Kulinarische Weltmetropole: In Las Vegas holen sich Gastronomen aus aller Welt Anregungen für ihre Küchen.
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Kulinarische Weltmetropole: In Las Vegas holen sich Gastronomen aus aller Welt Anregungen für ihre Küchen.

Inspiration in den USA

„Silva Mountain“: Wie Las Vegas nach Mittenwald kommt

  • Josef Hornsteiner
    vonJosef Hornsteiner
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Benjamin Rieger hat sich inspirieren lassen - ausgerechnet im Glücksspiel-Paradies in Nevada. In Las Vegas werden in Sachen Kulinarik nämlich Trends gesetzt. Und diese sind im künftigen Luxushotel Silva Mountain gut zu gebrauchen.

Mittenwald – Als Benjamin Rieger im September 2019 in Las Vegas in das Flugzeug steigt, ist er platt. Tausende Eindrücke aus dem Glücksspiel-Eldorado müssen erst mal sacken. Über 400 Fotos hat er gemacht. Zahlreiche Gerichte sind auf ihnen zu sehen. Und Küchen samt deren Chefs. Rieger war nicht im Urlaub, ganz im Gegenteil. Ein straffes Programm liegt hinter ihm.Bis zu 40 Restaurants hat er täglich besucht. Doch nicht zum Schlemmen. Er war dort, wo der Gast üblicherweise nicht hinkommt: hinter die Kulissen.

Rieger wird Küchenchef in dem geplanten Vier-Sterne-Superior-Berghotel Silva Mountain am Latscheneck. 2018 hat ihn Investor Ulrich Franzky unter Vertrag genommen. Seither ist Rieger am Planen. Seine Trendreise nach Amerika war der Höhepunkt seiner Vorbereitungen. Denn die Metropole ist nicht nur für Glücksspiel bekannt. Las Vegas ist in der Gastronomie Weltmarktführer. Dort werden neue Trends erfunden. Hier schlägt der Puls der Zeit. Hier will Rieger Inspirationen und Anregungen finden für seine künftige Küche im Hotel auf dem Mittenwalder Kaffeefeld.

Sieben Tage war Rieger in den Vereinigten Staaten unterwegs. Nicht alleine. Begleitet wurde er von einem wahren Star der Gastroszene. Pierre Nierhaus gilt in der Branche als Erfolgsgarant. Er ist Berater und Trendsetter in einem. Nierhaus arbeitet mit den kulinarischen Größen der Welt zusammen, bietet Trendexpeditionen rund um den Globus an. Rieger und Nierhaus besuchten die größten Luxushotels in Las Vegas und Los Angeles. Ein Küchenchef nach dem anderen gaben sich die Klinke in die Hand. Wie John McDaniel, Director of Guest Experience, oder Nicolas Werth, General-Manager im Aria Resort & Casino. In Las Vegas sind alle Küchen der Welt vertreten. Von Französisch über Panasiatisch bis hin zu Spanisch oder Chinesisch – auf kleiner Fläche kann so gut wie alles probiert werden. „Man braucht nicht mehr um die gesamte Welt reisen“, bringt Rieger den Vorteil der Trendreise auf den Punkt. „Hier vereint sich der gesamte kulinarische Kosmos.“

Doch nicht nur das, was auf die Teller kommt, ist aufregend, sondern vielmehr wie es dort hingelangt. In Las Vegas gibt es eine ganz neue Art, Küchen zu leiten. Genau hier sieht Rieger den größten Brückenschlag zwischen der US-Metropole und seiner künftigen Arbeit im beschaulichen Mittenwald.

Die Familie Franzky lässt mir absolute Freiheit.

