Bäckermeister Stefan Dümig in der Backstube.
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Bäckermeister Stefan Dümig in der Backstube.

Tag des Handwerks: Bäcker Dümig aus Haar

Der Dinkel macht‘s

  • Bert Brosch
    vonBert Brosch
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Sein Geheimrezept: Dinkel. Damit hat Stefan Dümig (54), Bäcker und Konditor, überlebt. Er ist der letzte echte Bäcker in Haar. Die Getreidesorte beschert ihm kernige Patente.

Haar – Es gibt immer weniger Bäcker in Deutschland. Laut der Bäckerinnung München wird bundesweit nur noch jedes dritte Brot in einem echten Handwerker des Fachs gekauft. Im Großraum München gibt es noch etwa 50 von ihnen, vor 50 Jahren waren es noch über 900 Bäcker, erinnert sich Stefan Dümig, 54. Er ist der letzte Bäcker in Haar – und hat eine Nische gefunden: Dinkel-Produkte. „Nur so haben wir eine Chance. Indem wir polarisieren, etwas backen, das die Discounter nicht können“, sagt Dümig. Er ist der „Dinkelking“. So vermarktet er seine Produkte, für die er nur noch die Ideen liefert. Davon aber ziemlich viele. Beim Backen hat er sich zurückgezogen, „dazu habe ich gar keine Zeit mehr“.

Denn er hat so viele Ideen, dass seine Ehefrau Claudia beim 37. Krapfen kapitulierte. So schnell konnte sie gar keine neuen Schilder malen, wie ihr Gatte neue Sorten kreiert. „Daher bleiben 36 Sorten immer gleich, nur eine darf ich jedes Jahr ändern“, verrät er und lacht. Von vielen weltweiten Sport-Events – Dümig ist Triathlet und hat schon fünf Ironmen absolviert – bringt er immer neue Gebäck-Ideen mit, die er dann mit Dinkel optimiert.

Seit 2015 sind alle 500 Kreationen der Bäckerei Dümig aus Dinkel, Roggen oder Urgetreide wie Einkorn. Nur beim Blätterteig muss das Team zurück zum Weizenmehl, der Dinkel-Blätterteig ging nicht auf. Pfiffig wie Dümig ist, hat er sich einige Brotkreationen patentieren lassen, etwa das „Pharaonen Brot“ mit Einkorn, Kamut und Chia-Samen. „Auch mein Spruch ‚O’krapft is‘ ist gesetzlich geschützt.“ Für die Nutzung dieses Spruchs „mussten schon ein großes Lokal und ein Möbelhaus bluten, dafür habe ich extra zwei Anwälte“, erzählt der Bäcker.

Gegründet wurde die Bäckerei in Haar 1930 von Alfred Dümig senior, etwa 1950 wurde sie als „süßer Fred“ bekannt. Damals lief die Herstellung von Platzerln auf Hochtouren. 1965 übernahm Sohn Alfred junior den Betrieb und integrierte eine Konditorei. In den 1970er Jahren versorgte er die italienischen Bauarbeiter auf der Großbaustelle im Jagdfeld mit Brot aus der eigenen Bäckerei. 1972 wurde das Ladengeschäft modernisiert, das erste Stehcafé Haars entstand.

Stefan Dümig (54), Bäcker- und Konditormeister sowie Betriebswirt, backt seit 1989. Er eröffnete ein zweites Geschäft in Vaterstetten am Rathaus, vor wenigen Monaten das dritte in Ottobrunn. Seine Tochter Geraldine, Konditormeisterin, und Freund Florian Suntinger sorgen dafür, dass die Dümig-Backtradition erhalten bleibt. Stefan Dümig beschäftigt 27 fest angestellte Mitarbeiter, darunter acht Bäcker- und vier Konditorenmeister. Hinzu kommen 18 Aushilfen und vier Auszubildende. „Leider sinkt das Niveau der Azubis von Jahr zu Jahr immer mehr – aber ich habe immer noch welche. Darüber bin ich sehr froh“, sagt der Chef. „Um die Zukunft meiner Bäckerei mache ich mir keine Sorgen, meine Kinder sind voll dabei, meine Kunden honorieren unseren großen Aufwand durch höhere Preise.“

Auf Dinkel stieß Dümig zufällig. „Zum einen backten die Bäcker vor 100 Jahren nur mit Dinkel. Weizen gab es erst später“, sagt er. Zum anderen „ärgerte mich, dass ein ,Kornspitz‘ ein geschütztes Gebäck ist, das alle Bäcker in Deutschland von einem Hersteller kaufen müssen.“ Der Haarer dachte sich: Das muss doch auch anders gehen. Er backte die Semmel kurzerhand mit Dinkel. Das „Spitzel“ war geboren. Als seine Kunden keinen Unterschied zum Original feststellten, beschäftigte sich der Bäcker intensiver mit der alten Getreidesorte und stellte fest, dass Dinkel in idealer Weise die Vorteile einer vollwertigen Ernährung vereinigt: hoher Ballaststoffgehalt, reich an den Vitaminen A, E, B1, B2 und Niacin, das die Haut braucht. 

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