Prüfen, prüfen prüfen: Nur von bester Qualität sind die Wildspezialitäten von Karl (r.) und Sebastian Schmid aus Großweil. 2009 hatten sie sich vom gemeinen Schwein und Rind verabschiedet und den Schwerpunkt ihrer Metzgerei auf Wild sowie Bio-Rind und Bio-Schwein verlagert. Foto: Kolb

Mit Wild den richtigen Riecher

Großweil - Der Dorfmetzger hat’s geschafft. Die Wildspezialitäten von Karl Schmid sind nicht nur in allen gehobenen Feinkosthäusern Deutschlands, sondern auch im Bundespräsidialamt gefragt.

Hinter dem eisernen Rolltor in Großweil geht es geheimnisvoll zu. Da wird oft monatelang experimentiert, ob nicht eher Zitronenmelisse anstatt Rosmarin den zarteren Geschmack bringt, ob nicht Orangen besser als Kirschen zum Reh passen und ob die Gams nicht doch luftgetrocknet anstatt geräuchert werden soll. In der Metzgerei an der Kocheler Straße stehen Tiegelchen mit allerlei exotischen, geheimen Gewürzmischungen, Behälter, Schüsseln, Messer - und natürlich das Fleisch. Hirsch, Reh, Gams und Wildschwein aus dem Raum Tölz, Schliersee, Fall und Hinterriss werden für die Spezialitäten verwendet, die die Metzgermeister Sebastian und Karl Schmid an beste Adressen, egal ob Feinkosthäuser oder Hotels, liefern. Zur Zeit sind Rehschinken mit mediterranem Aroma und Entenpaté mit kandierten Früchten als Weihnachtspräsente bei Firmen und Konzernen der Renner.

Über zehn Jahre lang war Schmid zweigleisig gefahren, mit gewöhnlichem Fleisch - und Wild. Die Nachfrage nach seinen Wildprodukten war aber so schnell gestiegen, dass er sich 2009 entscheiden musste. Er verabschiedete sich vom gemeinen Rind und Schwein, schloss das Ladengeschäft und konzentrierte sich auf die Herstellung und Weiterentwicklung seiner edlen Produkte. Mit Erfolg. Die anfänglich mühsame Akquise wurde schnell zum Selbstläufer. „Wenn man einmal in einem guten Haus drin ist, dann läuft’s“, meint Schmid. Bis dahin aber ist der Weg steinig , denn „die ersten Adressen Deutschlands kennen keine Kompromisse.“

Kompromisse machen der 50-Jährige und sein Sohn sowieso nicht, das fängt schon beim Abschuss an. Schmids selbst haben eine Jagd in Fall. „Wichtig ist, dass die Tiere keinen Stress zu erleiden“, erklärt der 22-jährige Sebastian. „Sonst wird das Fleisch übersäuert und lapprig." Etwas Besonderes in der Metzgerei ist auch, dass so ziemlich alle Teile für die Spezialitäten Verwendung finden. „Die meisten wollen nur frischen Rücken oder Keulen“, sagt Karl Schmid, „Was aber schade ist, denn auch die unedlen Teile können edel werden.“ Wenn man nur das Handwerk ranlässt, und die gewisse Reifezeit, bis sich der ganz spezielle Geschmack voll entwickeln kann.

Dieser ist nicht nur bis zu Feinkost Dallmayr, zum Bayerischen Hof in München und in die Vorstandschaft des FC Bayern vorgedrungen, sondern auch bis ins Bundespräsidialamt in Berlin. Vier bis fünf Mal pro Jahr liefern Schmids für Saatsbankette. Schmids Sekretärin Cordula Bahne hatte bei einer Sendung den Chefkoch des Amtes gehört, dass nur feinste deutsche Ware verwendet werde. Sie rief an. Nach Testläufen wurden Schmids Produkte für perfekt befunden. Und so saß der Metzgermeister schon bei Ex-Bundespräsident Horst Köhler im Schloss Bellevue beim Kaffeetrinken. Christian Wulff würde sich in beim Wild eher zurückhalten. „Heuer waren es drei Empfänge, für die wir geliefert haben.“ Doch das stört die Schmids wenig. Sie haben andere Kunden, genauso wichtige. Und außerdem wollen sie weiter experimentieren und tüfteln. Dazu gehört für die beiden Jäger mit ihrer ausgeprägten Leidenschaft für Afrika auch, sich bald einmal an die Produktion von saftigem Zebra- und Antilopenschinken heranzuwagen.

Auch interessant

Kommentare