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In Aktion: (v.l.) Francesco Tropea, Ranka Brajkovic und Suzana Jukic (v.l.) richten das Mittagessen in der Küche der Unfallklinik an.

Unfallklinik Murnau

In der Mega-Küche gibt's auch Extrawürste

Murnau - Viele Köche verderben den Brei? Von wegen: In der Unfallklinik Murnau stünde einer allein auf verlorenem Posten. 1350 Essen verlassen tagtäglich die Klinik-Großküche. Ein Blick hinter die Kulissen.

Die Berufsgenossenschaftliche Unfallklinik Murnau zählt zu den Top-Hospitälern. Doch nicht nur im medizinischen Bereich genießt das Haus eine Ausnahmestellung, dies ist auch bei der Essensversorgung der Fall. „Wir versuchen, so viel es geht selber zu produzieren“, sagt Kai Kullick-Dierssen, Leiter der Wirtschaftsabteilung. „Das unterscheidet uns von anderen Krankenhäusern.“ Viele Einrichtungen greifen mittlerweile auf Tiefkühlkost zurück. 

Die Unfallklinik will zum einen Qualität liefern, zum anderen spielen wirtschaftliche Gründe eine Rolle. Täglich wird in der Großküche des Hospitals frisch gekocht. Zum Einsatz kommen dabei hochwertige und frische Lebensmittel, welche die UKM – soweit möglich – von Produzenten aus der Region bezieht, wie zum Beispiel Fleisch- und Wurstwaren. Das Obst kommt zum Teil vom Bodensee, Milchprodukte aus der Miesbacher Gegend. Patienten und Klinik-Personal bekommen das gleiche Essen serviert. Sie können zwischen drei verschiedenen Basismenüs wählen (Vollkost, leichte Vollkost, vegetarisch). Da kommt zum Beispiel Szegediner Gulasch auf den Tisch, Vollkornbratlinge mit Gemüsesauce oder auch Zwetschgenstrudel mit Vanillesoße. 

Darüber hinaus gibt es für manche Patienten Spezialkost. Patienten aus der Mund-Kiefer-Chirurgie dürfen etwa keine Milchprodukte mit lebenden Kulturen essen. Auch bei Menschen mit Schluckstörungen oder Diabetes gelten andere Regeln. Um die Essensversorgung der arabischen Patienten kümmert sich ein Koch, der darauf spezialisiert ist.

Der Speiseplan hat einen fünfwöchigen Turnus und variiert saisonal. „Im Frühling wird beispielsweise Bärlauch und Spargel aufgetischt“, sagt Ewald Schüle (53), der seit 15 Jahren Küchenleiter ist. Es gibt auch Aktionswochen zu Großereignissen, wie Fußball-Welt- beziehungsweise Europameisterschaften. Die Klinik leistet sich zudem eine eigene Bäckerei. Semmeln und Brot sowie Kuchen stellen die Mitarbeiter selbst her und schieben sie in den Ofen. Bei den Semmeln ist dies um 5 Uhr morgens der Fall. Man kauft aber auch zu: Plundergebäck und Brezen werden als Teiglinge angeliefert und vor Ort gebacken. All das macht eine ausgefeilte Logistik nötig. Mit einem speziellen Menü-Erfassungsprogramm wird den einzelnen Patienten das jeweilige Essen zugeordnet. In der Küche werden Tabletts mit den Speisen bestückt, die dann mit speziellen Transportwagen zu den Stationen gebracht werden. Dort wird das Essen nochmals erwärmt, bevor es die jeweiligen Empfänger schließlich erhalten. Es gibt aber auch eine Mensa. Dort verköstigt man Reha-Patienten und das Klinik-Personal.

Jeden Tag verlassen etwa 1350 Mittagessen die Küche. Damit werden jedoch nicht nur die Patienten und die Mitarbeiter versorgt. Es gibt auch außerhalb der UKM Abnehmer. Dazu zählen Kindergärten, die Mittelschule Murnau und ein Seniorenbetreuungsdienst. Abends bleibt die Küche in der UKM kalt. Serviert werden allerdings nicht nur Wurst und Käse, sondern auch beispielsweise Feinkostsalate. Und die Verantwortlichen schmieden Pläne. Die Küche soll demnächst saniert werden. Das liegt am Alter, man will aber auch die Kapazität erhöhen. „Die Küche wird komplett entkernt“, sagt deren Leiter Schüle. Anfang 2017 soll es losgehen. Kullick-Dierssen rechnet mit einer Umbauphase von sechs bis sieben Monaten und Kosten von mehreren Millionen Euro. Viel Geld werde die Produktions-, Lüftungs- und Spültechnik verschlingen.

Überhaupt: In der Unfallklinik wird nicht gekleckert, sondern geklotzt. Pro Jahr werden rund 110 Tonnen Obst und Gemüse benötigt. Davon sind zwölf Tonnen Kartoffeln und sieben Tonnen Zwiebeln. Auch der Verbrauch von Fleisch und Wurstwaren ist beträchtlich: Es sind jährlich circa 45 Tonnen. Bei Milchprodukten sind es mehr als 200 Tonnen von regionalen Anbietern, die Milch von Bauern aus dem Landkreis Garmisch-Partenkirchen verarbeiten. In der Bäckerei werden pro Woche 11 000 Semmeln produziert (5500 weiße Semmeln, 1500 Ciabatta-Semmeln, 4000 Mehrkornsemmeln), dazu 2000 Kuchen, 1100 Brezen, 250 Stück Plundergebäck und 250 Fladenbrote. Hinzu kommen 400 Kilo Mischbrot, 200 Kilo Vollkornbrot sowie 60 Kilo Weißbrot. „Darüber hinaus werden von der Bäckerei im Sommer für unsere hausgemachte Pizza circa 600 Portionen Pizzaboden produziert“, sagt Küchenleiter Ewald Schüle.

Für 1350 Mittagessen pro Tag ist einiges an Personal nötig: Es gibt 49 Vollzeitstellen in Küche und Bäckerei. Insgesamt sind in der UKM 1800 Personen tätig. Damit ist sie größter Arbeitgeber im Landkreis.

Roland Lory

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