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Wusste schon in der 1. Klasse, dass er mal Bäcker werden will: Tobias Götz aus Taufkirchen im Kreis München mit einem Blech frischer Brezn.

Handwerk in Not

Das große Bäckersterben - und wie dieser Taufkirchner dagegen kämpft

Immer mehr Bäcker in Deutschland geben ihren Betrieb auf. Konkurrenzdruck und Nachwuchsmangel machen ihnen zu schaffen. Stirbt eines der traditionsreichsten Handwerke bald aus?

Taufkirchen – Jeden Tag schließt in Deutschland ein Bäcker seinen Betrieb, mindestens - so wie die letzte Bäckerei in Bernbeuren (Kreis Weilheim-Schongau). Genau waren es 418 im vergangenen Jahr. 2015 waren es 456. Und davor 560. Deutschland ist ein Land der Brotesser. Knapp 60 Kilo Brot pro Kopf essen die Deutschen im Jahr. Brot ist etwas, das einem als eines der ersten Dinge einfällt, wenn jemand nach typisch deutschem Essen fragt. Nirgends gibt es eine so große Vielfalt an Brotsorten wie hier: rund 300.

So gesehen müsste es den Bäckern in Deutschland eigentlich gut gehen. Doch wer sich die Statistiken anschaut, sieht immer nur ein Minus: 2010 gab es noch circa 14 500 Betriebe in ganz Deutschland. Mittlerweile sind es nur noch 11 700.

Beim Discounter kostet die Semmel weniger als die Hälfte

„Gemischt“ sei die Lage, sagt Heinz Hoffmann, Landesinnungsmeister von der bayerischen Bäckerinnung. Manchen Betrieben gehe es sehr gut. Aber natürlich kenne auch er die Zahlen. Die Gründe, warum ein Bäcker aufhört, seien ganz unterschiedlich, sagt Hoffmann. Pachtverträge werden nicht verlängert, es herrscht Personalmangel, manche Betriebe sind zu wenig innovativ und für manche ist das Geschäft einfach nicht mehr rentabel. Die Kunden fahren zu den Discountern wie Aldi, Lidl und Co., und neben Gemüse, Obst und Wurst landen dann eben auch noch der Laib Brot für knapp 1,50 Euro und die Semmel für kaum 15 Cent im Einkaufswagen. „Die müssen damit keinen Gewinn machen“, sagt Hoffmann. „Aber sie locken die Kunden ins Geschäft.“

Bei Tobias Götz kostet die Semmel 40 Cent, demnächst sogar noch ein bisschen mehr wegen gestiegener Personal- und Rohstoffkosten. Trotzdem laufe sein Geschäft gut, sagt Götz, der den Eindruck seines Ladens in Taufkirchen im Kreis München mit dem treffenden Satz beschreibt: „Wenn man es von außen sieht, denkt man, das ist eine ganz kleine Bäckerei wie von früher, als noch alles mit der Hand gemacht wurde.“ Läuft man dann hinter der Theke entlang in die Arbeitsräume, fühlt man sich ein bisschen wie Alice im Wunderland, die gerade den Schrumpfungstrank geschluckt hat: alles so groß hier. 500 Quadratmeter Fläche, Backöfen, die fast bis zur Decke reichen, riesige Quirlmaschinen, ein Krapfenspritzgerät, und eine Maschine, um Teig in gleichmäßige Teile zu zerschneiden. Fünf feste Mitarbeiter und einige Aushilfen beschäftigt Götz in seiner Bäckerei. „Jede dieser Maschinen ersetzt natürlich auch immer einen Mitarbeiter.“ Deutschlands Bäcker sind längst im Technik-Zeitalter angekommen, auch die „Kleinen“, von denen man oft denkt, hier werde noch alles mit der Hand geformt. Aber anders würde Götz auch kaum die allein 2500 Semmeln und 500 Brezn gebacken bekommen, die sein Geschäft jeden Tag verlassen.

120 Jahre Firmengeschichte: So lange gibt es die Bäckerei Götz aus Taufkirchen jetzt schon.

Neben dem Tagesgeschäft mit Café beliefert er auch Veranstaltungen. Auf dem Oktoberfest kann man seit 43 Jahren in Semmeln der Familie Götz beißen. Ohne diese Nebengeschäfte würde es schwierig werden, sagt Götz, der den Betrieb im Januar offiziell von seinem Vater übernommen hat, der ihn wiederum schon vom Großvater bekommen hatte. Im vergangenen Jahr gab es auch noch eine Verkaufsstelle in Schwabing, doch die hat Götz zugemacht und die Räume vermietet. Es habe sich einfach nicht mehr rentiert. „120 Jahre Firmengeschichte gibt es nicht so oft, auch deswegen will ich den Betrieb weiterführen.“

Götz backt viele seiner Brote und Semmeln heute noch nach dem gleichen Rezept, wie es sein Vater und sein Großvater einst getan haben. Discounter-Brot kann nicht auf so eine lange Geschichte zurückblicken. Auf deren Zutatenliste stehen oft Zusatzstoffe, die es vor 120 Jahren noch nicht gegeben hat. Auch, wenn Sauerteig draufsteht, ist das nicht mit dem Sauerteig zu vergleichen, der bei Götz in einem Bottich vor sich hin gärt. Ein echter Sauerteig braucht Zeit und Ruhe. Götz bereitet seinen einen Tag vorher vor.

