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Heumilch und Naturkäserei

Der Rebell und sein weißes Gold

Kreuth - Erst kam die Revolution, dann die Sensation: Mit Heumilch und einer eigenen Naturkäserei wehren sich Milchbauern im Tegernseer Tal gegen die Dumping-Preise der Konzerne – und haben Erfolg damit.

Der Rebell geht behutsam vor. Im Stall, neben „Alma“, sinkt er in die Knie. Dann reibt er die Kuh sanft am Euter ab, mit einem Büschel trockener Holzwolle. Hans Leo, 47, schlank, gebräuntes Gesicht, benutzt dafür keinen feuchten Lappen wie viele andere, das wäre ihm zu unhygienisch. Bevor es ans Melken geht, taucht er den Schwanz der Kuh in einen Eimer mit Wasser und Spülmittel, danach bürstet er das Fell sauber. „Das ist nicht nur Kosmetik, sondern wichtig für eine saubere Milch“, sagt der Landwirt. Seine Milch, die Heumilch, ist für ihn weißes Gold. Etwas Erlesenes, keine Massenware für den Discounter. Das hat er hinter sich. Hans Leo steht seit Viertel vor fünf in seinem Kuhstall in Kreuth, da beginnt sein Arbeitstag.

Er wird 16 Stunden dauern. „Je früher es losgeht, desto besser“, sagt er freudig. Die klare, kalte Luft strömt in den offenen Stall. Hans Leo trägt die Ärmel seines Pullovers hochgekrempelt, seine Jeans steckt in kniehohen Gummistiefeln. Er lächelt und pfeift, als er Kot und Stroh aus der Mist-Rille schaufelt.

Sein kleiner Bio-Betrieb hat 16 Kühe, 17 Stück Jungvieh und zwei Kälber. Und: Er lohnt sich wieder. Weil Hans Leo jetzt die Naturkäserei TegernseerLand mit Milch beliefert – deren Geschäftsführer er auch ist. Sie bieten dort Käse, Joghurt, Milch, Quark an, und regelmäßig sind Produkte ausverkauft. Die Naturkäserei boomt.

Ein Dutzend Einheimische aus dem Tegernseer Tal hat sie 2007 gegründet – aus Frust über die großen Molkereien, die den Milchbauern die Preise diktieren. Damals ist das eine kleine Revolution. Die Aufrührer wollen den Landwirten einen fairen Milchpreis zahlen – und Milchprodukte mit eigenem Reinheitsgebot anbieten. Sie wollen es den Großen zeigen und eine Naturkäserei bauen. Josef Bogner, Wirt aus Rottach-Egern, ist der Initiator. Er hat auch die Idee mit der Genossenschaft – und holt Hans Leo mit ins Boot. Die zwölf Rebellen haben gleich viele Sympathisanten: 1280 Personen, vom Holzwirt bis zum Kieferorthopäden, zeichnen Anteile. Mehr als vier Millionen Euro bringt das ein. „Ohne diesen Zusammenhalt wäre die Käserei nicht zustande gekommen“, sagt Hans Leo. Den Bauern allein wäre das Risiko zu hoch gewesen. Mit Hilfe der Genossen reift die erste Heumilch-Käserei Oberbayerns heran – und die einzige Deutschlands, die sich so finanziert. Hans Leo ist jetzt Vorstandsvorsitzender und einer von 21 Landwirten des Tegernseer Tals (vier Betriebe sind bio, die übrigen konventionell), die die Naturkäserei beliefern. Und denen die Großmolkereien den Buckel runterrutschen können.

Früher war das anders. Da war Hans Leo noch ein Mitläufer. Schuftete für die Riesen, lieferte denen viel Milch für wenig Geld. Bevor er der Genossenschaft beitrat, zahlten ihm die Molkereien für den Liter Biomilch zwischen 30 und 36 Cent. Der Preis schwankte stark. Die Naturkäserei dagegen gibt 43 Cent für den Liter Heumilch – ohne Subventionen. Das lohnt sich besonders für konventionelle Milchbauern, die auf dem Markt derzeit 36 Cent erzielen. Nächster Vorteil: Der Milchpreis der Naturkäserei ist stabil, laut Leo wird er eventuell sogar noch steigen. Hans Leo lieferte schon früher Bioqualität. Er hatte den Betrieb, den er seit zwölf Jahren von seinem Onkel Sigi, 67, pachtet, schon vor einem Jahrzehnt zum Biobetrieb umgemodelt – noch vor der Öko- Welle. Er wollte sich abheben, schon damals.

