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"Die Russen bestellen alles auf einmal: von der Vorspeise bis zum Dessert", verrät Otmar Mutzenbach.

"Stierhoden schmeckt gut in Weißbiersauce"

Wirt aus dem Tal redet Klartext: Darum kostet das Bier 4,12 Euro

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München - Otmar Mutzenbach ist Geschäftsführer im „Schneider Bräuhaus“ im Tal und weiß, warum Italiener kein Trinkgeld geben: das Interview.

Ein Mikrokosmos mitten in der Stadt: Im „Schneider Bräuhaus“ (vor der Namensänderung „Weißes Bräuhaus“) im Tal verköstigen Bedienungen und Köche aus 30 Nationen täglich 1500 Gäste aus aller Welt. Zum Weißbier gibt es Brezn, Haxn und auch Hoden. Otmar Mutzenbach, 51, ist seit acht Jahren Geschäftsführer. Uns erzählt er, warum krumme Bierpreise die Gäste beschäftigen, woran er russische Touristen erkennt und wie Stierhoden schmecken.

Herr Mutzenbach, bei Ihnen kostet das Weißbier krumme 4,12 Euro. Hat das für Gesprächsstoff gesorgt?

Mutzenbach: Und ob! Die Gäste haben uns angesprochen, wir haben E-Mails bekommen. Leute, die 30 Kilometer weit weg wohnen, haben geschrieben: „Bei unserem Stammtisch hat einer behauptet, bei euch würde das Bier 4,12 Euro kosten. Das habe ich nicht geglaubt und jetzt will ich es wissen. Stimmt das?“ Die Brauerei-Mitarbeiter werden drauf angesprochen. Das war der Wahnsinn.

Hätten Sie das gedacht?

Mutzenbach: Ich hab damit gerechnet, dass wir den ein oder anderen bösen Anruf kriegen, so nach dem Motto „Muss das sein?“, und ob wir denn spinnen. Manch einer hat auch gefragt, ob das ein Faschingsscherz sein soll, und wann es bei uns wieder einen vernünftigen Bierpreis gibt. Aber wenn man es den Leuten erklärt hat, war es auch in Ordnung.

Wie kam die krumme Summe denn zustande?

Mutzenbach: Wir haben über das Jahr 2016 gesprochen und uns überlegt, welche Kostenmehrungen auf uns zukommen. Es war klar, dass der Bierpreis zum 1. Januar steigen wird und vor allem die Tariflöhne steigen werden. Aber das kann man nur schätzen und setzt eine Variable ein. Bei den Getränkepreisen habe ich es auf den Cent runtergerechnet, und da kam 4,12 Euro raus. Das war noch nicht weiter schlimm, ich wollte dann 4,10 Euro oder 4,15 Euro auf die Karte schreiben.

Aber?

Mutzenbach: Ich kam an den Punkt, wo ich gesagt hab: Warum sollte ich? 4,10 Euro – dann zahlst du bei jedem Bier zwei Cent drauf. 4,15 Euro – da nimmst du jedem Gast drei Cent mehr ab, als du brauchst. Tja, dann stand da 4,12 Euro.

Wie fanden Ihre Bedienungen das?

Mutzenbach: Die haben gesagt, es ist ihnen völlig wurscht, die Gäste runden sowieso auf. Und die drei Italiener, die sich das auf den Centbetrag rausgeben lassen. . . (macht eine wegwerfende Handbewegung)

Die Italiener sind also nicht sehr großzügig?

Mutzenbach: Das ist jetzt schön formuliert. Aber ja: Von Italienern können Sie kaum Trinkgeld erwarten.

Wie kommt das?

Mutzenbach: In Italien ist das unüblich, dort scheint das Trinkgeld in den Preisen eingerechnet zu sein.

Die Deutschen passen sich im Urlaub an: Sie informieren sich vorher, wie viel Trinkgeld man wo gibt.

Mutzenbach: Das deutsche Pflichtbewusstsein. Die Amerikaner interessieren sich nicht für unsere Gepflogenheiten, leben ihren amerikanischen Stil auch hier, die Franzosen ihren, die Spanier, die Italiener...

Sind die Kein-Trinkgeld-Italiener generell unliebsame Gäste?

