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Josef Nagler kocht seit 25 Jahren im weißen Bräuhaus.

Ist das noch unser München? Teil 10 der Serie

München ist ein Genuss: Wie sich die Schmankerl verändern

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Wie viel München steckt noch in München? Hier gehen wir dieser Frage auf den Grund! Diesmal geht es ums Essen - etwa darum, was die Altmünchner Küche ausmacht und wo es sie noch gibt.

München, unser München! Wir  denken an Lederhosn, an die Frauenkirche vor Föhnhimmel und Alpenkulisse. München, unser München! Das ist ein ganz eigenes Lebensgefühl, geprägt von eigenen Bildern und einer langen Geschichte. Und die Zeit geht auch an dieser Stadt nicht spurlos vorüber... Wir fragen uns: Wie viel München steckt noch in München? In einer großen tz-Serie gehen wir dieser Frage auf den Grund. Die heutige Folge dreht sich ums Essen - etwa darum, was die Altmünchner Küche ausmacht und wo es sie noch gibt.

Wirtschaften zwischen Tradition und Trends

Die Münchner Küche ist vor allem eines: Aufwendig. Schon um 6 Uhr morgens düst Wirt Rudi Färber zur Großmarkthalle, ab 7 Uhr setzt er in seiner Großküche Braten & Co. an. Sein Traditionslokal Beim Sedlmayr in der Westenriederstraße 14 ist eines der wenigen Gasthäuser, in dem man noch Ur-Münchner Gerichte bekommt. 

„Tellerfleisch, Apfelschmarrn und Weißwürste hat man schon früher gegessen“, sagt der 68-Jährige. Seit 18 Jahren führt er das Gasthaus in der Nähe des Viktualienmarkts - und bereitet dort mit Liebe Schmankerl zu, die, so scheint’s, ein wenig aus der Mode gekommen sind. Auch im Weißen Bräuhaus im Tal gibt es noch Altmünchner Küche. „Unser Aushängeschild sind nach wie vor die Innereien“, sagt Josef Nagler, seit 25 Jahren Küchenchef im Weißen Bräuhaus. Und: Wie früher wird hier das komplette Tier von vorn bis hinten verwertet. „Bei uns gibt es keinen Abfall. Aus der Nase und den Ohren machen wir Presssack, die Backerl werden geschmort, der Hals gebraten, das Kotelett gebacken, und aus den Knochen bereiten wir unsere Bratensoße“, sagt Nagler. Sogar gegrillte Stierhoden serviert er. Zu den beliebtesten Gerichten in bayerischen Lokalen gehören Schweinsbraten und Schnitzel. „80 Prozent unserer Gerichte standen schon vor zehn Jahren auf der Karte. Innereien kommen allerdings nicht mehr so gut an“, sagt Hofbräukeller-Wirt Ricky Steinberg. 

Bei aller Konstanz: Auch Traditionslokale kommen an neuen Trends nicht vorbei. Einer der wichtigsten: Regionalität. Früher war das kein Thema: Da konnten die Menschen ohnehin nur essen, was gerade Saison hatte oder im Keller lagerte. Doch in den 70er- und 80er-Jahren galt in vielen Münchner Restaurants: Hauptsache auffallen. „Da hat man Erdbeeren auch im Dezember angeboten“, erzählt Bräuhaus-Küchenchef Nagler. „Heute wünschen die Gäste regionale und qualitativ hochwertige Produkte.“ 

Zudem waren die Gerichte früher - viel üppiger als heute. „Man hat viel mehr Fett und Mehl beim Kochen verwendet“, sagt -Nagler. „Heute gibt es unsere Innereien zum Beispiel mit einem Salat statt mit einer dicken Soße.“ Auch vegane und vegetarische Gerichte haben viele bayerische Lokale nun auf der Karte. Einige sind sowieso Standard wie Kasspatzn, Fisch oder Salate. Wirt Christian Schottenhamel (Nockherberg, Menterschwaige) bietet beispielsweise auch Quinoa-Fleischpflanzerl, im Hofbräukeller gibt es Schlutzkrapfen mit Steinpilzfüllung oder Salat mit Räucherlachs. 

