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Bäcker Georg Brücklmaier aus München im Semmelhimmel.

Der Semmelretter von Perlach

Wie ein Bäckermeister die Tradition rettet

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München - Sie heißen Pfennigmuckerl, Schuastabuam oder Maurerlaiberl - altehrwürdige Semmeln, die in München ihren Ursprung haben. Fast kein Bäcker stellt sie mehr her. Außer Georg Brücklmaier aus Perlach.

Georg Brücklmaier, ein Bäckermeister mit Händen wie Baggerschaufeln und einem Goldkettchen um den Hals, steht in seiner Backstube in München-Perlach vor dem gigantischen Ofen. Es duftet nach frischgebackenen Pfennigmuckerln, nach Riemischen, nach Maurerlaiberln. Das sind Brotzeitsemmeln, die es in München und Umgebung jetzt vielleicht nicht seit der Stadtgründung, aber mindestens seit Ururgroßvaters Zeiten gibt. Altehrwürdige Semmeln mit viel Roggenmehl, die aber kaum ein Bäcker mehr herstellt, weil es zu aufwändig ist, weil man sein Handwerkszeug beherrschen muss. Und: Weil viele der Brotzeitsemmeln schlicht in Vergessenheit geraten sind. Ein Drama? Ja, natürlich. Weil man Heimat auch schmecken kann.

Semmel-Tradition seit 1883. (V.l.) Silvia, Stefanie, Georg und Helga Brücklmaier vor ihrer Münchner Bäckerei, vorne ist der Verkaufsraum, hinten die Backstube.

Der Mordstrumm Ofen, bestimmt so groß wie ein Acht-Personen-Aufzug, ist noch heiß. Brücklmaier, 45, macht erst die Ofen-Tür auf, dann ein sehr ernstes Gesicht. Aber er sagt in diesem Moment nicht, dass die bayerische Backkultur in genau diesem Ofen gerettet wird. Er erzählt auch nicht davon, dass sie bei der Fußball-WM 2006 einen Verkaufsstand am Marienplatz hatten. Die alten Münchner Brotzeitsemmeln haben sie dort verkauft. Einige Einheimische sind durchgedreht vor Glück: „Mei, die gibt’s noch.“ Es war, als ob sie ihre Lieblingspuppe von anno dazumal plötzlich wieder gefunden hätten. Auf der Stelle, so haben sie es erzählt, waren Kindheitserinnerungen da. Die Bilder von damals, die Gerüche. Irre, was so eine Semmel alles kann.

Aber auch davon – kein Wort. Stattdessen sagt Georg Brücklmaier, der Semmelretter von Perlach: „Hier war mal eine Leiche drin.“ Im Ofen, kein Schmarrn, haben sie einen eingesperrt. Temperatur rauf, zack war er tot. Gegrillt in der Brücklmaier’schen Backstube. Ups. Stimmungstöter.

Okay, das ist jetzt vielleicht ein harter Bruch. Aber die Rezeptur will man ja auch wissen. Genau da, wo der Tote drin war, sind sonst die Pfennigmuckerl drin. Und die sind zu 20 bis 30 Prozent aus Roggenmehl, der Rest ist Weizen, hinzu kommt Sauerteig, Backmittel, Salz, Malz, Hefe, Wasser. Fertig ist das Gebäck, das Kinder so lieben, weil es meistens aus vier kleinen Semmeln in einer Reihe besteht. Georg Brücklmaier liebt aber auch die Riemischen und die Maurerlaiberl – wegen des kräftigen Geschmacks. Der Bäckermeister sagt: „Streichwurscht drauf, schmeckt supergut.“

Die Welt aus der Sicht der Semmeln. Wenn sie den Ofen verlassen, sehen sie als erstes ihren freundlichen Bäckermeister.

Inzwischen macht sich sogar das Bayerische Landwirtschaftsministerium, die Bäcker-Innung und der Genießerverein „Slow Food“ für die Brotzeitsemmeln stark. Sie wurden gerade erst in die „Arche des Geschmacks“ aufgenommen. Dort befinden sich wertvolle, regionale Lebensmittel, insgesamt 43 an der Zahl, deren Existenz bedroht ist. Fränkischer Grünkern, Murnau-Werdenfelser-Rind, Würchwitzer Milbenkäse, solche Sachen – und eben die Münchner Brotzeitsemmeln.

