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Kein einfacher, aber ein kreativer Job mit Perspektive: Das Bild, das viele vom Beruf des Kochs haben, ist falsch, sagt Andreas Geitl.

Interview

Fachkräftemangel in der Gastronomie: „Die Ursache liegt am schlechten Image“

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Wie schwer es ist, Fachkräfte in der Gastronomie zu bekommen, davon weiß Andreas Geitl aus Oberhaching ein Lied zu singen. Der ehemalige Koch im Forsthaus Wörnbrunn und am Münchner Nockherberg berät mit seiner Consultingfirma Wirte in München und hielt vor Kurzem einen Vortrag vor Wirten der Münchner Innenstadt zum Thema Fachkräftemangel. Ein Problem, das auch die Wirte im Landkreis plagt. Woran das liegt, erklärt Andreas Geitl im Interview mit dem Münchner Merkur.

-Gibt es ein Patentrezept gegen den Nachwuchsschwund?

Die Betriebe haben alle das gleiche Problem. Jeder jammert. Meine persönliche Diagnose lautet: Die Ursache liegt am falschen Image. Das Bild, das vom Koch gezeichnet wird, ist stark veraltet. Es entspricht nicht mehr den heutigen Gegebenheiten. Beispiel: Ein junger Mann oder eine junge Frau entdeckt die Passion zum Kochen in der Schulzeit und möchte eine Karriere starten. Dann erzählt sie der Mama davon. Antwort: Das bitte nicht. Da musst du am Wochenende und nachts arbeiten, die Küchenchefs spinnen alle. Du hast eine Arbeit mit schweren Töpfen, Gestank und Lärm. So war es auch vor 30, 40 Jahren. Aber heute nicht mehr.

-Wie sieht es heute aus?

Die Technik ist fortgeschritten. Wir haben auch Küchenchefs, die nicht mehr mit Pfannen durch die Gegend werfen. Aber das Klischee hält sich leider ganz, ganz tapfer. Es mag sein, dass es in Ausnahmefällen immer noch Wilde gibt, aber die gibt es auch bei der Pilotenvereinigung, bei den Busfahrern und bei den Maurern. Stichwort Arbeitszeiten. Wie viele Menschen haben heute noch eine geregelte Arbeitszeit von 8 bis 16 Uhr? Flexible Arbeitszeiten dürften heute 40 bis 50 Prozent ausmachen. Aber der Koch steht immer vorne dran als Speerspitze, als vermeintlicher Vertreter einer schlechten Arbeitszeitperspektive.

Andreas Geitl sitzt auch im Prüfungsausschuss für Köche und Küchenmeister bei der IHK in München

-Liegt nicht auch ein Grund für den Fachkräftemangel darin, dass die Gastronomie wächst und deshalb zu wenige Auszubildende zur Verfügung stehen?

Das ist sicherlich ein Faktor, aber nicht die Wurzel des Problems. Ich sitze im Prüfungsausschuss für Köche und Küchenmeister bei der IHK in München. Früher gab es zehn erste Klassen in den Berufsschulen, heute sind es noch drei. Den guten Leuten, die den Beruf von Herzen gern machen würden, denen wird er vermiest.

-Was bleibt da übrig?

Ich sage es mal so: die weniger Begabten. Einige hast du dann in der Schule sitzen. Von diesen hört dann auch noch die Hälfte auf. Es wächst einfach überhaupt nichts nach. Das Bild des heutigen Kochs müsste man in der Öffentlichkeit besser darstellen. Ich gebe ihnen noch ein Beispiel. Vor zwei bis drei Jahren habe ich mir einen jungen Mann im Vorstellungsgespräch angeschaut. Er wollte Koch werden. Aus Landshut kam er. Der Vater Handwerker, der Sohn ein kerniger netter Bursche. Ich habe der Familie den Betrieb gezeigt. Dann sitzen wir am Tisch, ich schaue mir das Zeugnis an. Eine Fünf in Mathe. Die Mutter sagt: Ja, als Koch braucht man doch kein Mathe. Das sagt viel aus. Koch ist nämlich kein leichter Beruf. Da wird sehr viel Kreativität und Kopfarbeit verlangt. Mit Perspektiven, die – aus meiner Sicht – gigantisch sind. Aber das wird nicht transportiert.

-Jetzt könnte man einwenden: Wenn das Finanzielle stimme würde...

... das Finanzielle stimmt. Es gehört in die Klischeekiste, dass ein Koch per se schlecht verdient. Aber die Branche kriegt es nicht hin, ein anständiges Marketing zu machen. Der Beruf hat sich weiterentwickelt. Bezahlung, Arbeitszeiten und Sozialleistungen sind besser geworden. Und die Technik hat einen Quantensprung gemacht. Aber das weiß kaum einer. Wer sich nicht auskennt, glaubt – überspitzt gesagt –, dass man in der Früh im Ofen das Holz schürt. Das Bild muss geändert werden, sonst haben wir in der Branche bald überhaupt niemanden mehr.

-Wie gehen die Wirte mit der Situation um?

Man tut sehr viel, um zu Recht zu kommen. Aber es geht durch den Fachkräftemangel mit der Zeit viel Know-how verloren. Gleichzeitig wächst der Anspruch der Gäste.

-Das heißt, die gastronomische Grundversorgung geht langsam verloren?

Ja, das kann man so sagen.

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