Josef Hartl vor einem Foto seines Hauses: Der 37-Jährige setzt auf Regionalität.
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Josef Hartl vor einem Foto seines Hauses: Der 37-Jährige setzt auf Regionalität.

Unterwirt Türkenfeld

Rezepte mit Pfiff landen in neuem Kochbuch

  • Ulrike Osman
    vonUlrike Osman
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Schon lange hat sich Josef Hartl mit seinem Türkenfelder Gasthaus „Zum Unterwirt“ über die Orts- und Landkreisgrenzen hinaus einen hervorragenden Ruf erarbeitet. Nun könnte sein Bekanntheitsgrad noch weiter steigen – wegen eines Kochbuchs.

Türkenfeld – Neben anderen namhaften Köchen wird Josef Hartl samt seiner besten Rezepte in einem neuen Kochbuch vorgestellt, das unter anderem vom bayerischen Landwirtschaftsministerium initiiert wurde. „Die junge bayerische Küche – von Tradition und neuen Einflüssen“ stammt aus der Feder des renommierten Food-Journalisten und Fotografen Thomas Ruhl. Er will zeigen, dass es innovative junge Köche gibt, die das Althergebrachte vorbildhaft in eine neue Zeit transferieren. Und dass diese Entwicklung eher eine Evolution als eine Revolution darstellt, denn fremde Einflüsse habe die bayerische Küche schon immer aufgenommen. Die als urbayerisch geltenden Knödel sind dafür nur ein Beispiel – sie stammen ursprünglich aus Böhmen.

Dass es in dem Buch nicht nur um Sterneküche und die Gourmetszene geht, sondern auch um das Thema Wirtshauskultur und ihren Wandel, ist ganz nach Hartls Geschmack. Sein eigenes erfolgreiches Konzept beruht darauf, beides zu verbinden – Traditionsküche und Edelgastronomie. „Bayerische Küche mit Pfiff“, nennt der 37-Jährige das.

Matjes von der Ammersee-Renke mit Apfel-Senf-Salat, Kräutercreme-Kapern und Kartoffelkrapferl.

Buchautor Thomas Ruhl schwärmt, dass Hartl zwar weit davon entfernt ist, seinen Gästen eine „Fusionsküche“ anzubieten, er sich aber doch „in der internationalen Aromenwelt“ bedient. So gibt es neben der Milzwurst und dem Braumeisterschnitzel eben auch die bayerische Lammhüfte mit Curry-Humus und Auberginen-Grösti.

Wichtig ist dem Türkenfelder ein Netzwerk regionaler Erzeuger, von denen einige im Buch vorgestellt werden. Darunter ist der Ammersee-Fischer Klaus Marx, von dem Hartl hauptsächlich Renken und manchmal auch Zander bezieht. Marx’ Familie besitzt die Fischrechte seit 1456.

Fischerei-Geschichte der Region

Der Leser erfährt ganz nebenbei einiges über die Fischereigeschichte in der Region – zum Beispiel, dass bis ins 19. Jahrhundert hinein ein großer Teil der Fänge an das Königlich Bayerische Hofküchenamt verkauft werden musste. Und dass dank nachhaltiger Fischerei die Renken heute fast doppelt so groß und schwer sind wie noch vor fünf Jahren.

Hartl legt Wert darauf, mit Familienbetrieben zusammenzuarbeiten – oder gleich mit Familienangehörigen. Zwei Biersorten für den eigenen Ausschank produziert er mit seinem Bruder zusammen. Käse und Kälber kommen vom Hof seines Onkels.

Für Autor Ruhl ist Hartl auch ein „Shutdown-Hero“, also ein Held in Corona-Zeiten. Zufällig fiel der erste Lockdown mit einem geplanten Komplett-Umbau der Wirtshausküche zusammen. Für diese Zeit hatte der Gastronom ein BBQ-Konzept vorbereitet – er grillte draußen im Biergarten, die Gäste saßen drinnen im Warmen. Das Wintergrillen lief bestens an, doch nach sechs Tagen kam der Lockdown. Kurzerhand schaltete Hartl um auf Drive-in – und verkaufte von seinen Burgern bereits am ersten Abend 220 Stück, wir Ruhl staunend vermerkt.

Rezepte der zwölf porträtierten Wirte hat das Kochbuch natürlich auch zu bieten. Ambitionierte Hobbyköche können sich zum Beispiel an Josef Hartls geschmorter Kalbsschulter in Dunkelbier-Senf-Soße oder seinen Brokkoli-Quinoa-Pflanzerl mit gehobeltem Bergkäse versuchen.

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