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Ein Tag als Schankkellner: Reporter Johannes Heininger im Selbstversuch.

Harter Wiesn-Job

Wie sich unser Reporter als Schankkellner im Augustiner schlug

Wie findet das Bier den Weg vom Lager in die durstigen Kehlen der Gäste? Und was macht die Arbeit eines Schankkellners aus? Unter den wachsamen Augen von Jürgen Zirch (53), seit 25 Jahren Schankkellner im Augustinerzelt, durfte Reporter Johannes Heininger selbst ran.

München - Sechs Schänken, 270 Holzfässer, 54.000 Liter Bier – ein Tag im Augustinerzelt auf der Wiesn. Während in fast allen anderen Zelten das Bier aus Stahltanks zu den Zapfhähnen gepresst wird, ist das Zapfen und Einschenken im Zelt von Manfred und Thomas Vollmer uralte Handwerkskunst.

„Eigentlich gebe ich den nie aus der Hand“, sagt Jürgen Zirch und dreht den golden glänzenden Wechsel, so wird der Zapfhahn auch genannt, in seinen mächtigen Händen. „Aber jetzt mache ich eine Ausnahme. Bloß nicht fallen lassen“, sagt er streng und gibt seinen heiligen Gral tatsächlich in fremde Hände.

Die erste Maß.

Mit einem massiven Holzschlegel soll ihn der Reporter gleich in das Fass hämmern – so wie der OB am ersten Wiesn-Tag. Doch davor gibt es noch vieles zu tun. Denn zunächst muss das Fass erst einmal in die Schänke gebracht werden. Zirch öffnet eine Holztür im hinteren Bereich, auf Knopfdruck fährt ein Rolltor hoch. Dahinter kommt der Schatz des Festzelts zum Vorschein. Rund 45 Holzfässer lagern dort bei 2 Grad Plus. „Das ist wichtig“, sagt Zirch. Denn bei derselben Temperatur wurde das Bier abgefüllt, die selbe Temperatur hat auch der Wechsel, den Zirch über Nacht in einem Kühlschrank lagert. Jeder Temperaturunterschied würde das Anzapfen und das Einschenken erschweren. „Das ist eine Wissenschaft“, meint Zirch.

Dann kommt der Ganterbursche zum Einsatz. Er legt die Fässer um und rollt sie ins Zelt. Rund 300 Kilogramm wiegt ein Holzfass. Die 200-Liter-Fässer tragen den Namen Hirschen. Zirch erklärt: „Früher hat man festgelegt, dass ein kapitaler Hirsch an die 300 Kilo wiegt, deshalb der Name.“ Das Aufstellen: ein wahrer Kraftakt.

Fassl reinrollen.

Dann wird’s ernst: Zirch gibt letzte Tipps. Im Hintergrund schauen die Bedienungen mit einer Mischung aus Ungeduld und Vorfreude zu. Der Reporter holt aus, zwei Schläge, drin! Den Wechsel im Uhrzeigersinn drehen, das Bier fließt. Die Euphorie ist schnell gebremst. Die ersten paar Mass schäumen über. Zirch schmunzelt kurz und sagt: „Man muss mit dem Wechsel zu einer Einheit werden.“

Der Zapfhahn ist ein Erbstück

Der Kult-Zapfhahn

Jürgen Zirch (53) zapft mit einem legendären Hahn an – er wurde ihm von Hans Hornauer vererbt. Der war ein rauer Geselle und bei vielen Kollegen unbeliebt, weil er sich für den besten Schankkellner auf der Wiesn hielt. Er leerte die 200-Liter-Fässer am schnellsten. Dafür hatte er seinen Bierwechsel mit Kerben und Löchern präpariert. Nach seinem Tod 2007 seien der Witwe Angebote von bis zu 1500 Euro gemacht worden. Doch Zirch hat ihn bekommen. Warum? „Ich habe mit ihm mal sauber gestritten und fast gerauft. Das hat ihm gefallen. Danach haben wir uns gut verstanden.“

Lesen Sie auch: Welche Biersorten gibt es in den Festzelten.

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