Drei Generationen in der Backstube: (v.l.) Karl Eichhorn senior und junior sowie Tobias Eichhorn.
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Drei Generationen in der Backstube: (v.l.) Karl Eichhorn senior und junior sowie Tobias Eichhorn.

Tobias Eichhorn hat Meisterprüfung erfolgreich abgeschlossen

Bäckerei Eichhorn gibt es seit 119 Jahren: Nun ist der fünfte Meister am Werk

  • Tanja Brinkmann
    vonTanja Brinkmann
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Mit Tobias Eichhorn, der gerade seine Meisterprüfung erfolgreich abgeschlossen hat, zieht die fünfte Generation in der Bäckerei Eichhorn ein. Seit 1902 ist der Betrieb kontinuierlich gewachsen und hat vor allem sein Sortiment gewaltig verändert.

Garmisch-Partenkirchen – Familientradition. Tobias Eichhorn spricht’s mit Bedacht aus. Daran liegt dem 24-Jährigen. Daran hält er fest. Er repräsentiert die fünfte Generation in der Bäckerei Eichhorn in Garmisch-Partenkirchen. Dass es dazu kam – ein Zufall. „Mein Großvater wollte eigentlich Baumeister werden“, erzählt Karl Eichhorn senior. Daraus wurde nichts, weil Josef Fuchs in der Berufsschule allerlei Unsinn im Kopf hatte. Mit einem Spezl sprengte er einen Kachelofen in die Luft – „eine Gaudi“, sagt der 84-Jährige und schmunzelt. Zur Strafe wurde er allerdings verdonnert, das Bäcker-Handwerk zu erlernen und begründete damit die Familientradition.

Nach der Lehre in der Bäckerei im früheren Kaufhaus Hohenleitner kaufte sein Großvater 1902 den Betrieb an der Martinswinkelstraße, den dann 1927 sein Schwiegersohn, ebenfalls ein Karl Eichhorn, übernahm. „Damals war alles noch viel kleiner“, sagt Eichhorn senior. Erst unter seiner Ägide – ab 1968 führte er die Bäckerei – wurde an- und umgebaut. Außerdem schaffte er neue Öfen an. Für ihn „ist es ein Segen, dass es weitergeht“, sagt er mit Blick auf seinen Enkel. Zwar gäbe es sicher Berufe, bei denen man mehr verdienen kann, trotzdem freut er sich, dass die Familientradition fortgeführt wird. Dazu gedrängt wurde Tobias Eichhorn nicht. Auch sein Vater, Karl Eichhorn junior, entschied sich aus freien Stücken für das Handwerk, mit dem er wie auch sein Sohn von klein auf aufgewachsen sind. Noch gut erinnert er sich daran, wie Tobias ihn mit Schnuller und Schmusetuch bewaffnet in der Backstube besuchte. Später dann durfte der Bub auch mithelfen. „Mir war immer klar, dass ich Bäcker werden will“, betont der 24-Jährige.

Sein Meisterstück ist ein eigens entwickeltes Brot

Mit der Meisterprüfung in der Tasche steigt er jetzt in dem Familienbetrieb ein, der seit 1993 auch eine Filiale in Krün unterhält. Sein Meisterstück, ein von ihm entwickeltes Brot, bringt er selbstredend mit. Mit der Vorgabe, dafür Mehl aus Lichtkornroggen, eine alte Sorte mit hellen Körnern, zu verwenden, machte sich der junge Mann ans Werk. In Kombination mit Kamut-Vollkornmehl und gepopptem Hartweizen – „der sorgt für den Biss“ –, gewürzt mit Fenchel und Koriander, kreierte er so den Werdenfelser Brotzeitwecken. Bei der Entwicklung des Rezepts sprach sich Tobias Eichhorn mit seinem Fachlehrer ab und zog auch seinen Vater sowie andere Meister, wie seinen Lehrherren Anton Sand, zu Rate. Allein damit war die Prüfung aber noch längst nicht geschafft. Neben dem eigenen Brot galt es, ein komplettes Schaufenster mit frischen Backwaren zu gestalten: Zwei Brotsorten, ein Baguette, Weizengebäck, Brezen, Maurerweckerl, süße Teilchen sowie eine Prinzregententorte präsentierte er der fachkundigen Jury. Mit Erfolg. Um diesen nach acht Monaten an der Akademie des bayerischen Bäckerhandwerks Lochham, die auch sein Vater und Großvater besuchten, zu haben, absolvierte er etliche Probedurchläufe. Für den praktischen Teil haben die angehenden Meister schließlich nur zwei, drei Tage Zeit. Da muss jeder Handgriff sitzen, um das geforderte Sortiment zu erschaffen.

Das hat sich seit Karl Eichhorn seniors Anfängen gewaltig verändert. Bei ihm gab’s ein helles und ein dunkles Mischbrot, Weißbrot, Semmeln, Brezen, Maurerweckerl „und zum Wochenende einen Hefezopf. Das war’s“. Mittlerweile haben sein Sohn und Enkel allein 25 Brot- und 26 Kleingebäcksorten im Angebot. Ende der 1980er fing der Trend zu mehr Vollkorn an, erinnert sich Karl Eichhorn junior. Außerdem „haben wir früher nur zum Wochenende hin süße Teilchen gebacken, heute gibt’s die jeden Tag.“ Entscheidend für ihn wie auch seinen Vater und seinen Sohn ist die Qualität. Bei den Eichhorns wird alles selber gemacht, fertige Backmischungen kommen ihnen nicht ins Haus. „Nur so kann man sich in der heutigen Zeit absetzen“, betont Karl Eichhorn junior, der 1990 modernere Öfen kaufte und die Betriebsflächen noch einmal erweiterte. Und vor der Konkurrenz, wie den Backshops in Discountern, bestehen.

In der Produktion sind derzeit 14 Leute beschäftigt, allein 200 Brote backen sie im Schnitt, um die beiden Bäckereien sowie Gastronomie, Hotellerie und Einzelhandel im Großraum Garmisch-Partenkirchen zu versorgen. Dazu kommen die Verkäuferinnen in den Läden. Die coronabedingten Einschränkungen haben dem Betrieb durchaus zu schaffen gemacht, deshalb wurden Investitionen aufgeschoben. Trotzdem blickt die Familie positiv in die Zukunft. Vor allem, da die Tradition mit Tobias Eichhorn weitergeht, Die Zusammenarbeit mit seinem Vater funktioniert hervorragend, auch weil dieser ihn eigene Ideen umsetzen lässt. Entscheidend für den Senior ist, „dass er’s durchzieht“.

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