Metzgermeister Michael Huber aus Deisenhofen schneidet Fleisch in seiner Metzgerei.
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Die Qualität muss stimmen. Michael Huber in seiner Metzgerei.

Metzgermeister Michael Huber

Leberkäse, Dry Aged und Personalnöte

  • Doris Richter
    vonDoris Richter
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Neue Ideen und alte Probleme: Metzgermeister Michael Huber berichtet von einem herausfordernden Beruf zwischen Leberkäs, Dry-Aged-Steak und Personalnot.

  • Michael Huber entspricht nicht dem Klischee vom Metzger.
  • „ Innovation basierend auf Tradition“, ist sein Motto.
  • Ausgleich findet er bei Extrem Wettkämpfen wie dem „Spartan Race“.

Oberhaching – Stellt man sich einen typischen Metzger vor, hat man nicht unbedingt einen Typ wie Michael Huber vor Augen. Jung, dynamisch, sportlich, lustig, eloquent – das passt für die meisten nicht so recht ins Bild dieses Berufsstands. „Das Image des Metzgerberufs ist nicht unbedingt das Beste“, sagt Michael Huber. „Blutig, dreckig, kalt und ein Chef, der immer rumschreit – so stellen sich das die meisten vor“, sagt der 33-jährige und lacht. Sein Ding ist das nicht. Er zählt zur jungen Generation der Metzger im Landkreis, die vieles anders machen, viele neue Ideen haben. „Innovation basierend auf Tradition“, ist sein Motto.

Guten Leberkäs gibt es bei ihm genauso wie ein perfektes Dry-Age-Steak

Das bedeutet etwa, dass man bei ihm einen guten Leberkäs und eine ordentliche Weißwurst ebenso bekommt wie ein perfektes Dry-Aged-Steak. Und es bedeutet auch, dass ihm Zuverlässigkeit und Fleiß bei seinen Mitarbeitern wichtig sind, er sie aber niemals anschreien würde. Dafür sind sie für ihn viel zu wertvoll. „Gute Mitarbeiter zu finden, ist fast unmöglich geworden“, erzählt Huber. Gerade sucht er wieder händeringend Verstärkung. Auch Auszubildende hätte er gerne im Betrieb – „aber es gibt zu wenig junge Leute, die Metzger werden wollen“.

Erst Ausbildung zum Braumeister

Er selbst hatte auch erst einen anderen Weg eingeschlagen als sein Vater, ebenfalls Metzger. Huber machte eine Ausbildung zum Braumeister. Als sein Vater die Metzgerei Niedermeier in Taufkirchen übernahm, sprang ihm der Sohn doch zur Seite. Machte eine zweite Ausbildung und schloss nach 18 Monaten als Bester seines Jahrgangs die Ausbildung ab.

Leitung der Filiale in Deisenhofen

„Da kam ich von der Berufsschule mit vielen neuen Ideen und Vorstellungen, die zum Teil recht anders waren als die meines Vaters.“ Ihre Wege trennten sich wieder – vorübergehend. Als der Vater 2011 die Möglichkeit sah, eine zweite Filiale in Deisenhofen zu eröffnen, bot er seinem Sohn die Leitung an. „Sein Vertrauen hat mich natürlich geehrt“, erinnert sich der Junior. Mit 25 ist Michael Huber plötzlich Chef. Er kann seine eigenen Vorstellungen umsetzen, muss aber auch vieles lernen. „Vor allem das Thema Personalführung hat mich anfangs überfordert.“

Der Wecker klingelt um 3.10 Uhr

Aber Michael Huber ist keiner, der schnell aufgibt. Und er ist fleißig. Montag bis Samstag klingelt sein Wecker in seinem Zuhause in Unterhaching um 3.10 Uhr. Eine halbe Stunde später ist er in der Metzgerei. Schiebt den Leberkäse in den Ofen, öffnet dem Bäcker und dem Fleischlieferanten. „Wenn wir um 7 Uhr öffnen und die Ersten zum frühstücken kommen, soll schließlich alles fertig sein“, sagt Huber.

Um sechs Uhr kommt der erste Mitarbeiter. Gemeinsam wird jeden Tag die Theke neu eingeräumt. Dann braucht der Koch Unterstützung beim Mittagessenvorbereiten. Da schnibbelt Huber auch mal das Ofengemüse. Dazwischen kauft er ein, kümmert sich um den Bürokram. Und der Kontakt zu den Kunden, der ist ihm besonders wichtig. Für einen netten Plausch und einen Scherz ist immer Zeit. „Außerdem will ich wissen, was die Kunden wollen.“ Da darf es auch schon mal das Tomahawk Steak sein oder das Dry Aged in Nussbutter oder Whiskey. „Wenn ich was nicht kenne, lese ich nach – und dann mach ich es selbst.“

Die Qualität muss stimmen

Genauso wichtig sind ihm die traditionellen Sachen - vom Schweinebraten bis zur Bratwurst. „Da muss die Qualität einfach stimmen, das erwartet man von seinem Metzger.“ Sein Fleisch bezieht er aus der Region. Von Tieren, die gut behandelt werden. Mit seinen Eltern hat er früher oft Urlaub auf dem Bauernhof gemacht. Das hat ihn geprägt. Dass Leute zu Billigprodukten bei den Discountern greifen, versteht Huber nicht. „Die Bürger haben so Mitschuld an der Misere in der Fleischindustrie.“ Dann doch lieber wie früher nur einmal die Woche den Sonntagsbraten. „Zumal der Nährwert beim guten Fleisch viel höher ist“, erklärt Huber.

Gerne diskutiert er darüber mit den Kunden. Erklärt ihnen, dass er sein Fleisch von Bauern der Region und auf keinen Fall von Tönnies stammt. Transparenz ist ihm wichtig. Erst recht, seit er selbst für alles haftet. 2018 hat er seinem Vater die Filiale abgekauft. Zuvor hat er noch den Meister gemacht. Halbe Sachen sind nicht seine Sachen.

Mit der Work-Life-Balance hapert es

Work-Life-Balance allerdings auch nicht so recht. Mittags um 13.30 Uhr macht Huber Pause. „Eine dreiviertel Stunde Powernickerchen auf einer Liege im Keller, das brauche ich dringend“, sagt er. Zeit für Essen nimmt er sich nicht. Mal gibt’s da eine Wiener, mal da eine Scheibe Wurst. Wenn um 18 Uhr der letzte Kunde weg ist, kümmert er sich meist noch um Papierkram. 19.30 verlässt er das Geschäft. Um 20 Uhr ist er zuhause. Früher mischte er noch aktiv bei den Vereinen mit, war beim Burschenverein und bei der Feuerwehr. Und dann ist da noch seine Leidenschaft für Extrem-Hindernisläufe wie das Spartan Race. Laufen, Klettern, Säcke schleppen und wieder laufen. Lange Zeit verbringt er dafür den Feierabend im Fitnessstudio und seine freien Sonntage bei allen möglichen Rennen. „Irgendwann bin ich körperlich an meine Grenzen gekommen“, erzählt Huber. Er war übertrainiert, alles tat ihm weh. Jetzt muss er erst mal Ruhe geben. Dem Körper eine Pause gönnen. Und der Freundin etwas mehr Zeit.

Verstärkung fürs Team wäre gut

Beziehung und Familie – bei diesem Pensum ohnehin ein schwieriges Thema. Wie das auf Dauer weitergeht? „Irgendwann werden die Schulden weniger, dann kann ich mir vielleicht mehr Personal leisten“, sagt Michael Huber. Die Verstärkung für sein Team steht jetzt auf seiner Wunschliste erst mal ganz oben.

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