Seine Kühe haben noch ihre Hörner. Und geben deshalb bessere Milch, wie einige Bio-Bauern glauben. Nur: „Ich war jahrelang blauäugig“, sagt Hans Leo und lächelt nicht mehr. „Ich dachte, dass sich das besondere Produkt irgendwann preismäßig auswirkt.“ Ein Irrtum. Noch heute ärgert sich Hans Leo über die Molkerei-Konzerne, die das Preis-Dumping der Handelsketten mitmachen. „Für die Konzerne zählt nur, dass der Landwirt seine Arbeit möglichst unscheinbar macht“, schimpft er. Keinen kümmerte, dass seine Familie damals schlimme

Existenzängste plagten. Um „Luxus“ wie Urlaub oder ein neues Auto ging es damals sowieso nicht mehr. Sondern darum, wie die Familie die 20 000 Euro zusammenkratzen sollte, die der dringend benötigte Ladewagen für die Heuernte kostete. Nur ein „Kostenrechner“ sei er noch gewesen, grollt Hans Leo. Er stand am Scheidepunkt: weitermachen, mit einer neuen Idee – oder aufhören? Aufhören wollte ihr Mann nicht, erzählt Ehefrau Christine, 47, Brille, kurze braune Haare, auf dem Hof. „Die Landwirtschaft ist Hansis Leben“, sagt sie. Schon als Vierjähriger will Leo Bauer werden. Und später, als er Familie hatte und seinen Sohn Hansi, der heute 10 ist, will er

Bauer bleiben – aber nicht als kleines Rad im Getriebe der großen Konzerne. Also macht er einen Schnitt. Und wird Molkerei-Genosse. 2007 starten sie einen Probebetrieb, pachten eine Käserei auf Gut Kerschlach zwischen Ammersee und Starnberger See. Die Genossen sind vorsichtig – und es klappt.

Sie werden mutiger und bauen ihre eigene Käserei in Kreuth. Die eröffnet im Juni 2010 – und bei Geschäftsführer Leo liegen da die Nerven blank. „Das ist ein brutaler Druck, da kannst du nimmer schlafen“, erzählt er. Die Ungeduld der Genossen ist riesig, weil sie ja alle mit drinhängen. Hans Leo weiß zwar, dass sie erst mal nur rote Zahlen schreiben werden. Trotzdem hadert er manchmal mit sich. Die Kunden zweifeln nicht – sie kaufen. Nach einem Jahr schreiben die Rebellen schwarze Zahlen. Es läuft. Inzwischen macht die Käserei 250 000 bis 300 000 Euro Umsatz pro Monat. Auf einmal steht für Hans Leo wieder etwas im Mittelpunkt, was er schon fast aus den Augen verloren hatte: die Region. Früher, da karrten die Lastwagen seine Milch einfach irgendwohin: erst nach Italien, dann wieder nach Deutschland, und zuletzt wusste Leo gar nicht mehr, wohin. Jetzt weiß er es wieder. Die Milch wird nur wenige hundert Meter von seinem Hof entfernt verarbeitet. In der Naturkäserei.

„Es gibt langfristig keine andere Lösung als Regionalität“, glaubt er. Milch über die Alpen karren? Unsinn. Die heimische Wirtschaft beleben und die Umwelt schonen, das muss man machen. Ohne dabei engstirnig zu werden. Die Erzeugnisse kommen jetzt direkt aus seiner Heimat. Genauer: aus seiner Käserei. In der Produktionshalle, in der Hans Leo jetzt steht, verbindet sich warme, feuchte Luft mit süß-säuerlichem Molke- Geruch. 5000 Liter tagesfrische Milch verströmen ihn, bevor sie sich in 500 Kilo Käse verwandeln. Der Kreuther Landwirt stützt seinen linken Arm locker in die Hüfte, als er mit seinem Mitarbeiter Stefan Bartl den „Käsefertiger“ für Hart- und Schnittkäse beobachtet. Mit weichen Bewegungen taucht Bartl den Schöpfer in den Bottich und schaut, ob die angewärmte Milch für den Schnitt bereit ist – in der Großindustrie übernimmt das ein Computerprogramm. Es geht familiär zu in der Naturkäserei, und Leos Blick zeigt keinen Kontrollzwang, sondern Interesse. Seine braunen Augen leuchten stolz. Sobald die Milch genug eingedickt ist, sinken Schneideharfen in die Masse und trennen sie in erbsengroße Stücke. Je feiner sie sind, desto härter wird der Käse.

