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Exklusives und Deftiges: Sterne-Koch Andreas Hillejan kann beides.

Menüs vom Sterne-Koch für Schulkinder

Mittenwald - Seit sieben Jahren ist Andreas Hillejan Inhaber des Marktrestaurants in Mittenwald. In dieser Zeit erlebte er Höhen und Tiefen. Nun ist klar: Das siebte Jahr war für ihn kein verflixtes. Ganz im Gegenteil: Kürzlich erhielt er den ersten Michelin-Stern für sein Lokal am Dekan-Karl-Platz. Er kocht aber gleichzeitig auch für Kindergarten und Schulen – und das jeden Tag.

Im Gegensatz zu vielen anderen Köchen klingelt der Wecker von Andreas Hillejan (44) untypisch früh. Schließlich muss der Sternekoch bereits um halb acht Uhr morgens in seiner Küche im Marktrestaurant stehen. Nicht etwa, weil im Gastraum 30 Monsieurs auf delikate Hummersüppchen und Kaviar in weißem Tomatenschaum warten, wie einige seit der Michelin-Stern-Auszeichnung vor wenigen Wochen glauben. Im Gegenteil: Er kocht deftiges Hausgemachtes für die Kinder und Jugendlichen des Isartals und sogar darüber hinaus. Über 140 Portionen bereitet er jeden Tag für die Kinder und Schüler der Mittenwalder Kindergärten und der Grund- und Mittelschule.

Ist dieser Kraftaufwand geschafft, geht’s ab Mittag dann an die hohe Kunst. Schließlich wollen ab 12 Uhr auch die größeren Feinschmecker im Marktrestaurant Gaumenfreuden erleben. In der kleinen Küche herrscht dann reges Treiben. Vor allem das Abendgeschäft floriert, seit der Guide Michelin dem kleinen Lokal seinen begehrten und angesehenen Michelin-Stern für „eine Küche voller Finesse“ verliehen hat (wir berichteten).

In der Küche kochen zu Stoßzeiten der Chef de Partie, Dimitrij Lindenau, sowie der Commis de Cuisiné, Andreas Gatz, wie aus einem Guss. Obwohl sie erst wenige Monate zusammenarbeiten, verstehen sie sich mittlerweile blind. Während Lindenau die Lammkoteletts sowie die Gänsebrust brät, kümmert sich Gatz um sämtliche Beilagen und Soßen. Beide achten aufeinander, dass jedes der rund fünf Komponenten auf dem Teller zeitgleich am Tresen aufgetischt wird.

Dort beginnt dann Hillejan zu zaubern. Er bestimmt den Takt in der Küche, schreibt die Speisekarte und gibt vor, wie das Essen auf dem Teller auszusehen hat. Jedes Gericht muss nach Michelin-Stern schmecken, nichts wird dem Zufall überlassen. „Das Schlimmste wäre, wenn jetzt ein fertig angerichteter Teller herunterfällt“, sagt Hillejan. „Der Druck ist schon höher geworden, seitdem wir die Auszeichnung erhalten haben.“ Denn viele kommen nun aufgrund des Sterns von sehr weit her. Doch damit hat Hillejan Erfahrung. Sein Stammklientel reicht bis weit hinter München. Am beliebtesten? „Das alpine Genussmenü mit bis zu fünf Gängen“. Das fand sogar der anonyme Michelin-Inspektor mehr als lobenswert: Wahrscheinlich war dieses spezielle Menü ausschlaggebend für den Stern.

Wer das Genussmenü liest, dem läuft das Wasser im Mund zusammen. Ob roh marinierter Weide-Ochsen auf Holzkohle-Zwiebel, Schwarzbierreis und Miso, Saibling mit Tomaten-Rauchfond, ein Landgockel aus der Gewürzmilch mit Rotgarnelen Wan Tan und einem Currysud oder ein Lamm mit Aubergine und Ziegenkäsetarte. Voilá!

Da sind viele auf den Geschmack gekommen, das Restaurant mit seinen rund 45 Sitzplätzen ist stets voll. „Eigentlich ist es ganz normal bei uns“, resümiert der Sternekoch. Genussmenü gepaart mit bodenständiger Wirtshausküche – das ist eben eine Mischung, auf die Hillejan stolz ist. Er weiß, dass es in den vergangenen sieben Jahren nicht immer so gut gelaufen ist. „Ich hatte vor allem zu Beginn sehr schwer zu kämpfen hier“, räumt er ein. Schnell machten sich Gerüchte breit, das Marktrestaurant würde es nicht lange geben, ein Konzept gehobener Gastronomie in Mittenwald keinen Zuspruch finden. Doch Hillejan ist ein Kämpfertyp: „Ich habe noch nie aufgegeben“. Das Lokal mauserte sich über die Jahre hinweg zu einem festen kulinarischen Bestandteil. „Es wird durch den Stern natürlich nichts teurer werden“, verspricht er.

Um 23 Uhr, wenn der letzte Gast gegangen ist, löscht er das Licht und freut sich auf sein Bett. Denn schließlich warten am nächsten Morgen wieder viele hungrige Kinderbäuche auf seine sterneprämierten Speisen.

Josef Hornsteiner

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