Im Bratwurst Glöckl am Dom um das Jahr 1900 - als München knapp 400 000 Einwohner zählt.

Generell seien die Anforderungen an die Gastronomie sehr gestiegen, berichten die Wirte unisono. So haben die Gäste heute viel weniger Zeit als früher: In der Mittagspause oder bei Abendterminen muss es schnell gehen. Ricky Steinberg vom Hofbräukeller bringt das Dilemma auf den Punkt: „Heute ist jeder Bäcker oder Metzger ein Konkurrent - da muss man mithalten.“

Oberpfälzer behauptet: „Ich habe das Münchner Schnitzel erfunden“

Das Münchner Schnitzel mit Meerrettich steht in unserer Schlaraffenstadt auf vielen Speisekarten. Doch wie münchnerisch ist es wirklich? Denn ausgerechnet ein Gastwirt aus der Oberpfalz behauptet: „Ich habe das Münchner Schnitzel erfunde!“ Franz Xaver Richard Weinfurter (61) betreibt in Furth im Wald den Landgasthof zum Bay. Die Idee zu seinem Münchner Schnitzel will er 1977 gehabt haben, als er in München als Metzger arbeitete und sich öfters mit Freunden auf eine Brotzeit traf. „Wir haben meistens das Gleiche bestellt - ich Schnitzel Wiener Art, die anderen Leberkäs mit süßem Senf und Spiegelei sowie einen Brotzeitteller mit Kren und Radieschen.“ 

Eines Tages habe sein Schnitzel so lasch geschmeckt, dass er sich etwas Senf vom Nachbarsteller draufschmierte - und weil’s so gut war, gleich noch dazu den Meerrettich vom Nebenmann. „Ich dachte nur: Sauguad! Etz schmeckt de Sach wenigstens noch wos!“ Im elterlichen Betrieb in der Oberpfalz verfeinerte er die Rezeptur und ließ ein paar Tage später den Stammtisch sein Münchner Schnitzel probieren. „Die fanden’s gut. Zwei Wochen später stand es auf der Karte.“ Schon kurze Zeit später bot auch ein Restaurant in Straubing das Münchner Schnitzel an - ab da verbreitete es sich auf den Speisekarten im ganzen Freistaat. 

Weinfurter wollte sich den Begriff schon schützen lassen: „Aber das ist rechtlich nicht mgölich, da ich nicht in München wohne.“ Beweisen kann er seine Erfindung nicht mehr. „Der Sturm Kyrill hat 2007 unser Dach abgedeckt und alles unter Wasser gesetzt - auch die alten Speisekarten. Aber ich sehe es locker. Ich bin ja nicht der einzige Koch, der etwas erfunden hat, das dann auch woanders angeboten wird.“ Im Gegensatz zu anderen Wirtshäusern, die das Münchner Schnitzel nur mit Kren zubereiten, ist seine originale Version mit Senf und Meerettich und wird mit Speckkartoffeln oder frischen Pommes serviert. Und so geht’s: Schweine-Oberschale plattieren, mehlieren und dann von einer Seite mit süßem Senf und von der anderen mit Kren bestreichen. Rein in das verquirlte Ei und dann in groben Weißbrotbrösln panieren. Rausbacken, genießen!

Das servieren die jungen Wilden

Von afghanisch über peruanisch oder polynesisch bis zypriotisch - auch in Sachen Küche ist die Welt in München daheim. Dazu kommen vegetarische und vegane Lokale sowie zahlreiche Foodtrucks, die auch gesundes Essen auf die Hand brutzeln. Etwa 8000 Gastronomiebetriebe gibt es mittlerweile in München. Neben den alteingesessenen Traditionswirtshäusern machen auch neue bayerische Lokale auf. Und die müssen sich bei der Konkurrenz natürlich was einfallen lassen... 

