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Viel Spaß an ihrem Beruf hat Metzgermeisterin Brigitte Schlammerl. Die gute Laune überträgt sich bei einem Kurs der Metzgerinnung auch auf ihre Schüler.  Privat

„Ich habe nie daran gedacht, etwas anderes zu machen“

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Eine  Frau will Metzgerin werden. Brigitte Schlammerl hat sich vor 25 Jahren für diesen Weg entschieden. Eine spannende Geschichte.

Ottobrunn – Das alte Ethos des handwerklichen Familienunternehmens, in der Metzgerei Schlammerl in Ottobrunn ist es quicklebendig. Vor 25 Jahren hat Brigitte Schlammerl ihre Prüfung zur Metzgermeisterin abgelegt und ist dafür unlängst geehrt worden. Damals war es äußerst selten, dass eine junge Frau ausgerechnet dieses Handwerk ergriffen hat. „Meine Mitabsolventinnen an der Schule gingen in die Banken mit den Stöckelschuhen. Fesch herausgeputzt, während ich in den Gummistiefeln unterwegs war“, erzählt die Unternehmerin amüsiert.

In der Metzgerei Gnann in Haar aufgewachsen, heiratete sie selbst 1994 in die Ottobrunner Metzgerei ein, gründete hier mit Franz Schlammerl eine Familie und führte mit ihm den erfolgreichen Betrieb fort. Das Metzgerhandwerk reicht in ihrer Familienhistorie sechs bis sieben Generationen zurück. Aus dieser tiefen Verbundenheit heraus traf sie auch die Berufswahl. „Ich hätte alles werden können, die Noten haben gestimmt, aber ich komme aus einer Metzgerfamilie, und ich fand es schön, die Vereinbarkeit von Beruf und Familie in der Selbstständigkeit.“

Brigitte Schlammerl selbst hat ihre Ausbildung in den 1980er-Jahren begonnen. Also zu einer Zeit, in der Frauen in diesem Beruf die absolute Ausnahme darstellten. In der Ausbildung zeigten sich ihre Kollegen zuvorkommend und hängten die schweren Schweinehälften für sie an den Fleischerhaken. „Es waren Kavaliere durch und durch.“ Bei der Meisterprüfung das Gegenteil, hier machte sie eher ungute Erfahrungen. „Die haben mich ganz schön auflaufen lassen, ich musste fachlich immer besser sein als die Übrigen.“ Und das klappte gut. Auch wenn die Aufgaben nicht nur im übertragenen Sinne schwer zu lösen waren, sondern ihr den Schweiß auf die Stirn trieben: Die junge Frau zerlegte fachgerecht ein halbes Rind und war dabei unter den zehn Schnellsten. Zuvor hatte sie an jedem Wochenende geübt und ein Vorder- sowie Hinterviertel bearbeitet. Der Vater klagte schon: „Die Stücke müssen wir alle verkaufen.“ Aber die Mühe lohnte sich, unter 90 Teilnehmern ging sie am Ende als Kursbeste hervor. „Das tut mir heute noch gut.“

Auch wenn mittlerweile der Schwerpunkt ihrer Arbeit ganz anders gelagert ist. Sie kümmert sich zumeist um die Lieferanten, die Kunden und um den Papierkram. Alles muss dokumentiert werden. Von der Temperatur im Räucherofen bis zu den Reinigungsintervallen, weshalb das ein oder andere Wochenende dafür herhalten muss. „Die Kunden im Laden wollen mich sehen und nicht hören, dass ich im Büro Hakerl setze.“ Einmal in der Woche kümmert sich Brigitte Schlammerl in der Metzgerei-Innung um den Nachwuchs. Sie bildet überbetrieblich Verkäufer und Metzger aus.

Die gesamte Ausbildung ist in drei Teile gegliedert: Schlachten, Fleisch- und Wurstwaren-Herstellung sowie Verkauf. Das Erste ist nach Ansicht der Ottobrunnerin am anspruchsvollsten. Die Prüfungen finden in Hermannsdorf statt: „Man braucht einen super Prüfer, das kann beileibe nicht jeder.“ Eine Übung am lebenden Tier ist nicht möglich, eine Heranführen über den Betrieb daher nötig. Nicht nur der Anblick ist schwer zu ertragen, die Schlachtung ist auch gefährlich.

Ein Pluspunkt gegenüber früheren Zeiten: Die Hygiene- und Tierhaltungsbedingungen sind heute viel besser. Fleisch ist für Brigitte Schlammerl schließlich mehr als ein Nahrungsmittel: „Ein Sonntagsbraten ist in meinen Augen auch ein Teil der Kultur.“ Die Massentierhaltung passt nicht dazu und bereitet ihr großes Unbehagen. Die Ottobrunnerin nennt eine Zahl, die sie erschüttert und furchtbar findet: Der Fleischerzeuger Tönnies mit Sitz in Rheda-Wiedenbrück schlachte am Tag 25 000 Schweine, sechs Tage in der Woche. „Da bekomme ich eine Gänsehaut.“ Das Geflügel-, Rind- und Schweinefleisch beziehen die Schlammerls aus Niederbayern, und eine Stippvisite der Betriebe gehört für das Metzger-Ehepaar dazu.

Die Ottobrunnerin mag das Elementare am Handwerk, das Zerlegen, den Umgang mit dem Tier. „Ein Schreinerstück, eine Intarsienarbeit kann ich nach 200 Jahren noch anschauen, aber was der Metzger produziert, muss gegessen werden und ist daher schnell vergänglich.“

Dass die Töchter Marie-Luise (22) und Viktoria (19) die Liebe zum Handwerk weiterführen, freut sie: Marie-Luise hat eine Konditor- und Metzgerlehre abgeschlossen und hat jetzt ein Jahr Auszeit in den USA. Die jüngere Schwester lernt bei Dallmayr in der Münchner Dienerstraße den Beruf der Köchin, im Anschluss folgt die Metzgerlehre. Brigitte Schlammerl ist glücklich darüber, dass beide den Betrieb übernehmen wollen. Sie selbst hat es nicht bereut: „Ich hatte noch nie den Gedanken: Wo wäre ich jetzt, wenn ich etwas anderes gemacht hätte.“

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