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An den Stollen können sie sich nicht sattsehen oder -essen: Qualitätsprüfer Manfred Stiefel (l.) und Obermeister Werner Nau.

Prüfung der Bäckerinnung

Sie kriegen nie genug vom Stollen

Fürstenfeldbruck – Martin Stiefel (53) beißt beherzt in ein Stück Stollen – eines von rund tausend allein seit Oktober. Der gebürtige Berliner ist seit zehn Jahren Brotprüfer am Institut für die Qualitätssicherung von Backwaren und probiert im Jahr rund 8000 Backwaren, darunter von Oktober bis Dezember auch etwa 1000 Stollen und Lebkuchen.

„Genug hab ich davon noch lange nicht“, sagt der 53-Jährige lachend. Bei der Prüfung nahm er sich 28 Stollen von sechs Brucker Bäckereien vor. Das bedeutet aber nicht nur, von allen vorgelegten Stollen zu kosten. Der gelernte Bäcker geht nach einem bewährten Schema vor: Das traditionelle Adventsgebäck wird zuerst angesehen, seine Form und sein Erscheinungsbild werden genau unter die Lupe genommen.

Dann wird die Oberfläche begutachtet und getestet, ob der Stollen nicht zu locker oder zu fest ist und die Struktur stimmt. Schließlich darf der Prüfer an der Probe riechen und endlich auch einmal abbeißen.

Die Brucker Bäckereien brachten gestern viele verschiedene Stollen mit. Mohn, Früchte, Marzipan und Walnüsse verfeinerten das Hefegebäck. „Der Trend geht aber zu klassischen Christstollen“, weiß Werner Nau, der Obermeister der Bäckerinnung. Nachdem der Prüfer alle Stollen bewertet hat, spricht er Empfehlungen an die Bäcker aus und gibt einige Tipps. Mit den Brucker Stollen ist er aber recht zufrieden: 17 schneiden sehr gut ab, neun werden mit einem „gut“ bewertet. (Maria-Mercedes Hering)

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