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Vor dem Eingang des Stammhauses: Metzgermeister Ludwig Haller (r.) und Bauleiter Bernhard Sepp.

Wurst gehört dazu

Metzgerei Haller eröffnet mit neuem Konzept

Nach der grundlegenden Sanierung des Stammhauses, will Ludwig Haller seine Metzgerei im Murnauer Untermarkt bald wiedereröffnen. Doch noch sind die Räume nicht fertig. 

Murnau – Es könnte ein gutes Omen sein: Bei der Sanierung des Haller-Stammhauses im Murnauer Ortszentrum wurde im Fundament ein altes Hufeisen entdeckt. Eigentümer Ludwig Haller (55) wertet dies „als glückliches Zeichen für die Zukunft des Hauses“. Einen Termin für die Wiedereröffnung will der Metzgermeister nicht nennen. „Wir machen auf, wenn wir fertig sind.“ Dies werde in „absehbarer Zeit“ der Fall sein.

2012 gab es einen Einschnitt: Der „Haller-Wiggerl“, wie ihn Freunde nennen, erlitt einen Burnout. Er fühlte, „dass es Zeit war, mich ernst zu nehmen und in der Konsequenz mich auch beruflich zu verändern“. Er verließ schweren Herzens die alte Firma im Gewerbegebiet und widmete sich ausschließlich der Landwirtschaft.

In Eglfing betreiben er und seine Familie seit einigen Jahren einen Biobauernhof mit 15 Hektar Grund. Die Hallers züchten Fleischrinder in Mutterkuhhaltung (eine Kreuzung aus dem französischen Salers und dem Murnau-Werdenfelser Rind), spanische Sportpferde sowie Sachsenhühner. Haller hat sogar vor ein paar Jahren noch eine Landwirtsausbildung absolviert – über das so genannte Bildungsprogramm Landwirt (BiLa).

Doch auch Wurst will Haller wieder machen – und zwar am Untermarkt 8. „Zurück zu den Wurzeln, klein, regional und nach Möglichkeit auch bio“, lautet seine Marschroute. „Dazu stehe ich.“ Bis zum vergangenen Jahr hatte seine Mutter Margot dort den Laden geführt, bevor sie in den Ruhestand ging.

Das Rind-, Schaf- und Ziegenfleisch, das Haller nach dem Neustart verkaufen will, stammt aus landwirtschaftlichen Betrieben, die er selbst kennt und in denen die Tiere artgerecht gehalten werden. Auch solche, die auf seinem Biobauernhof aufwachsen, sollen im Untermarkt vereinzelt verarbeitet und verkauft werden.

Schweinefleisch will er von den Tagwerkbauern bei München sowie von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall (BESH) beziehen. Rund zehn Mitarbeiter werden im Untermarkt tätig sein. „Wir schauen mal, wie weit wir damit kommen“, erzählt Haller. Das Personal, das bei seiner Mutter arbeitete, werde übernommen. Auch eine Gaststube wird es geben. Haller will Frühstück, Mittagessen, Brotzeit und Abendessen anbieten. Im Sommer kann man vor dem Laden draußen sitzen.

Überschaubare Strukturen haben für Haller einen großen Stellenwert. „Alle meine Partnerbetriebe und Zulieferer kenne ich persönlich und bin froh, sie zu haben.“ Egal, ob beim Fleisch, Käse oder Fisch – „mir ist wichtig, dass meine Partner ähnlich denken wie ich und mit ihren Tieren und der Natur achtsam umgehen“. Dazu gehört für Haller auch, alle Teile von einem Tier zu verwerten. „Das ist Wissen, das verloren gegangen ist.“

Doch noch sind die Räumlichkeiten nicht fertig. Am 1. Juli vergangenen Jahres hatte der Familienvater mit der Sanierung begonnen. Das Erdgeschoss wurde völlig entkernt. Mehrere Räume waren feucht und kalt. Die Elektrik wurde erneuert, die Heizung und auch die Abwasserleitungen. „Es war sehr viel Arbeit“, schildert Haller. „Die Bausubstanz war deutlich schlechter als gedacht.“

Das Projekt hat aber auch „sehr viel Freude gemacht“. Dass sich die Renovierung hinzieht, erklärt der Geschäftsmann so: „Wenn man die Dinge vernünftig machen will, braucht das seine Zeit.“ Und er will die Dinge vernünftig machen. Wie viel Geld er investiert, will der Metzgermeister übrigens nicht verraten. Nur so viel: „Es ist das Doppelte von dem, was ich gedacht habe.“

Roland Lory

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