Was ist schon typisch bayerische Küche?
München - Von Bernd Arold bis Heinz Winkler: 15 Spitzenköche stellen in einem neuen Buch ihre Lieblingsrezepte vor.
Was ist schon bayerische Küche? Weißwürste mit süßem Senf, ein Obatzter sowie ein deftiger Schweinsbraten in dunkler Biersoße? Ja, schon. Aber es kann auch verrückter zugehen in der bayerischen Küche. Wenn die jungen Wilden wie Bernd Arold aus dem Münchner „Gesellschaftsraum“ beispielsweise den Kochlöffel schwingen. Dann gibt es in Hopfen pochiertes Rinderfilet oder eine Kalbsbrust mit Kalamansi, Nüssen und Maronen.
In „Bayern kocht“ - einem soeben erschienenen Koch- und Lesebuch - haben sich die derzeit 15 wohl angesagtesten Köche Bayerns zusammengefunden und ihre ganz persönlichen Küchengeheimnisse preisgegeben. Vertreten sind in dem neuen Kochbuch Kochlegenden wie Heinz Winkler, Otto Koch und Alfons Schuhbeck. Aber auch neue Köpfe gilt es in „Bayern kocht“ zu entdecken. Wie den gerade mal 27 Jahre alten Anton Schmaus, der im „Historischen Eck“ in Regensburg kocht. Für jeden Geschmack ist etwas dabei. Jeder Koch lieferte Rezepte für ein Drei-Gänge-Menü. „Alle Rezepte sind nachkochbar,“ verspricht Autorin Katharina Wolschner - im übrigen eine Österreicherin. Sie hat es selbst schon ausprobiert.
Auf 167 Seiten gewährt die bayerische Kochelite einen Einblick in ihre Kochtöpfe. Allen voran Otto Koch, der die wohl höchste Wirkungsstätte hat: Kocht er doch auf 181 Metern Höhe im Olympiaturm gehobene klassische Gourmetküche.
Heinz Winkler haben die Jahrzehnte in der Sterneküche geprägt. Er ist über Modetrends erhaben, muss nicht mehr alles mitmachen. „Für die Molekularküche bin ich zu erwachsen“, sagt er ruhig. Er tischt den Gästen in seiner Residenz lieber „vitale Küche“ auf. Eine Taubenbrust im Brotteig auf Balsamicosauce. „Das ist bayerische Küche, die garantiert nicht dick macht.“
Wenn er doch mal Lust auf die wirklich deftige bayerische Küche verspürt, dann greift der Sternekoch zur Weißwurst: „Die besten gibt es übrigens in der Münchner Großmarkthalle“, lautet sein Geheimtipp.
Bei den jungen Starköchen gibt es unterschiedliche Ausrichtungen. Während der erst 27-jährige Anton Schmaus sagt, „Regionalität darf kein Dogma werden“, setzt Michael Lorenz vom Resort Hotel Jodquellenhof Alpamare absolut auf Heimat: „Es gibt nichts Besseres.“ Der Otto-Koch-Schüler macht sich so ziemlich alle Kräuter, Blumen und Gräser rund um die Bad Tölzer Voralpen zunutze, um seinen Gerichten „den richtigen Kick zu geben“: So schmort er sein Milchzicklein - selbstredend aus der Region - in Wiesmahd. „Ein Traum.“
Stephanie Ebner
„Bayern kocht“ von Katharina Wolschner. 167 Seiten. Edition Gourmetreise. Ab Juli im Handel für 29,90 Euro.