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Klasse statt Masse: (v.l.) Nicole Haury-Perovec (Convivium Zugspitzregion), Brigitte Zwink, Thomas Zwink (Dorfwirt) und Dr. Ursula Hudson (Vorstand Slow-Food Deutschland) bei der Verleihung der Urkunde.

Neuer Trend in der Gastronomie

Slow Food: Ein Signal gegen Massentierhaltung

Unterammergau - Der Dorfwirt in Unterammergau ist als erster Betrieb aus der Region in den deutschen Slow-Food-Genussführer aufgenommen worden.

Carlo Petrini war außer sich vor Wut. Eine McDonald’s-Filliale auf der Piazza Navona, mitten in Rom. Dort, wo sich bislang ein antikes Wohnhaus an das nächste reihte, stand plötzlich ein Fast-Food-Restaurant. Für Petrini ein nicht annehmbarer Zustand. Aus Protest organisierte er zusammen mit einigen Freunden ein großes, öffentliches Spaghetti-Essen. Eine Nacht lang feierten hunderte Menschen die traditionelle italienische Küche. Es sollte der Startschuss sein für ein Gegenkonzept zu Schnelllebigkeit und Völlerei: Die Slow-Food-Bewegung war geboren. Knapp 20 Jahre später ist dieser Gedanke nun auch im Ammertal angekommen. Genauer gesagt: Im Unterammergauer Dorfwirt. Der Gasthof wurde vor kurzem als erster Gastronomiebetrieb aus der Region Werdenfels/Zugspitze in den deutschen Slow-Food-Genussführer aufgenommen. Ein Zeichen für hohe Qualität. Als „Nachschlagewerk für Genießer und Kulinariker, die nicht nur gerne gut essen und trinken, sondern die Gastgeber schätzen, die Regionalität, traditionelle Gerichte und Nachhaltigkeit in der Lieferantenstruktur leben und anbieten“, beschreibt Nicole Haury-Perovec, Leiterin des Conviviums Zugspitzregion, das Buch.

Die Auszeichnung hat viel mit der Person von Thomas Zwink zu tun. Der Betreiber des Dorfwirts lebt den Slow-Food-Gedanken praktisch vor. „Wir wollen Klasse anbieten und nicht Masse“, betont der gebürtige Oberammergauer. Dafür setzt er bei seinen Produkten stets auf höchste Qualität. „Ich beziehe mein Fleisch ausschließlich von Landwirten aus der Region. Da zahle ich zwar zehn Euro für ein Kilogramm Schweinefleisch, weiß aber, dass die Tiere artgerecht gehalten werden. Bei vielen Kollegen in der Branche ist es leider gang und gäbe, Fleisch aus Massentierhaltung für 1,99 Euro das Kilo im Großhandel zu kaufen.“ Besonders wichtig ist es Zwink auch, ganze Tiere zu verarbeiten und nicht nur ausgewählte Edelteile. Dies habe auch etwas mit „Respekt gegenüber dem Tier“ zu tun. Ein essentieller Punkt der Slow-Food-Bewegung. So könne man auf der Speisekarte im Dorfwirt immer auf eine Überraschung stoßen. „Bei uns gibt es dann eben nicht nur Rückenteile und Filetstücke. Wir verkaufen auch Dinge, die man woanders vergeblich sucht“, erklärt Zwink.

Doch: Qualität hat ihren Preis. Wenn jemand nicht bereit sei, diesen zu zahlen, sei es nicht das Problem der Wirtsleute, findet der Gastronom. Wobei Thomas Zwink allgemein nicht versteht, warum er als Slow-Food-Aktivist bislang ein Exot im Oberland ist: „Unsere Kulturregion basiert zum Großteil auf landwirtschaftlichen Betrieben. Und genau das will Slow-Food fördern. Da finde ich es schon extrem komisch, dass dieser Gedanke hier nicht mehr verbreitet ist.“ Hoffnung macht ihm da Henry-Perovec. Sie erkennt „einen Umschwung“ in der Zugspitzregion. Sie rechnet fest damit, dass bald noch weitere Gastronomiebetriebe als Genussführer-Empfehlung bekanntgegeben werden können.

Simon Nutzinger

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