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Hans Loidl schiebt die rohen Brotlaibe in den Ofen. 

Heute ist Tag des Brotes

Siegertsbrunner Familie backt Brot in 120 Jahre altem Ofen

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Wenn über dem Garten der Familie Loidl in Siegertsbrunn leichter Rauch aufsteigt, dann wissen die Nachbarn: Es ist wieder Brotback-Zeit. Ein- bis zweimal im Jahr heizt Hans Loidl – im Ort vor allem als langjähriges Gemeinderatsmitglied und Vorsitzender des Leonhardikomitees bekannt – den alten Backofen an.

Siegertsbrunn – Wenn über dem Garten der Familie Loidl in Siegertsbrunn leichter Rauch aufsteigt, dann wissen die Nachbarn: Es ist wieder Brotback-Zeit. Ein- bis zweimal im Jahr heizt Hans Loidl – im Ort vor allem als langjähriges Gemeinderatsmitglied und Vorsitzender des Leonhardikomitees bekannt – den alten Backofen an. Dazu muss eigentlich ein besonderer Anlass oder schönes Wetter sein. „Wir backen zum Spaß an der Freude“, betont der 72-Jährige. Für den Münchner Merkur hat Loidl allerdings eine Ausnahme gemacht und an einem verregneten Herbsttag angeheizt. Passend zum heutigen Tag des Brotes hat die Redaktion Hans Loidl besucht und ihm beim Backen über die Schulter geschaut.

Ofen stammt aus dem 19. Jahrhundert

Die Backdaten werden auf einem Holzbrett im Unterstand notiert.

Immer wieder verdunkeln graue Wolken den Himmel, und ein Regenschauer zieht nach dem anderen über das Grundstück hinweg. Zum Glück ist der große, anthrazitfarbene und mit Schamottplatten ausgelegte Stahlofen durch einen hölzernen Unterstand vor Wind und Wetter geschützt. Der Ofen stammt aus dem Ende des 19. Jahrhunderts, sagt Loidl: „Er ist um 1896 oder 1898 gebaut worden.“

Jahrelang stand der Backofen bei der Tante von Loidls Mutter in Faistenhaar. „Sie hatte dort eine kleine Landwirtschaft, der Ofen stand im Stall und war regelmäßig in Betrieb“, erzählt Loidl. Nach dem Tod der Tante holte die Familie das Erinnerungsstück nach Siegertsbrunn. Zum Brotbacken greift man auf ein Familien-Rezept zurück, Anregungen holen sich die Loidls aber auch von Landwirten aus der Umgebung. „Viele von ihnen haben auf ihren Höfen solche Backöfen. Brotbacken gehört noch immer zur Tradition“, sagt Loidl.

400 Grad sind zu heiß

Wenn im Hause Loidl gebacken wird, ist Loidl dafür zuständig, dass der Ofen einsatzbereit ist und die Temperatur stimmt. „Ich bin der Heizer“, sagt Loidl und schmunzelt. Er hat mit dem Besen gerade die Asche aus dem unteren Backfach geholt und schaut auf den Temperaturanzeiger, den er nachträglich angebracht hat. Das Gerät zeigt fast 400 Grad an. Deutlich zu heiß, um „Einzuschießen“, sprich: die Teiglinge mit dem Schieber, auch „Schießer“ genannt, im oberen Fach zu platzieren.

Die Bäckerin: Cornelia Loidl knetet den Teig kräftig durch.

„Das Brot kommt bei etwa 250 Grad in den Ofen“, sagt Loidls Tochter Cornelia, die nach dem Tod ihrer Oma die Tradition des Brotbackens in der Familie vor einigen Jahren wiederbelebt hat und nun fürs Teigzubereiten zuständig ist. Sie hat sich fein säuberlich das Rezept samt den erforderlichen Arbeitsschritten notiert – inklusive kleiner Abänderungen, zum Beispiel bei der Gewürzmischung. Auch ihr Mann Bernhard wird eingespannt. Wenn er nicht beim Kneten hilft, unterstützt er seinen Schwiegervater am Ofen. „Bei uns wurstelt irgendwie jeder mit“, sagt die 35-Jährige. So wird das Brotbacken zum Familienevent.

Mit der Restwärme kann man einen Schweinsbraten machen

„Nach dem Brotbacken machen wir uns mit der Restwärme auch einmal einen schönen Schweinsbraten“, erzählt Loidl, während er etwas Mehl ins obere Backfach schüttet. So testet er, ob der Boden noch zu heiß für den Teig ist: Wird das Mehl schnell schwarz, heißt es abwarten. Bleibt es relativ weiß, kann man einschießen.

Sind die Teiglinge im Ofen, ist die Arbeit aber noch nicht getan. Loidl kontrolliert regelmäßig die Temperaturanzeige und schaut auf die Uhr. Das Brot soll rund 70 Minuten gebacken werden. Doch in dieser Zeit müssen die Teiglinge, zwei, dreimal die Position im Backofen wechseln. „Hinten im Ofen und oben ist es besonders heiß“, erklärt Loidl. Damit alle Teiglinge gleichmäßig backen, wird rotiert. Dabei darf die Ofentür aber nicht zu lange offen stehen, sonst kühlt der Backofen zu schnell ab.

Erster Backversuch 1976

Das Endprodukt: Nach rund 70 Minuten Backzeit sind die Brote fertig.

Gekonnt holt Loidl mit der Tochter und dem Schwiegersohn die Brote kurz aus Hitze, prüft an welchen Stellen die Backfarbe kräftiger ist als anderswo und schiebt die Laibe wieder zurück in den Ofen. Routine, die sich über Jahrzehnte, seit dem ersten Backversuch 1976, eingestellt hat. Auf einem Brett im Unterstand hat Loidl jedes Backdatum notiert. Auch das aktuelle hat er bereits eingetragen. Ein Zeichen, welche Bedeutung die Familie dem gemeinsamen Brotbacken beimisst.

Nach einer Stunde ist es soweit: Loidl holt die Laibe aus dem Ofen, Tochter Cornelia klopft gegen die Unterseite, prüft, ob das Brot auch ganz durchgebacken ist. Dann heißt es wieder warten. Denn angeschnitten wird das Brot erst Stunden später, wenn es richtig abgekühlt ist. „Dann lässt es sich besser schneiden“, erklärt die 35-Jährige.

Und wie wird das Brot letztlich gegessen? „Einfach mit Butter“, verrät Hans Loidl. „So schmeckt es am besten.“ Was übrig bleibt, kommt ins Tiefkühlfach. So bleibt das Brot frisch. Aufgetaut wird es wieder zu einem besonderen Anlass. Der steht übrigens schon fest: Dieses Mal ist es die Taufe von Hans Loidls Enkel.

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