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Martin Kiendl ist ein erfahrener Schnapsbrenner. 

Im Kloster Schäftlarn

Die gute Nase macht den Schnaps

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Schäftlarn - Martin Kiendl leitet die Obstbrand-Destillerie im Kloster Schäftlarn. Er riecht, wenn es Zeit ist fürs Abfüllen.

Traditionell wird im Kloster Schäftlarn aus dem eigenem Obst Schnaps gebrannt. Doch bevor aus Äpfeln, Birnen, Beeren oder Kräutern ein edler Tropfen wird, wandern sie durch die Hände von Martin Kiendl. Der 44-Jährige leitet seit einigen Jahren in der Klosterdestille die Herstellung des Brandes.

In dem Kellergewölbe duftet es nach Äpfeln und Schnaps. Mehrere große Bottiche mit Maische stehen an den gekachelten Wänden, Glasflaschen warten auf Trockengestellen auf ihre Verwendung. Das Herzstück der Destille ist die Brennanlage, vom Aussehen her einer Dampfmaschine nicht unähnlich: Ein Kessel mit einer Art von Kamin, der über verschiedene Leitungen mit weiteren Zylindern verbunden ist. Es brummt leise. „Das ist das Rührwerk, das dafür sorgt, dass die Maische sich gleichmäßig erwärmt und nicht anbrennt“, sagt Martin Kiendl. Der 44-Jährige aus Großeichenhausen kontrolliert die Temperatur. „Gleich ist es soweit, noch ein paar Grad, dann beginnt der Alkohol zu verdampfen.“

Kiendl ist ein erfahrener Schnapsbrenner

Martin Kiendl riecht, wenn der Zeit fürs Abfüllen ist.

Seit fünf Jahren ist Kiendl nun schon für das Obstbrennen im Kloster Schäftlarn verantwortlich. Erfahrung dafür bringt er mit, stammt er doch aus einem Familienbetrieb, der sich seit etwa 120 Jahren der Herstellung dieser edlen Tropfen verschrieben hat. Als der für das Schnapsbrennen verantwortliche Bruder das Kloster verlassen hatte, „wurde ich gebeten, hier in der Destille auszuhelfen“. Kiendl lacht. „Und irgendwie mache ich das bis heute.“ 

Favorit unter den Köstlichkeiten ist der Apfelbrand, fruchtig und anhaltend im Geschmack. „Ende September wird das Obst gesammelt, gewaschen und anschließend gehäckselt“, sagt Kiendl. „Dann beginnt der Gärprozess.“ Kiendl deutet auf die riesigen Fässer. Auf jedem prangt eine Nummer und die maximale Inhaltsangabe. „Das ist für den Zoll, schließlich muss jedes Brennen angemeldet werden.“ Ausgegangen wird von der Rohmasse. Bei 600 Liter Maische, geteilt durch 130 Liter pro Durchgang macht das fünf Brände á etwa 2,5 Stunden. Der Staat ist genau – auch die geplante Tages-Brennzeit muss angegeben werden. Das Schnapsbrennen selbst ist kein Hexenwerk. Die Maische wird erhitzt, bei 78 Grad beginnt der Alkohol zu verdampfen und wird in die sogenannte Verstärkerkolonne geleitet. In dem turmähnlichen Aufbau befinden sich drei Glockenböden. „Hier kondensieren Wasser und Alkohol und bilden einen Flüssigkeitsspiegel, durch den wiederum weitere Wasser- und Alkoholdämpfe strömen.“ Pro Ebene steigt der Alkoholgehalt der Dämpfe, die über den Dephlegmator und die Kühlung wieder in einen flüssigen Zustand rückgeführt werden.

Der Mittellauf ist das beste

Nun beginnt die eigentliche Kunst, denn der erste halbe Liter, der sogenannte Vorlauf, ist schlichtweg ungenießbar. „Das ist wie bei einem ausgetrocknetem Bach, durch den wieder Regen fließt. Der erste Schwapp hat den ganzen Dreck dabei.“ Mit „Dreck“ meint Kiendl hier die im Vorlauf enthaltenen und teilweise giftigen Stoffe wie Methanol, Aceton und Ethylacetat, Stoffe, die beispielsweise im Kleber verarbeitet werden. Kiendl hält einen Finger unter den Alkoholstrahl und schnuppert kurz daran. „Das riecht sogar wie Pattex.“ Doch wann ist der Vorlauf zu Ende? Kiendl grinst und stellt drei Becher parat. Nach und nach werden die drei Gefäße gefüllt und zur Geruchsprobe aufgebaut. Die Nase ist beim Schnapsbrennen das wichtigste Instrument. Begonnen wird mit der letzten Entnahme. Ein intensiver Apfelduft ist sofort zu erkennen. Der Inhalt des zweiten Bechers riecht schon fader, der dritte, also gleich die nach dem Vorlauf abgefüllte Probe, hinterlässt sogar einen stechenden Nachgeruch. „Verpasst man den Schnittpunkt von Vor- zu Mittellauf, geht auch das Aroma flöten.“ Ebenso wichtig ist der Übergang zum Nachlauf. „Mit dem kann man nur noch das Vieh einreiben. Das Beste liegt nun mal in der Mitte.“

Fünf Liter Apfelbrand mit einem Alkoholgehalt von 75 Prozent

Etwa fünf Liter Apfelbrand mit einem Alkoholgehalt von 75 Prozent fließen in den Eimer. „Der wird später mit reinem Wasser verschnitten, um ihn auf 42 Prozent – und somit trinkfertig – zu bekommen.“ Bestimmt wird der Alkoholgehalt über Dichtemessungen. Und natürlich muss zwischendurch verkostet werden. Kiendl lacht. „Klingt gut, aber wir schlucken ihn nicht hinunter. Man nimmt nur ein paar Tropfen und bewegt diese am Gaumen hin und her, so, als ob man einen Eiswürfel auszuzzelt.“ Dann wird die Probe ausgespuckt. „Profiverkoster testen täglich zwischen 80 und 100 Proben. Wenn sie ihn wirklich trinken würden – nicht auszudenken.“ Ist alles zu Martin Kiendls Zufriedenheit, wird der edle Tropfen in Flaschen abgefüllt, mit Holzkopf und Überwurfhaube verschlossen, und etikettiert. „Und dann wandert er zum Verkauf in der Klosterladen.“

Probiert der Leiter der Schäftlarner Klosterdestille eigentlich selbst einmal irgendwo ein Stamperl? „Aber natürlich, das interessiert mich doch“, sagt er. Ob er ihm schmeckt, ist eine andere Sache. „Das kann schließlich auch an mir liegen.“ Kiendl schüttelt den Kopf. „Aber manchmal denke ich mir, was es doch für greislige Sachen zu kaufen gibt.“

sh

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