Da ist die fertige süße Tafel: Harald Biehler (l.) und Bürgermeister Franz Degele präsentieren die Jubiläumsschokolade zu 150 Jahre Moorheilbad.
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Da ist die fertige süße Tafel: Harald Biehler (l.) und Bürgermeister Franz Degele präsentieren die Jubiläumsschokolade zu 150 Jahre Moorheilbad.

Harald Biehler stellt Jubiläumsschokolade her

Bad Kohlgrub: Nach Bier und Chronik gibt‘s jetzt die Jubiläumsschokolade

  • Josef Hornsteiner
    VonJosef Hornsteiner
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Harald Biehler ist ein Meister der süßen Verführung. Er stellt Schokolade noch selbst in Handarbeit her – von der Bohne bis zur Tafel. Damit macht der Kohlgruber einzigartiges im Landkreis und ist nur einer von sehr wenigen in ganz Bayern. Seine neueste Aufgabe ist die Jubiläumstafel für 150 Jahre Moorheilbad Bad Kohlgrub.

Bad Kohlgrub – „Schmeckst es?“ Harald Biehler beobachtet Franz Degele gespannt. „Sie ist etwas rauchiger im Abgang“, sagt Biehler erwartungsvoll. Doch braucht es keine schönen Worte mehr, um Degele restlos zu überzeugen. „Die ist es.“ Ganz sicher. Beide sprechen nicht über Wein, wie Beobachter vermuten könnten. Es geht um was Süßeres. Genauer gesagt, um Schokolade.

Biehler ist ein Chocolatier erster Güte. Bürgermeister Degele hingegen derjenige, der nun die Qual der Wahl zwischen drei Sorten hat. Sie soll perfekt sein, weiß Degele, die Jubiläumsschokolade für 150 Jahre Moorheilbad Bad Kohlgrub. Dass er da bei Biehler richtig aufgehoben ist, steht völlig außer Frage. Schließlich ist der Bad Kohlgruber mittlerweile dank Fernsehen und Rundfunk international bekannt.

Nach Jubiläumsbier und Chronik kommt nun die handgemachte Schokolade

Dass es zum Jubiläumsbier und der Chronik, die in den nächsten Wochen publiziert werden soll, noch etwas als Geschenk für Gäste und Leckerei für Einheimische braucht, steht für Degele und seine Verwaltung außer Frage. „Wir wollen alles haben, was irgendwie mit Moor zu tun hat.“ Also sollte vor allem die Farbe Braun sich wie ein roter Faden durch die Jubiläumsutensilien ziehen. „Und was gibt es Besseres in der Farbe als Schokolade?“

Von der Bohne zur Tafel: So sieht das Urprodukt aus Ecuador aus, wenn es Biehler geliefert wird.

Im März fragte Degele, ob Biehler sich der Aufgabe annehmen könnte. „Selbstverständlich“, versicherte der Chocolatier. Seit fünf Jahren stellt dieser in seiner winzigen Manufaktur gegenüber der Kohlgruber Linde Schokolade und alles, was aus ihr zu machen ist, her. Sie ist keineswegs mit anderen zu vergleichen. Mit jener aus dem Supermarkt schon zweimal nicht. Biehler ist einer der letzten, der die Schokolade wirklich noch von der Bohne an herstellt. Er hat sich ein kleines Imperium aufgebaut, eine Kunstwerkstatt des guten süßen Geschmacks.

Seine Kakaobohnen-Lieferanten kennt er persönlich - In Kürze plant er Reise nach Südamerika

Seine Kakaobohnen-Lieferanten aus Südamerika kennt er persönlich – zumindest am Telefon. Eine Reise in das Herkunftsland seiner wertvollsten Zutat ist ihm bislang verwehrt geblieben. Er wollte sie vergangenes Jahr antreten. Doch kam Corona dazwischen. „Wenn das Reisen wieder erlaubt ist, werde ich meinen Besuch dort planen“, sagt er.