In der Laden-Theke liegen alleine 13 Sorten Weich-, Hart- und Schnittkäse. Gut, die Produkte sind etwas teurer: 100 Gramm Camembert kosten 2,05 Euro, der Bergkäse 2,39 Euro, der Schnittkäse 1,95 Euro, der Liter Heumilch 2,40 Euro. „Dafür bieten wir etwas Einzigartiges, das keiner hat“, sagt Hans Leo. Nicht alle Erzeugnisse sind immer vorrätig. „Wir sind kein Supermarkt“, sagt er. Die Industrie dagegen sorge dafür, dass es alles zu jeder Zeit gebe – um jeden Preis. Zwischen Leos Augenbrauen gräbt sich eine Falte. „Das ist eine richtige Gehirnwäsche, die da gemacht wird.“ Hans Leo macht jetzt erst mal Handwäsche – in einem Edelstahl-Becken. Er steht in der Hygienezone der Naturkäserei, nur Befugte haben Zutritt. Gerade hat er die Schwelle von der normalen zur sterilen Welt überschritten. Jetzt verdeckt ein weißer Plastik-Einwegmantel seine Kleidung, ein Haarnetz die kurzen Locken. Er hat sich blaue Kunststoffüberzieher

über die Schuhe gestreift, die so verpackten Füße badet er in Desinfektionsmittel. Dann erst darf er in die Produktionshalle hinein. Ins Herz des Kreuther Betriebs. Heumilch ist empfindlich. Silomilch, die wäre schon einfacher herzustellen. Massenware halt. Aber bei Heumilch, da gerät Hans Leo ins Schwärmen. „Frischer geht’s nur aus dem Euter“, sagt Leo und lacht wieder. Warum? „Die Mikroflora bleibt unversehrt“, lehrt er. Heumilch wird nicht erhitzt, nicht homogenisiert, nicht dauernd hin- und hergepumpt. Nur zweimal, weniger geht nicht. Morgens um halb acht, wenn der Milchlaster zu Hans Leos Hof kommt. Dann noch einmal in der Käserei. Fertig. Die Fürsorge beginnt schon beim Futter. Heumilch-Kühe bekommen viel frisches Gras und, natürlich, Heu. Aber nur wenig Kraftfutter. Ganz wichtig: nichts aus dem Silo. So eine Ernährung ist aufwändig, deshalb tragen nur drei von hundert Litern Milch in der EU das Gütesiegel Heumilch. Und nur die wird zu Rohmilchkäse – mit Silomilch vergärt er, sagt Hans Leo und lacht wieder. Gut: Der Ertrag ist geringer. Jedes Tier in Hans Leos Stall gibt im Schnitt 6000 Liter Milch pro Jahr. Als Leo noch Silage verfütterte, flossen 7000 bis 8000 Liter. Weil die Kuh über Silofutter mehr Nährstoffe aufnehmen kann.

Aber Hans Leo scheut den Aufwand nicht, im Gegenteil: Er schuftet 80 Stunden pro Woche, schließlich hat er ja zwei Vollzeit-Jobs – einen auf dem Hof, einen in der Käserei. Kaum ist der Kreuther den Gummistiefeln entstiegen, geht’s ins Büro. Leo wälzt Angebote, Bilanzen, geht Bestellungen und Werbung durch. Er organisiert auch den Versand und den Verkauf in den örtlichen Geschäften: Die Naturkäserei hat nicht nur ihre eigene Verkaufstheke, sondern beliefert in Südbayern rund 250 Geschäfte, Cafés und Restaurants mit ihren Produkten. Wer direkt bei der Naturkäserei bestellt, bekommt ein Paket ins Haus geliefert. Auch auf einigen Wochenmärkten steht der Wagen der Naturkäserei schon.

Hans Leo pendelt derweil zwischen Büro, Laden und Produktion, sie haben jeden Tag geöffnet, sogar sonntags. Leo trägt Verantwortung für 30 Mitarbeiter – darunter ist auch seine Frau, die Heumilch- Produkte auf Märkten und im Laden verkauft und nachmittags auf dem Hof hilft. Oder Besucher durch die Käserei führt. Das tut auch Geschäftsführer Leo selbst. „Viele haben sich den Job schlichtweg nicht zugetraut“, erzählt er. Er steht jetzt, am späten Nachmittag, wieder auf seinem Hof, treibt die Tiere zusammen, denn gleich kommt der Klauenschneider – zum zweiten Mal in diesem Jahr. Leo achtet darauf, dass seine Kühe gesund bleiben. Die Tiere, die Milch, die Heimat – das zählt für ihn, und nicht Gewinn um jeden Preis. Das Wachstum der Naturkäserei ist ohnehin begrenzt, das hat mit der Fläche und der Technik zu tun. Ein Drittel mehr wäre möglich. „Auch der Markt entscheidet, wie groß die Genossenschaft werden kann.“ Derzeit ist das Interesse an der Käserei groß. Dort hat Hans Leo um 19 Uhr einen weiteren Termin: Da wollen noch Besucher die Naturkäserei sehen.

Vera Markert

Für diesen Artikel erhielt die Autorin am Freitag, 28. September, den Preis der Grünen Reportage in der Kategorie Technik. Der Preis wird jährlich verliehen und ist bundesweit ausgeschrieben.

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