Küche kann es eng und warm werden. Rund 40 Zuschauerinnen (und drei versprengte Männer) stauten sich fast bis zur Eingangstür zurück, als in dem kleinen Büchergeschäft von Nicola Bräunling das neue Buch des Puchheimer Bäckers und Konditors Martin Schönleben vorgestellt und eine Anleitung daraus in die Tat umgesetzt wurde. Mit als erstes lernte man, dass bei solchen Temperaturen die Hefe auch ohne Vorteig oder warme Milch in Windeseile aufgeht.

„Appenzeller Schinkenkugeln“ standen auf der Speisekarte. Allein bei der Vorbereitung zuzusehen, war ein Genuss. Beim Schnittlauchschneiden schien der Bäcker mit dem Grünzeug etwas zu fremdeln. Die bekennende Nicht-Bäckerin und Buchhändlerin sah nach dem Teigkneten etwas entsetzt auf ihre klebrigen Finger. Fachkundig begleitet wurde die Performance vom Publikum, in dem der Unterschied zwischen Pellen und Schälen diskutiert wurde oder jemand die Gepflogenheiten aus TV-Kochshows empfahl, in denen die Meister „immer schon was vorbereitet“ haben. Bräunling, zwar eine begnadete Essiggurken-Schnipslerin, aber sonst offenbar nicht so eng mit dem Küchenhandwerk vertraut, ließ vor allem ihren Gast arbeiten und trug dafür Anekdoten aus dessen Backbuch „Heimat“ vor.

Wie etwa die von der angeblichen Erfindung des Krapfen durch einen Berliner Zuckerbäcker anno 1750. Der soll aus Freude darüber, dass er nicht zur kämpfenden Truppe eingezogen wurde, sondern als Feldbäcker dienen durfte, Kanonenkugeln aus Teig geformt und in heißem Fett gebacken haben. Mit der siegreichen preußischen Armee zog dieser schmackhafte „Berliner“ durch halb Europa – auch nach Österreich, wo man heute noch die Urheberschaft für dieses und anderes Schmalzgebäck beansprucht. Schönleben allerdings fand einen Zubereitungsvorschlag für den Krapfen in dem „Buch von guter Speise“ von 1350, das älteste (natürlich an die Jetztzeit angepasste) Rezept in seiner Sammlung.

Wie der Bäcker erzählte, war er seit 30 Jahren auf der Suche nach vergessenen oder verschollenen Schmankerln aus dem Backofen, die er selber ausprobierte und behutsam modernisierte. Denn Tradition dürfe nicht stehen bleiben. Die meisten kommen aus dem landwirtschaftlichen, bayerisch-österreichischen Haushalt. Dort war fast das halbe Jahr Fastenzeit, weshalb die Bäuerin nach Nahrhaftem aus Mehl, Eiern und Milch suchte. Und dort regierte auch bisweilen Schmalhans als Küchenmeister, weshalb Kartoffeln das Mehl ersetzten – wie heute noch bei den Schinkenkugeln in der Buchhandlung. Fast 60 Rezepte von der Neujahrsbreze bis zum Silvester-Milchküchlein (in traditioneller Version von 1701 aus Nürnberg und nach heutiger Puchheimer Art) umfasst das 180-Seiten-Werk, geordnet nach Jahreszeiten und kirchlichen Festen. Das Konzept überzeugte sogar den renommierten Suhrkamp-Verlag, der es in seiner „Insel-Bücherei“ veröffentlichte. Ein literarischer „Ritterschlag“ fand Fachfrau Bräunling, die auch die Aufmachung „mit Fadenheftung“ als exquisit lobte. Und das Ergebnis, im Hof frisch aus der Fritteuse serviert? „Sehr lecker“, lautete ein Urteil, „ein Gedicht“, fand eine andere Testesserin.

Da aber auch viel anderes traditionelles Gebäck zum Verkosten bereitstand, schien es einigen irgendwann genug. „Wir essen alle Feiertage durchanand, jetzt hören wir aber auf,“ hörte man. Dabei ist Kartoffelteig mit Schinken und Käse in Fett gebacken offenbar ein leichtes Mahl. Schönleben versicherte: „Kalorien sind gar keine drin. Die tu ich nicht rein.“

Das Rezept:

Die „Appenzeller Schinkenkugeln“, die Konditor Martin Schönleben bei der Backshow in der Buchhandlung Bräunling zubereitet hat, kann man ganz leicht nachmachen. Die Zutaten für 18 Kugeln: 250 g Kartoffeln, 100 g Milch, 15 g Hefe (auch Trockenhefe geeignet), 160 g Weizenmehl, 70 g fein geriebener Appenzeller Käse, 70 g fein geschnittener, gekochter Schinken, 50 g fein gehackte Essiggurken, 1 kleine, fein gehackte Zwiebel, Schnittlauch, Salz, Pfeffer. Fett, zum Beispiel Sonnenblumenöl, zum Ausbacken. Zubereitung: Die gekochten Kartoffeln schälen (pellen) und durch eine Presse drücken, abkühlen lassen.

Mit Milch, Hefe, Mehl, Salz und Pfeffer zu einem geschmeidigen Teig kneten. Käse, Schnittlauch, Schinken, Gurken und Zwiebel unterkneten, den Teig etwa eine halbe Stunde gehen lassen. Eine Fritteuse auf 170 Grad vorheizen, aus dem Teig mit einem Esslöffel Kugeln ausstechen und portionsweise im heißen Fett goldbraun backen. Noch warm servieren. Varianten: Je nach Geschmack kann man auch Vollkornmehl, Schinkenspeck oder Salami statt Schinken, Zucchini statt Essiggurken und Petersilie statt Schnittlauch verwenden. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. (Olf Paschen)

Das Buch

ist im Suhrkamp-Verlag erschienen. Der Preis beträgt 16 Euro. Die ISBN-Nummer lautet 978-3-458-20028-4.

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