Bevor die große Flut der Einheits-, Aufback- und Discountersemmeln endgültig über Oberbayern hereinbricht, ist jeder Traditionsbäcker, um ganz im Bibel-Jargon zu bleiben, ein kleiner Noah, der ein Stück Geschmack zu retten versucht. Eine romantische Vorstellung. Aber um ganz ehrlich zu sein: Es ist nicht bei dem einen Toten in der Backstube geblieben. Die Ermittler waren schon ein paar Mal hier in Perlach. Dann durften die zwölf Bäcker und die fünf Konditoren keinen Finger rühren, sonst hätte es großes Geschrei gegeben. Das hätte alles durcheinander gebracht. Weil es waren natürlich keine echten Polizisten, keine echten Leichen, die die Bäckerei belagerten. Es waren Schauspieler. Soko 5113, Lenßen & Partner – so heißen die Vorabend-Krimis, die sie hier schon gedreht haben. Samt ihren Filmtoten.

Hier hat alles angefangen: „Bäckerei & Getreide Simon Weiß“ hieß das Geschäft, das der Urgroßvater vor über 130 Jahren in Perlach eröffnet hat.

Die Filmleute lieben die Backstube, die so ist, wie man sich eine Backstube vorstellt. Das Mehl staubt, es riecht nach Teig, nach Handarbeit. Bäcker Brücklmaier sagt: „Was wir machen, das machen wir gescheit. Wir wollen die Leute mit unseren Produkten wieder zu den Wurzeln zurück führen. Wir wollen die heimischen Sachen pflegen.“ Laut „Slow Food“ gibt’s in der Region vielleicht noch knapp zwei Handvoll Bäcker, die die alten Brotzeitsemmeln machen.

Brücklmaier sitzt inzwischen in seinem Büro, hinter ihm ein Gemälde der Perlacher Bäckerei, die sein Urgroßvater gründete. Das ist über 130 Jahre her. Er kramt einen Aufsatz aus dem Jahr 1937 hervor, geschrieben von Bäckermeister Hans Schiedermeier. Er heißt: „Vom Münchner Gebäck und seiner Geschichte“. Da stehen schlaue Dinge drin. Wie man Hörnchen rollt – und auch warum Pfennigmuckerl der Inbegriff des Fortschritts sind.

Dazu muss man ein bisschen ausholen: Bei den Germanen war es heiliger Brauch, schreibt Bäckermeister Schiedermeier, dass Witwen freiwillig auf den Scheiterhaufen stiegen, wenn ihr Gatte gestorben war. Sie folgten ihm in den Tod. Später schnitten sich die Witwen lediglich noch ihre Zöpfe ab. Irgendwann war den Menschen auch das zu barbarisch. Sie fingen an, Zöpfe zu backen. Als Opfergabe für die Verstorbenen. Bäckermeister Schiedermeier schweift kurz ab – er erklärt erst noch die Bedeutung des Mohnstriezels für die Menschheitsgeschichte.

Allerletzter Arbeitsschritt: Der 45-jährige Bäcker staubt seine Semmeln mit Roggenmehl ein. Dann ab in den Ofen damit.

Wir machen es kürzer: Aus dem Zopfgebäck entwickelte sich Jahrhunderte später in einer direkten Linie das Pfennigmuckerl – ein Gebäck, das aus mehreren Stücken besteht. Aus einer Opfergabe wurde eine Semmel, die man gut teilen konnte. Zum Beispiel, so Schiedermeier, mit „armen Leuten“ oder mit „Patenkindern“. Heute muss keiner mehr teilen – Brücklmaier backt 250 Muckerl am Tag. Man muss sie nur kaufen, schon kann man daheim bei jeder Brotzeit anhand einer Semmel die Welt erklären. Mehr kann ein 57 Cent teures Gebäck wirklich nicht leisten.

Stefan Sessler

Am morgigen Freitag erscheint die nächste Ausgabe von Bayern & seine Menschen im Münchner Merkur.

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