Mutzenbach: Nein, nein, ganz im Gegenteil! Mit Italienern kann man viel Spaß haben. Wir haben viele italienische Gäste und auch Mitarbeiter. Die Italiener verzehren gut, mit denen machen wir gute Umsätze.

Welche Touristen sind Ihre liebsten Gäste?

Mutzenbach: Schwer zu sagen. Die Skandinavier garantieren gute Umsätze, und legen ein angenehmes Verhalten an den Tag. Aber mir ist jeder Gast lieb, der bereit ist, sich auf uns einzulassen.

2015 kamen 37 Prozent weniger Russen nach München als im Vorjahr. Spüren Sie das auch?

Mutzenbach: Ja, schon. Russen sind nämlich leicht zu erkennen: Sehr wenige sprechen Englisch, da fängt’s schon mit der Sprachbarriere an. Vor allem haben die aber eine andere Essensgepflogenheit. Die bestellen alles auf einmal: von der Vorspeise bis zum Dessert. Alles muss gleichzeitig auf den Tisch. Und da wird dann anderthalb Stunden nur gegessen.

Klingt nach Völlerei.

Mutzenbach: Oh ja. Sechs Platten für vier Leute, alles druff!

Haben Sie auch alteingesessene Gäste?

Mutzenbach: Wir haben weit über 100 Stammtische und ebenso viele Stammgäste. Manche kommen drei Mal im Jahr nach München und dann ist das Bräuhaus Pflicht, und so fühlen sie sich als Stammgast. Andere sitzen jeden Tag bei uns.

Und die kennen Sie alle persönlich?

Mutzenbach: Nein, aber viele unserer Mitarbeiter haben eine enge Beziehung zu ihnen. Das geht sogar so weit: Vor Jahren haben wir das mal gehabt, dass einer, der täglich da war, nicht mehr kam. Da haben die Bedienungen gesagt, da stimmt was nicht und die Polizei informiert – und die hat ihn dann auch gefunden.

Was war passiert?

Mutzenbach: Das darf ich leider nicht sagen. Aber Hilfe war nötig.

Weit über 100 Stammtische – eine kostenlose Attraktion für die Touristen?

Mutzenbach: Die meisten fallen ja nicht auf. Nur vier Stammtische kommen in Tracht. Ganz heftig sind die „Aventinus Buam“, weil die ordentliche Mengen Starkbier wegtrinken. Starkbier aus dem Drei-Liter-Glas. Die sind schon eine Attraktion.

Und die anderen?

Mutzenbach: Das sind alte Schulfreunde, Arbeitskollegen, ehemalige Mitarbeiter, Rentner... manche wissen schon gar nicht mehr, wo sie herkommen. Wir haben einen Stammtisch, die „Wassermänner“, die haben wir mal gefragt, wo ihr Name herkommt. Aber das kann keiner mehr sagen. Die Stammtischgründer leben nimmer.

Ihre Kronfleischküche ist bekannt: von Kälberfüßen über Kalbskopf bis zum Stierhoden. Klingt nach Dschungelcamp ...

Mutzenbach: Unsere Kronfleischküche gibt es länger als das Dschungelcamp! Auch länger als RTL oder Sat.1 – ich weiß gar nicht, wo das läuft. Egal. Das sind einfach alte Gerichte. Stierhoden hat man immer schon selten gekriegt, aus einem einfachen Grund: weil der Metzger die selber gegessen hat.

Und Sie haben das alles schon probiert?

Mutzenbach: Klar.

Hoden schmeckt wie?

Mutzenbach: Von der Konsistenz her geht es Richtung Nieren, also relativ festes Fleisch. Im Gegensatz zum Hirn, das ist ja vollkommen weich. Stierhoden kann man schön schneiden, da kann man Carpaccio draus machen. Das ist nichts, wo’s einem die Geschmacksnerven zusammenzieht. Das hat keinen intensiven Eigengeschmack und schmeckt schon gut in Weißbiersauce.

Werden Stierhoden als Mutprobe bestellt?

Mutzenbach: Da müsste ich mal meine Bedienungen fragen. Der ein oder andere wird sicher schon aufgefordert: Hey, das probieren wir jetzt mal!

Wer bestellt Innereien?

Mutzenbach: In den meisten Familien ist es so: die eine Hälfte mag’s und die andere nicht, deswegen wird’s zu Hause nicht gekocht. Und die, die Innereien wollen, gehen halt in die Wirtschaft. Touristen essen es selten, das sind schon die Einheimischen. Bei uns machen die Innereien rund zehn Prozent vom Gesamtumsatz aus.

