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Hauptsache er schmeckt: Ob der Obazda in den Biergärten so heißt oder anders, spielt keine Rolle.

„Es ist ein Krampf.“

Obazda: Verschwindet der Klassiker bald von Speisekarten?

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Wirte, die den Obazdn in eigener Rezeptur hausgemacht herstellen wollen, müssen sich in Zukunft staatlichen Kontrollen unterziehen. Für die sollen sie auch noch bezahlen müssen, damit sie den Obazden als solchen in ihre Speisekarte schreiben dürfen. Das kommt bei den Wirten im Landkreis München gar nicht gut an.

Landkreis – Das Ayinger Bräustüberl stellt den Obazdn nicht selber her, sondern bezieht ihn vom Großhandel. Aber Küchenchef Hubert Lanzinger hat trotzdem eine dezidierte Meinung zum Ärger um die bürokratischen Hindernisse, die durch den Schutz des Obazdn als Rezept und Begriff entstehen. „Ich halte es für übertrieben, bis ins kleinste Detail alles festzulegen, was nun genau eine Schwarzwälder Kirschtorte oder Nürnberger Rostbratwürstl sind. Das ist ein Kasperltheater. Der Obazdn wird in jeder Region ein bisserl anders zubereitet, da muss man niemanden genau auf die Finger schauen. Es ist ein Krampf, dass hier extra Kontrollen durchgeführt werden sollen.“

Beim Gasthof Neuwirt in Garching wird der Obazde, früher eine Resteverwertung von zerdrücktem Käse, selbst gemacht. Aber was ist ein echter Obazda? „Der kann man herstellen, wie man will – mit Brie, Limburger und Butter“, sagt Wirtin Monika Rieger. Natürlich dürften hierzu nur gute Lebensmittel verwendet werden, damit er auch schmeckt. Aber wie man ihn individuell zubereitet, ist doch eigentlich ein Geheimnis, das man nicht unbedingt verraten will. „Es ist wie bei der Weißwurscht: Du wiegst es ab, dann kommt alles in den Kutter rein. Der eine hat das Gefühl für die Würze, der andere weniger, das macht den Unterschied aus.“ Dass man sich da wieder reinpfuschen lässt von der EU, versteht Monika Rieger nicht.

Der Geschäftsführer der Waldwirtschaft in Großhesselohe, Erhard Schneider, ist mit dem Biergartenjahr bis jetzt sehr zufrieden, nur eines ärgert ihn über die Maßen. Er will sich von der EU nichts vormachen lassen und wehrt sich auf seine Weise gegen die neue Vorschrift beim Obazdn. Der Name auf der Speisekarte wird geändert, so viel steht fest – in „Ogmachta“ oder etwas ähnliches. Auch eine Kundenbefragung im Biergarten erwägt der Gastronom. Die Gäste könnten selbst Vorschläge für die Namensgebung machen. In der Wawi besteht der Obazde aus Tortenbrie, Crème Fraîche, Weißbier, Paprika und Gewürzen. Den Geschmack gibt der Weißschimmelkäse ab, also der Tortenbrie.

Am Vorgehen von Brüssel lässt Schneider kein gutes Haar: „Das ist ein Bestandteil unserer Biergartenkultur. Wir produzieren jedes Jahr tonnenweise Obazdn. Und weil die EU meint, sie wäre Weltmeister im Reglementieren, schreibt sie uns vor, was wir dürfen und was nicht. Es soll ein Schutz sein, in Wirklichkeit vernichtet diese Vorgehensweise uns Wirte.“ Denn wenn man die Konsistenz ständig prüfen lassen muss, kann der Kunde laut Schneider den Obazdn am Ende gar nicht mehr bezahlen.

Reglement hin oder her: „Irgendwann darf ich kein Wiener Schnitzel mehr verkaufen und überhaupt keine Namen mehr, die geschützt sind.“ Erhard Schneider ist seit 42 Jahren Koch und fühlt sich in seiner Berufsausübung immer mehr eingeschränkt: „Wir waren immer freie Künstler, und wenn wir diese unsere Ader nicht mehr ausleben dürfen, dann brauchen wir nicht mehr zu kochen. Also machen wir nur noch McDonald’s.“ Jedenfalls werde die Art der Gastronomie wie in der Wawi dadurch kaputtgemacht.

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