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Die Ruhe vor dem Sturm: Manuel Schmuck ist der Küchendirektor der Kugler Alm. An Feiertagen und Wochenenden rennen ihm die Biergarten-Gäste die Tür ein.

Ein Besuch im beliebten Oberhachinger Biergarten

Zapfen und Zupacken im Akkord: Hinter den Kulissen der Kugler Alm

Die Kugler Alm ist einer der beliebtesten Biergärten und Wirtschaften im Landkreis. An Feiertagen kommen bis zu 2500 Besucher hierher. Das bedeutet Zapfen und Zupacken im Akkord. Wie das funktioniert, zeigt sich bei einem Blick hinter die Kulissen. 

Oberhaching –„Früh am Morgen, wenn die ersten Sonnenstrahlen auf die Bierbänke fallen, weiß jeder Angestellte, dass die Arbeit bald ruft“, sagt Manuel Schmuck. Der Küchendirektor der Kugler Alm sitzt noch entspannt an einem Biertisch und genießt seinen Kaffee. Heute ist „nur“ Montag – am Wochenende hätte er dafür keine Zeit. Seine Arbeit ist für ihn eine Herzensangelegenheit, doch bei 2500 Gästen kann es am Feiertag schon mal hoch hergehen.

Von der Schnitzelbude bis zur Schmalznudelstation

Viele angestellte Saisonarbeiter wohnen sogar direkt an der Kugler Alm, damit sie besonders schnell da sind. Um 9 Uhr kommen die ersten Köche an. „Drei Ausgebildete und etliche Aushilfen besetzen ihre Stationen“. Stationen sind eigene Hütten mit einer Theke, die unterschiedliche Gerichte anbieten. Es gibt eine Schnitzelbude, eine Steckerlfischstation, eine Hütte mit kalten Mahlzeiten, auch für Gemüse und Obst gibt es einen Bereich. Besonders bekannt ist die Schmalznudelstation. „Die zeichnet die Kugler Alm aus“, berichtet Schmuck stolz.

In der Küche herrscht Dauerbetrieb

Bevor alle Stationen öffnen, werden die Vitrinen befüllt. Nebenbei läuft die „Obazdn-Maschine“ an, die ersten 72 Brezn werden bei 180 Grad in den Backofen geschoben. Der Hendlgeruch lässt einen gleich gar nicht mehr los. Bevor der Biergarten öffnet, sammeln die Putzkräfte noch die letzten Überreste auf und reinigen die Biertische vom Vortag. „Darum muss man sich schon kümmern, sonst kommt irgendwann keiner mehr.“ Als der erste Gast um halb elf auftaucht, genehmigt er sich gleich ein kaltes Weißbier. Ganze 600 Liter Bier sollen an Feiertagen fließen.

Das Radler soll hier erfunden worden sein

Bis zu  600 Liter Bier fließen an Feiertagen.

Dem Gründervater Franz Xaver Kugler ging 1922 im Sommer das Bier aus, deshalb mischte er es zur Hälfte mit Limonade – das „Radler“ und die Kugler Alm wurden bekannt. Heute wird Manuel Schmuck allerdings nichts ausgehen: Im unterirdischen Lager stehen etliche Aluminium-Bierfässer nebeneinander gereiht.

Inzwischen kommen immer mehr Gäste an. „Selbst aus der Stadt sind viele da“, erzählt der Küchendirektor. Aus München machen viele einen Radlausflug hierher, bevor sie „mit da Mass“ – nur nicht am Chinesischen Turm, sondern eben unter den Bäumen der Kugler Alm – ihren Sonnenbrand „löschen“.

Obst und Gemüse aus dem eigenen Garten

Obst und Gemüse kommen bei der Kugler Alm meist aus dem eigenen Garten.

Viel besucht ist auch das vom Biergarten abgetrennte Wirtshaus. „Wir wollen möglichst viele Menschen ansprechen, deshalb gibt es dort besonders hochwertige Gerichte und ein Vier-Gänge-Menü“. Im Wirtshaus probiert Schmuck kreative Gerichte aus, die er in „vereinfachter Form“ auch im Biergarten anbietet. Darunter die „Bayernbowl“: Peruanischer Fisch vereint mit Mango, Wassermelone und Tofu in einer großen Schüssel. „Wir erziehen unsere Gäste eben besonders gesund“, erzählt Schmuck lachend. Fleischprodukte kommen aus der Region, Obst und Gemüse aus dem eigenen Garten der Kugler Alm. Der Chefkoch, der als einziger Deutscher in die Bestenliste des amerikanischen „Forbes-Magazin“ für die besten jungen Köche Europas einzog, will imBiergarten-Alltag mit seinen Kreationen für die Gäste herausstechen. 

Hinter den Kulissen wird es stressig

Zum Nachmittag füllt sich langsam der Kinderspielplatz, genauso wie die 2500 Plätze. Manchmal spielt auch eine Blaskapelle. Hinter den Kulissen wird es stressiger: Das Geschirr klappert lautstark: Die Spüler waschen in Rekordtempo ab, damit immer genug Gläser und Teller da sind. „Manchmal knallt’s richtig, dann müssen wir schnell mehr Arbeiter einsetzen“. Diese Flexibilität fordert der Chef von seinen Angestellten. „Man muss die Gastronomie eben schon mögen“.

Erst gegen 23 Uhr geht der Arbeitstag zu Ende

Am späteren Abend geht die Beleuchtung an. Was für Gäste eine lockere Atmosphäre darstellt, ist für die Angestellten Dauerstress. Denn zeitgleich werden in der Küche bereits die Vorbereitungen für den nächsten Tag getroffen. Bis der Wirt nicht mehr ausschenkt, lassen die Besucher den Tag noch in aller Ruhe ausklingen. Erst gegen 23 Uhr geht für alle Angestellten ein anstrengender Arbeitstag zu Ende. „Der Spaß darf nicht zu kurz kommen“, betont der Chef. Es freut ihn daher, wenn’s den Gästen gut schmeckt. Viel Zeit zur Entspannung bleibt jedoch nicht: Schon in wenigen Stunden sperrt Manuel Schmuck den Biergarten erneut auf.

Alexander Spöri

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