+
Das Middawoida Original Matthias Knilling feiert Weihnachten im fernen China. 

So verbringt er Weihnachten

Mittenwalder startet in Hongkong durch: Der Herr der 68 Köche

  • schließen

Der Mittenwalder Matthias Knilling ist nach China ausgewandert. Dort verbringt er zum ersten Mal Heiligabend in der Megametropole Hongkong. Ein normaler Arbeitstag für ihn: Er hat als Executive Sous Chef in einem Fünf-Sternehaus 68 Köche unter sich.

Mittenwald/Hong Kong – Sie ist da, die langersehnte Kartonschachtel. Eingepackt in buntes Geschenkpapier und einer kleinen Weihnachtskarte. Matthias Knilling kann kaum erwarten, das Paket nach Feierabend zu öffnen. Er sitzt mit seiner Frau Martina auf der Couch. Ein festlich geschmückter Christbaum steht in der Ecke der Wohnung. Der Glühwein köchelt auf dem Herd. Es riecht nach Zimt und Spekulatius. Beide haben bereits eine volle Tasse in der Hand und das große Packerl vor sich auf dem Tisch. Knilling reißt das Papier weg und holt sie raus: die „Loabalan“ von seiner Mama – Weihnachtsplätzchen. Als er reinbeißt, weiß er: Es ist Weihnachten. Wenn Knilling von seinem Heiligabend erzählt, klingt es zuerst wie das Weihnachtsfest hunderter anderer Mittenwalder. Wäre da nicht die Kleinigkeit, dass sich Matthias und Martina (ehemals Grasegger) am heutigen 24. Dezember fast 10 000 Kilometer weit weg von ihrer Heimat befinden und sieben Stunden Zeitverschiebung voraus sind.

Knillings neue Heimat ist Hongkong, eine Megametropole mit fast acht Millionen Einwohner.

Sie sitzen in einer 37 Quadratmeter großen Wohnung mitten in der Megametropole Hongkong. Es hat milde 22 Grad, vor dem Fenster im zweiten Stock ragen unzählige Wolkenkratzer in den nebligen Himmel. Seit mittlerweile drei Jahren lebt er in China. Zuerst in Macau, zog es ihn heuer im August beruflich in den fast acht Millionen Einwohner zählenden Stadtstaat. Knilling ist Executive Sous Chef im „The Landmark – Mandarin Oriental“, eine exquisite Luxusherberge mitten im Herzen der Stadt, in Central auf Hongkong-Island. Die Suiten kosten hier gut und gerne Mal über 500 Euro die Nacht. Sie zählen zu den durchschnittlich größten Zimmern aller Hotels der Stadt. Der orientalische Spa ist zudem das führende urbane in ganz Asien. Kein Wunder also, dass neben diesen ganzen Superlativen auch die Küche zu eine der besten der Welt zählt.

Mittenwalder Spitzenkoch Matthias Knilling: Sein Arbeitsalltag hat sich stark gewandelt

Als stellvertretender Executive Chef hat er 68 Köche unter sich, die in insgesamt vier Restaurants auf mehreren Etagen verteilt delikate Genussexplosionen zaubern. „Wir haben in unserem neu renovierten siebten Stock fünf Michelin-Sterne auf einer Etage“, sagt Knilling stolz. Viel in der Küche steht er allerdings nicht mehr. In seiner Position verbringt er mittlerweile die Arbeitszeit vermehrt hinter seinem Schreibtisch im Büro. Er erstellt Speisekarten, erfindet neue Essenskreationen, kümmert sich um die komplette Organisation. Knilling spielt sich, probiert sich gerne aus. Zur Hochsaison wie jetzt zur Weihnachtszeit, hat Knilling alle Hände voll zu tun. Er prüft unzählige Waren, die eingehen, checkt sämtliche Zulieferer und schickt stichprobenartig Nahrungsmittel ins Labor. Überhaupt ist Hygiene ein großes Thema in China. „Wenn sich nur einer nicht die Hände wäscht, könnten große Probleme auf uns zu kommen.“

Das Mittenwalder Original Matthias Knilling feiert Weihnachten im fernen China. 

Diszipliniert, organisiert und fair hält er es mit seinem Führungsstil. Rumgeschrien wie in Nobelküchen vor gar nicht langer Zeit noch üblich, wird schon lange nicht mehr. Die 68 Individuen muss er in seiner Küche zufrieden stellen. „Die Hongkonger halten sehr zusammen. Wenn einer dich nicht mag oder du ihn verärgerst, sind schnell mal alle gegen dich“, sagt Knilling. Da sein Küchenpersonal laut Gesetz aus mindestens 80 Prozent Einheimischen bestehen muss, wäre der Gegenwind bei einer Unstimmigkeit so groß, dass ihm das womöglich den Job kosten könnte. „In der Küche geht es zu wie in einer Fußballmannschaft. Wenn Trainer und Spieler harmonieren, dann spielt man ganz vorne mit. Wenn nicht, kann man am Beispiel FC Bayern sehen, was mit dem Trainer passiert.“

Knilling braucht deshalb ein gutes Gespür. Er musste sich zuerst daran gewöhnen, dass Hongkonger nicht über Probleme sprechen. „Sie würden nie sagen, wenn ihnen was nicht passt.“ Die Folge: „Sie kündigen plötzlich und gehen und keiner weiß eigentlich warum.“ Knilling besucht deshalb regelmäßig Schulungen. Dort lernt er nicht nur das richtige Know-How für eine Führungskraft, sondern auch, wie er an geeignetes Personal kommt. Die Bewerbungsgespräche für das „The Landmark“ führt nämlich er.