Dann will er nach Ecuador. Dort an einem kleinen Hang werden die Bohnen für Bad Kohlgrubs Jubiläumsschokolade geerntet. Nach langer Suche ist er im Nordwesten des Kontinents auf einen kleinen Bergbauern gestoßen, der seinen hohen Qualitätsansprüchen gerecht wird. Er bewirtschaftet die Plantage mit den Kakaobäumen so wie es bereits die Ureinwohner seit Jahrtausenden machen. Ganz natürlich und ohne Chemie. „Sie dürfen nicht zu sauer sein“, sagt Biehler. Das würde zur zart-herben Note der Tafel nicht passen, die aus 55 Prozent Kakao-Anteil besteht. „Eine kräftige Vollmilch-Schokolade.“

Corona-Pandemie sorgt international für Lieferschwierigkeiten

Wegen der Pandemie kommt es international zu Lieferschwierigkeiten. Glücklicherweise hat er sich im Januar noch rechtzeitig und angemessen eingedeckt für heuer. „Bis Herbst werden mir die Zutaten sicher nicht ausgehen.“

Zubereitung wie anno 1900: Der „Melangeur“ verwandelt die Bohnen drei Tage lang in flüssige Schokolade.

5000 Stück sind erst mal geplant. Immer 30 Kilogramm auf einmal, was in etwa 600 Tafeln entspricht. Er stellt sie alleine nur mit Hilfe eines kleinen Teams her. Eine Meisterleistung in Anbetracht der beengten Verhältnisse der etwa 50 Quadratmeter großen Manufaktur. Doch stellt ihn das vor große Herausforderungen. Schließlich muss auch sein „normales“ Schokoladen-Geschäft weiterlaufen. „Da kommt man schon ans Limit.“ Zumal der Weg von der Bohne zur Tafel ein langer ist.

Die südamerikanischen Bauern fermentieren die Früchte in Bananen-Blätter, waschen das Fruchtfleisch und lassen die Kakaobohnen in der Sonne trocknen. Abgepackt in 70 Kilogramm schweren Säcken treten sie eine lange Reise bis zu uns nach Bayern an. Wenn sie bei Biehler ankommen, wäscht er sie zuerst, sortiert Äste, Steine und ungeeignete Bohnen aus. Danach röstet er die Bohnen, damit sie das unvergleichliche Aroma erhalten. Alleine dass nimmt schon einige Stunden in Anspruch. Er zerkleinert sie zu sogenannten „Nibs“, trennt in einem komplizierten Verfahren die Bohnen von der ungenießbaren Schale. Separieren heißt das in der Fachsprache.

Der Melangeur ist das Herzstück in Biehlers Manufaktur

Die Nibs kommen hernach in das Herzstück von Biehlers Manufaktur: Der „Melangeur“ ist eine Zentrifuge mit zwei Steinrädern. Nur durch Bewegung erzeugt er Wärme. Nach zwei Tagen sehen die „gecrashten“ Bohnen endlich wie Schokolade aus. Stunden bevor er die Masse weiterverarbeitet, fügt er Vollrohrzucker hinzu. „Ich verzichte bewusst auf den weißen aus der Industrie. Ist gesünder und schmeckt besser.“ Alleine diese ganzen Arbeitsschritte unterscheiden ihn enorm von der Massenproduktion. Genauso wie die Reifezeit, die er der Roh-Schokolade gönnt. Bis zu vier Wochen lagert die süße Masse, „um ihr Aroma entwickeln zu können“. Als letzten Schritt temperiert er die braune Süßigkeit per Hand, ehe er sie in die Tafelform füllt.

Rathaus-Chef Franz Degele ist mächtig stolz, solch eine Koryphäe in seinem Ort zu haben. Auch wenn Biehler gerade nach größeren Räumlichkeiten und weiteren Mitarbeitern für seine Manufaktur sucht, hofft der Bürgermeister insgeheim, dass er diese in Bad Kohlgrub findet. Als hervorragende Werbung für den Ort. Und um der großen, oft ungesunden Industrieware ein Schnippchen zu schlagen.

VERKAUFSSTELLEN

Die Jubiläumsschokolade ist entweder direkt bei der Schokoladen-Manufaktur Harald Biehler, bei Feinkost Frank, im Nah&Gut, in der Touristinfo (alle in Bad Kohlgrub) oder bei den Ammergauer Alpen (online) erhältlich. Die 50-Gramm-Tafel kostet 4,20 Euro. 50 Cent davon spendet der Chocolatier an an die Grund- und Mittelschule Bad Kohlgrub für den neuen Pavillon (wir berichteten).

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