Thema Nachhaltigkeit: Viele junge Köche wollen nichts vom Tier wegwerfen und bieten auch Innereien an. Glauben Sie, das wird wieder populärer?

Mutzenbach: Nein, das wird eine Nische bleiben. Nur weil ein paar angesagte Köche das ganze Tier entdecken, heißt das noch nichts. So schnell kann man den Gast nicht mitnehmen. Ich bin in vielen Initiativen aktiv, etwa „Gemeinsam gegen Lebensmittelverschwendung“ – es ist brutal schwer, Kollegen zu mobilisieren, obwohl sich vieles rechnet.

Wie sparen Sie denn Lebensmittel ein?

Mutzenbach: Man muss genau drauf achten, was man wegschmeißt. Und auch mal die Portionsgrößen runterfahren. Man schaut den Tellerrücklauf an. Was kommt vom Essen zurück? Wenn in 80 Prozent der Fälle noch 40 Gramm Fleisch draufliegen und 30 Gramm Beilagen, muss man die Portion reduzieren. Den Preis natürlich genauso. Oder Salat: Wir haben früher bei jedem Gericht einen dabeigehabt. Wir haben die Salate an den Tisch getragen – und die sind unberührt zurückgekommen, weil viele Leute keinen Salat essen.

Männer halt ...

Mutzenbach: Kann sein. Ohne Salat mach ich natürlich erstmal weniger Umsatz. Und ich muss meine Bedienungen schulen, dass die den Salat aktiv verkaufen.

Wo kann man noch sparen?

Mutzenbach: Wir haben beim Salatdressing die Konsistenz verändert, so lange, bis wir mit weniger ausgekommen sind. Uns ist aufgefallen, dass auf den leeren Salattellern unten noch das Dressing schwamm. Jetzt bleibt es besser am Salat hängen. Das sind Kleinigkeiten, aber in der Summe, über Jahre, macht das richtig was aus.

Heißt, Sie sparen Geld.

Mutzenbach: Natürlich. Aber die Mitarbeiter haben auch Spaß daran, nachzudenken, wie wir weniger Lebensmittel wegwerfen.

Sie haben rund 100 Mitarbeiter. Ein kleines Logistikunternehmen ...

Mutzenbach: Keine Frage. 100 Mitarbeiter sind ein großer Personalaufwand. Da ist man mehr Führungskraft als Wirt.

Wie hält man seine Mitarbeiter bei Laune?

Mutzenbach: Man muss sie ernst nehmen und für sie da sein. Aber was sie brauchen, sind Leitplanken. Ein Mitarbeiter muss wissen, wo er sich bewegen darf, und wo seine Grenze ist. Er muss Verantwortung übernehmen dürfen – aber auch nicht jeder will oder kann das.

Heuer wird 500 Jahre Reinheitsgebot gefeiert. Bei Ihnen auch?

Mutzenbach: Nein, das ist für uns nichts Besonderes. Wir feiern jedes Jahr am 23. April, dem Tag des Deutschen Bieres. Da laden wir unsere Stammgäste zum Essen ein.

Sie sind ja spendabel.

Mutzenbach: Ganz ehrlich: Ich war es einfach leid mit dem Freibier. Sie vergessen immer einen, dem Sie noch kein Geburstagsbier ausgegeben haben. Und der Nächste sagt: „Wie schaut’s mit ’nem Weihnachtsbier aus?“ Dann kommt noch einer und will ein Nikolausbier, ein Schlechtwetterbier ...

Auf Ihrer Karte werben Sie mit Freibier für „77-Jährige in Begleitung ihrer Eltern“. Ihre Idee?

Mutzenbach: Nein, das kommt vom Brauereichef Georg Schneider. Der ist Karl-Valentin-Fan.

Kam denn schon mal ein 77-Jähriger, der sein Freibier eingefordert hat?

Mutzenbach: Nein, da musste ich noch keines ausschenken (lacht). Es ist aber wirklich komisch, es gibt eigentlich genügend, die so alt sind. Aber es hat sich noch nie einer gemeldet und gesagt: Ich wär jetzt soweit!

Interview: Janina Ventker

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