Im Bapas in Schwabing (Leopoldstraße 56 a) zum Beispiel gibt’s täglich ab 18 Uhr bayerische Tapas - Schnitzel, Obazda und Kasspatzn im Mini-Format. „Die Leute gehen nach wie vor gern ins bayerische Wirtshaus, aber nicht jeder will sich nach einer Zwei-Kilo-Haxn direkt ins Bett legen“, sagt Chef Nikl Doerr. Das Prinzip ähnelt spanischen Tapas-Bars: Die Gäste bekommen das Essen in kleinen Portionen und bestellen Runde für Runde - nur stehen hier statt Speckdatteln und Oliven bayerische Schmankerl wie Ochsenfetzen und Wammerl auf der Karte. „Viele Menschen essen heutzutage zu schnell“, sagt Doerr. „Ich möchte, dass sie sich wieder Zeit lassen. So geben sie dem Körper auch ganz natürlich eine Chance auf das Sättigungsgefühl.“ 

Führt ein neues bayerisches Lokal: Nikl Doerr in seinem Bapas München an der Leopoldstrasse.

Auch in Kini’s Kitchen in Neuhausen (Dachauer Str. 185) gibt’s klassisch bayerische Gerichte - der Schweinsbraten kommt aber hier vom Iberico-Schwein und mit Chili-Rahmkraut daher, der Kalbstafelspitz wird auf Tomaten-Perlgraupen-Risotto serviert. „Wir verleihen klassischen Gerichten einen neuen Twist - durch andere Zutaten oder andere Zubereitung“, sagt Betreiber Jason Kritikos. 

Auch die Einrichtung im Wirtshaus wurde neu aufgelegt: Die dunkle Holzvertäfelung vom Vorgänger (Leon’s Wirtshaus) ist jetzt frisch grau-grün, an den Holztischen stehen alte Bundeswehrstühle, an den Wänden hängen Bilder von Ludwig II. und seiner Cousine Sisi. Die Gerichte tragen außergewöhnliche Namen. Wer etwa „roh und froh“ bestellt, kriegt Rindertartar mit Pfifferlingen, Avocado und Brotkrümeln. Kritikos: „Heutzutage ist es wichtig, etwas anderes zu bieten.“

Köstliches aus Omas Nachlass

Kaisereiersuppe, gefülltes Ochsenfilet, Orangentorte: Stefania Peter (55) kocht heute nach den Rezepten von früher. Die gebürtige  Münchnerin hat mit ihrem Mann Franz (67) zwei Kochbücher mit Altmünchner Rezepten aus der Prinzregentenzeit herausgebracht - die stammen von Franz’ Oma Ida und Großtante Mari! Im Nachlass der Schwiegereltern fand das Paar die handgeschriebenen Büchlein von Maria Pauly (1876-1967) und Ida Riss (1877-1957). „Alles war in Altdeutsch geschrieben“, sagt Stefania Peter. 

Die Architektin und begeisterte Hobbyköchin machte sich ans Nachkochen - und zaubert noch heute gerne daraus. „Der Dreiklang Suppn, Fleisch und Gmüs war damals die Grundlage beim Kochen“, erklärt Stefania Peter. „Die Suppe wurde oft für die ganze Woche vorgekocht und mit verschiedenen Einlagen gefüllt. Und im Gegensatz zu heute aß man statt Schwein vor allem Rind und Lamm.“ Wer nachkochen will, findet die Rezepte im Altmünchner Backbuch und im Altmünchner Kochbuch (Volk Verlag, je 19,90 Euro). 

Lesen Sie hier die anderen Folgen unserer Serie „Ist das noch unser München?“ 

Stadt der Zuagroasten und Singles: So haben sich die Münchner verändert 

Münchner Stadtbild: Architektur damals und heute unter der Lupe 

Sie führt einen der letzten Tante-Emma-Läden Münchens – Einrichtung von 1950 

Unser Dialekt stirbt aus: In München redet fast keiner mehr Bairisch 

Es lebe der Sport: Früher und heute - was bewegt München? 

Ausgebusselt: Ist die Münchner Schickeria am Ende? 

Wie gemütlich ist München (noch)?

Der Umbruch im Münchner Norden und Osten

Münchens Süden und Westen: Dorfplatz der Generationen - und welche Chancen ein neuer Stadtteil bringt

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