Künftiger Küchenchef Benjamin Rieger

Rieger will vor allem die Planung und den Ablauf in der Küche modernisieren, wenn nicht sogar revolutionieren. „Die Familie Franzky lässt mir absolute Freiheit“, sagt der Küchenchef lobend. Sein größter Vorteil: Er kann sich seinen baldigen Arbeitsplatz im Berghotel selbst gestalten, ist tief in die Planungen involviert. „Das Glück, seine Küche nach den eigenen Bedürfnissen planen zu können, hat nicht jeder Chef.“ Sein Konzept: Weg vom bislang bekannten System mit ausgedruckten Zettelbons und Chefköchen, die bestellte Gerichte über ihre Schulter zu den Mitarbeitern rufen. Ziel ist die vollkommene Digitalisierung. Bestellungen sollen zeitgleich in der Küche auf Tablets zu sehen sein – mit Minutenangabe, wann das Gericht geordert wurde und wie lange es nun brauchen darf, um am Tisch serviert zu werden. Das geht nicht nur schnell, sondern ist zudem umweltfreundlich und nachhaltig: „Wir wollen so wenig Müll wie möglich produzieren.“

Im beschaulichen Mittenwald halten Rieger und Ulrich Franzky (r.) in ihrem Laden Kontakt zur Bevölkerung.

Auch will er weg vom klassischen Arbeitsablauf. Es sollen Köche künftig nicht mehr nur für eine Art von Zubereitung verantwortlich sein. Bislang kümmerte sich einer ums Fleisch, der andere um Beilagen, ein weiterer um Saucen. Riegers Mitarbeiter sollen sich vermehrt auf einige wenige Gerichte spezialisieren. Sie zur Gänze aus einer Hand zubereiten.

Doch werden sich Riegers Vegas-Erfahrungen auch auf dem Teller bemerkbar machen. Es wird bekanntlich zwei Restaurants geben: Eines für Hotelgäste und ein A-la-carte-Lokal für die Öffentlichkeit. Gäste sollen kennen, was sie essen. „Wie bei Oma zuhause“, schreibt Rieger. Doch entscheidend für ihn: „Wir werden die Gerichte modernisieren. Ihnen andere Formen und Farben geben.“

Größen unter sich: (v.l.) Trendsetter Pierre Nierhaus mit Benjamin Rieger und Nicolas Werth, Manager vom Aria-Resort.

Seine neue Aufgabe kann er kaum erwarten. Lang soll es nicht mehr dauern, dann wird Rieger zu zaubern anfangen. Mit seiner Arbeit am Latscheneck hat sich der Mittenwalder einen lang gehegten Traum erfüllt. Bereits als Kochlehrling im Wallgauer Hotel Post malte er sich aus, wie schön es doch wäre, am Latscheneck zu arbeiten. Doch ging es zuerst durch ganz Europa. Riegers Lebenslauf lässt staunen. Nach der Lehre im Isartal arbeitete er in den Hamburger Spitzenhotels Mercure und Atlantic. Danach ging es ins Hotel Grand Regina in Grindelwald in der Schweiz, in das Hotel Sacher in Salzburg, dann in die Luxusherberge Gstaad Palace im Berner Oberland. Dort arbeitete er mit Robert Späth zum ersten Mal mit einem Sternekoch zusammen. Es folgten weitere Stationen in den Fünf-Sterne-Superior-Refugien Traube Tonbach im Schwarzwald, im Hotel Kronenhof in Pontresina und weitere Luxusresorts in der Schweiz. Dann ging es von der Küche ins Büro. Bei der Projektentwicklungsfirma Schauer hatte er mit gerade einmal 26 Jahren über 80 Mitarbeiter unter sich. Dort verwaltete er die Gastronomie von einigen Thermen. Als er 2016 mit Ehefrau Chantal einen Sohn bekam, zog es ihn zurück in die Heimat. Im gleichen Jahr begann er seine Arbeit im Resort Obermühle in Garmisch-Partenkirchen, ehe er sich 2018 bei der Familie Franzky bewarb.

ERÖFFNUNGSTERMIN

Jetzt im Februar beginnen am Berghotel Silva Mountain am Mittenwalder Latscheneck die Rohbauarbeiten. Diese sollen im Herbst abgeschlossen sein, damit sich im Winter auf den Innenausbau konzentriert werden kann, bestätigt Investor Ulrich Franzky. Voraussichtlicher Eröffnungstermin ist zwischen Sommer und Herbst 2022. Die Sprengungen des Gesteins Ende 2020 sind erfolgreich vonstatten gegangen.

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