Seine Karriere startete im Mittenwalder Post-Hotel

Knilling muss lachen, denkt er an seine eigenen zurück. Wie das im Mittenwalder Hotel Post, wo nach der Schulzeit seine Karriere als Koch-Lehrling begann. Dann bei Holger Stomberg als Commis de Cuisine in der F.E.B. GmbH in München, wo er auch zur Nationalmannschaft mit durfte. Anschließend arbeitete er bei Christian Jürgens in dem mit drei Sternen prämierten Restaurant Überfahrt oder im Schloss Elmau bei Mario Corti, der letzten Station, bevor er nach Fernost auswanderte.

Die Fassade des Luxushotels The Landmark Oriental Hongkong bei Nacht.

Den G7-Gipfel 2015 hat er damals haarscharf verpasst. Vor dem Treffen der politisch Mächtigsten der Welt hatte die Luxusherberge einen Einstellungsstopp veranlassen müssen. „So hab ich erst im Juli 2015 als Sous Chef angefangen.“ Mario Corti war es dann, der ihm zwei Jahre später den Anstoß dazu gab, auch mal in der Ferne zu arbeiten.

Das Bewerbungsgespräch mit dem Mandarin Oriental Macau für den Posten als Chef de Cuisine sowie Küchenchef wird er nie vergessen. „Mein Englisch war eher schlecht.“ Mit sauberem Anzughemd ist er vor seinem Laptop am elterlichen Küchentisch gesessen und per Videochat um 7.30 Uhr rund um den Globus telefoniert. Zuerst mit dem Chef der Gastronomie, dann mit der Personalchefin, und letztlich mit der Hoteldirektorin selbst. Ein Erfolg: Er wurde genommen.

Seine Freundin ist mit ihm in eine ungewisse Zukunft gestartet - heute bereut das Pärchen keinen einzigen Tag

Mit seiner Ehefrau Martina, damals noch Freundin, hat er dann lange Gespräche geführt, bis der Entschluss feststand: die Partenkirchnerin, die bis dahin noch als Fachangestellte im Garmisch-Partenkirchner Krankenhaus für Abrechnungen verantwortlich war, würde mit ihm in eine ungewisse Zukunft starten. Diesen Schritt sollten sie nicht bereuen.

Seit ihrem ersten Arbeitstag am 21. Juni 2017 in China sind bald drei Jahre vergangen. Martina hat zuerst als Hostess, dann als Servicekraft in Restaurants ihren Weg gefunden. Heute arbeitet sie in einem mit Drei Michelin-Sternen ausgezeichneten italienischen Restaurant an der Queens Road in Hongkong genau gegenüber vom Luxushotel ihres Mannes. Matthias versucht sie so oft wie möglich zu sehen. Beide haben geregelte Arbeitszeiten an fünf bis sechs Tagen die Woche mit 33 Urlaubstagen im Jahr, inklusive Feiertage. Das sie diese gemeinsam nehmen können, ist selten. Wenn doch, dann gehen sie an den Strand oder in die Berge rund um die Millionen-City. Zwei Mal im Jahr versuchen sie, ihre Verwandtschaft im Werdenfelser Land zu besuchen. Weihnachten aber verbringen sie in kleiner Runde zu zweit. Am zweiten Weihnachtsfeiertag haben es beide geschafft, sich gleichzeitig frei zu nehmen. „Da lassen wir es uns gut gehen“, sagt Knilling. Mit viel Liebe und den Loabalan von der Mama.

Auch interessant

Mehr zum Thema

Meistgelesene Artikel

Ritterschlag für Uffinger  Umweltaktivisten
Vorläufige Krönung einer Karriere: Der Internationale Preis des Westfälischen Friedens 2020 geht unter anderem an die Stiftung „Plant-for-the-Planet“ des Klimaschützers …
Ritterschlag für Uffinger  Umweltaktivisten
Mehr Unfälle, deutlich weniger Verletzte
Das Polizeipräsidium Oberbayern Süd hat am Freitag die Verkehrsunfallstatistik für 2019 veröffentlicht. Es gab mehr Unfälle, aber deutlich weniger Verletzte.
Mehr Unfälle, deutlich weniger Verletzte
„Hexe“ verkratzt Auto mit Besen: 500 Euro Schaden
Ein Auto ist am Unsinnigen Donnerstag in Mittenwald von einer als Hexe verkleideten Person beschädigt worden. Die Polizei bittet um Hinweise.
„Hexe“ verkratzt Auto mit Besen: 500 Euro Schaden
Polizei verhaftet mutmaßlichen Betrüger
Die Polizei hat am Freitag in Murnau ein Wohnmobil sichergestellt und den Fahrer verhaftet. Es handelt sich um einen mutmaßlichen Betrüger. 
Polizei verhaftet mutmaßlichen Betrüger

Kommentare