300 Brotsorten gibt es in Deutschland – so viele hat die Bäckerei Götz nicht, aber die Auswahl ist trotzdem riesig.

Mit einer Fertigmischung kann man das in 20 Minuten schaffen, sagt Daniela Krehl von der Verbraucherzentrale Bayern. Für Kunden sei es heute schwierig zu erkennen, welche Zusatzstoffe ein Brot wirklich enthalte. Ihr Einsatz sei heute üblich, doch viele davon müssen auf der Verpackung nicht genannt werden. Im Internet stößt man beispielsweise auf Anbieter von Teiglingen für Semmeln zum Aufbacken. Dort gibt es zwei Zutatenlisten: Eine mit Inhaltsstoffen „vor dem Backen“ mit fast 20 Zutaten, darunter viele Enzyme, Ascorbinsäure und Stabilisatoren. Eine zweite Liste, eine „Empfehlung“ vom Hersteller für die Beschriftung nach dem Backen – also die, die der Verbraucher zu sehen bekommt –, zählt nur noch halb so viele Zutaten auf, ohne Enzyme, Säuren und Stabilisatoren.

Diese Backwaren landen nicht nur in den Discountern, sondern auch in vielen Bäckerei-Filialen, die äußerlich wirken, als würde im Raum hinter der Theke tatsächlich noch Teig angemischt. Tatsächlich gibt es bei vielen nur noch einen Ofen zum Aufbacken. Zwar seien alle Zusatzstoffe in Deutschland geprüft und zugelassen, aber niemand wisse, welchen Effekt es auf den Körper hat, große Mengen davon über einen längeren Zeitraum aufzunehmen, sagt Krehl.

Viele Menschen behaupten heute, Brot sei ungesund

Bei Tobias Götz werden die Semmeln nicht in einer Großbäckerei gefertigt, tiefgekühlt und anschließend kilometerweit durch Deutschland gekarrt. Sie kommen vom Blech in den Laden, in die Tüte, in den Bauch des Kunden. Trotzdem sei die Konkurrenz in den letzten Jahren besser geworden, sagt Götz. „Das muss man neidlos zugeben.“ Dennoch traue er dem Billigbrot nicht. Und man hört die Angst, die viele Bäcker hegen, die auf so eine lange Familientradition zurückblicken: Dass da ein Lebensmittel, das traditionell sehr angesehen ist, zum Ramschprodukt wird.

Zwar ist Deutschland immer noch eine Brotesser-Nation, doch der Konsum hat in den letzten Jahren immer mehr abgenommen. Brot ist nur noch ein Lebensmittel neben vielen. Im Vergleich zu den 1950er-Jahren ist der Pro-Kopf-Verbrauch um mehr als die Hälfte gesunken. Diese Entwicklung hat auch die Bäckerei Götz bemerkt. „Viele Menschen wollen heute auch kein Gluten mehr essen. Sie behaupten, Brot sei nicht gesund.“ Und man merkt, dass das ein Vorwurf ist, der ihn besonders angeht. „Aber man muss halt schaun, wo man bleibt und mit dem Trend mitschwimmen.“

Vor kurzem hat er Semmeln mit Chia-Samen in sein Sortiment genommen. „Die sind eingeschlagen wie eine Granate“, sagt Götz. Wer es als Bäcker schafft, eine Nische zu finden und gute Qualität anzubieten, der könne heutzutage gut leben, sagt Götz. Tatsächlich ist der Umsatz in der Branche laut der Bäckerinnung in den vergangenen Jahren angestiegen. Dafür verteilt er sich auf immer wenigere und größere Betriebe.

Er habe schon in der ersten Klasse verkündet, dass er mal Bäcker werden wolle, sagt Götz. Für ihn ist Bäcker immer noch ein schöner Beruf: „Man bekommt immer sofort ein Feedback von den Kunden: ,Wow, das habt ihr aber gut gemacht.‘ Das ist die beste Motivation.“ Bäcker, sagt er, das sei eine der sinnvollsten Tätigkeiten, die es überhaupt gibt.

Eva Casper

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