Im Verkaufsraum der Lokalbäckerei finden sich neben den Urlaiben auch knusprige Croissants und feine Kuchen. Alles biozertifiziert.
+
Im Verkaufsraum der Lokalbäckerei finden sich neben den Urlaiben auch knusprige Croissants und feine Kuchen. Alles biozertifiziert.

Aus Liebe zur Scholle

Seit zehn Jahren stellt die Lokalbäckerei Brotzeit Laibe her

  • Marc Schreib
    vonMarc Schreib
    schließen

Drei Filialen hat die Lokalbäckerei Brotzeit im Isartal eröffnet. Seit zehn Jahren sind Nico Scheller und Manuel Grundei hier beruflich und von Herzen zu Hause.

Grünwald/Pullach - Die Kunden können beim Kauf zuschauen, wie das knusprige Brot gebacken wird. Das Selbstverständnis der beiden beruht nicht allein auf dem Broterwerb. Dahinter stehen eine Philosophie und eine leidenschaftliche Lebenseinstellung als Bäcker, der alle Zutaten von der Scholle empfängt und nichts mit Chemie zu tun haben möchte. Nico Scheller: „Wir wollen dieses kulinarische Erbe in Deutschland bewahren. Das Lebensmittel an sich ist wichtiger als der betriebswirtschaftliche Aspekt.“ Damit liegen die beiden Vertreter des traditionellen Handwerks ganz im Trend der Zeit.

Die Wertschöpfungskette hat ihren Namen noch verdient, denn die Rohstoffe gelangen vom Bauern direkt nach Grünwald in die Bodenschneidstraße und zum Alten Wirt sowie zum Kirchplatz nach Pullach. Wie vor hunderten Jahren befindet sich die Backstube mitten im Ort und ist nicht als Anhängsel eines Supermarktes im Gewerbegebiet hingeschustert. Die Lokalbäckerei ist als Gegenpol zur Discounterpolitik konzipiert. Alles naturbelassen und zertifiziert von Naturland. Hilfsmittelchen wie Backtriebmittel und modifizierte Rohstoffe sind ausgeschlossen. Vom Billesberger Hof in Moosinning wird Weizen, Dinkel, Roggen, Emmer und Einkorn bezogen. Mit 20 Jahren hat Nico Scheller als jüngster Bäckermeister Bayerns von sich reden gemacht. Betriebswirtschaft kam hinzu, bevor man sich selbstständig machen konnte.

Der Fokus liegt auf dem Brotsortiment. Zum Teil werden neben klassischen Broten auch Eigenkreationen entwickelt – in Handarbeit. Sie führen verschiedene Sauerteige, haben eine eigene Hefevermehrung und backen auch Feingebäck wie Semmeln und Brezen. Acht Brotsorten werden täglich angeboten. Das Hausbrot, der altbairische Bauernteig, hat zum Beispiel fünf Vorteige. In einem Aromastück wird das Schrot der Mühle mit verarbeitet. Es macht sich im Geschmack bemerkbar, wenn ein rustikales Brot auf der Steinplatte gebacken wird. Und nichts bleibt übrig. Die Semmelbrösel gewinnt der Meister aus übrig gebliebenen Semmeln. „Es ist ein kleines straffes Backwarensortiment, selbst hergestellt.“ 60 Mitarbeiter sind mit den Teigen und Broten beschäftigt. Zwei Tage Vorlaufzeit sind nötig für Fermentation, Teig–ruhe und Verquellung. Das kostet Zeit und damit auch Geld. Zugegeben: „Unsere Backwaren sind im Vergleich zum Discounter natürlich deutlich teurer.“ Dafür seien auch deutlich bekömmlicher, geschmackvoller und länger haltbar. Die Grünwalder und Pullacher schätzen das Angebot, das Brot wird auch an gehobene Gastronomie in München verkauft.

Auch das Selbstbacken ist gerade in der Pandemie im Kommen, die Lokalbäckerei verkauft ihre Sauerteige, abgefüllt in kleinen Weckgläschen. Falls es Fragen zur Zubereitung gibt, wird ein Ratschlag durch die Scheibe erteilt. Nico Scheller: „Wir verkaufen das Mehl vom Hof kiloweise an die Kunden.“ Auch die Nachfrage nach Hefe ist gewissermaßen explodiert. Die Bäcker erleben, dass die Kunden merken: Der Sauerteig lässt sich doch nicht so leicht erfolgreich bearbeiten, wie anfänglich gedacht. „Wenn man mit einem lebendigen Teig und seinen Mikroorganismen umgehen muss, sieht man schnell, dass es doch recht knifflig ist.“ Wer es zuhause selbst probiert, bekommen auf diese Weise ein Gefühl für den Aufwand, der dahintersteckt. Auch die Grünwalder und Pullacher Kinder werden schon herangeführt und erleben in eineinhalb Stunden, was mit der Breze vom Teig bis zum fertigen Produkt geschieht.

Das Ziel: bitte nicht unbewusst konsumieren, sondern mitmachen. Die Bäcker haben auch eine Backstube mit Genussrechten finanziert. Die Anleger dürfen regelmäßig mit in die Backstube und mitbacken. Außerdem nimmt die Lokalbäckerei am Ferienprogramm teil und bietet in normalen Zeiten gerne auch den Raum für Kindergeburtstage.

Plädoyer für den Boden

Derzeit läuft die Aktion „Zeit für Verantwortung “der „Freien Bäcker“, wozu auch die „Lokalbäckerei Brotzeit“ gehört. Sie möchten dabei auf das Thema Boden und Bodengesundheit hinweisen und stellen dabei auch politische Forderungen. Es müsse schnell etwas geändert werden, damit das Getreide auch in Zukunft seine hohen Wert behalten kann. Stichworte: Spritzmittel, Versiegelung und hohe Bodenpreise.

Auch interessant

Mehr zum Thema

Kommentare