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Hopfen, Gerste und Wasser sind die Zutaten bayerischer Biere, aber auch künstliche Hilfsmittel kommen beim Brauen zum Einsatz. Foto: ddp

Das Reinheitsgebot: Tradition und Marketing-Instrument

München - Viele betrachten es als ältestes Lebensmittelschutzgesetz, andere als Hemmschuh bei der Entwicklung neuer Biere: Hat das Münchner Reinheitsgebot eine Zukunft?

Nur Gerste, Hopfen und Wasser dürfen als Zutaten ins Bier, so schwören es die Münchner Brauer beim Brauertag am Samstag auf dem Viktualienmarkt. Doch was gilt als Hopfen und Gerste? Und sind die Zutaten in Zeiten konventioneller Landwirtschaft tatsächlich rein?

Herzog Albrecht IV. erlässt das Münchner Reinheitsgebot 1487. Nach dem Erbfolgekrieg und der Wiedervereinigung der bayerischen Teilherzogtümer geht das Münchner Reinheitsgebot im bayerischen Reinheitsgebot von 1516 auf. Heute ist das Gebot im Vorläufigen Biergesetz geregelt sowie für Bayern und Baden-Württemberg in der Verordnung zur Durchführung des Vorläufigen Biergesetzes.

Demnach dürfen statt Hopfen auch Hopfenauszüge oder -pulver verwendet werden. Das muss zwar deklariert werden, doch wer schaue schon ins Kleingedruckte, wenn vorne auf dem Etikett vom Reinheitsgebot die Rede sei, kritisieren Branchen-Insider, die nicht genannt werden wollen. Zudem dürfen sogenannte Farbebiere verwendet werden - Biere, die in darauf spezialisierten Brauereien gebraut und dann zur Weiterverarbeitung an andere Brauereien verkauft werden. Farbebiere gleichen Farbschwankungen aus, ihr Einsatz muss nicht deklariert werden. Auch künstliche Hilfsmittel zur Erhöhung der Haltbarkeit, etwa Polyvinylpyrrolidon (PVPP), sind erlaubt.

Das alles mag zwar nicht gesundheitsschädlich sein - aber: Bei der Erhöhung der Haltbarkeit und bei der Herstellung von Hopfenextrakt mit Lösungsmitteln werden dem Bier beziehungsweise Hopfen wertvolle Polyphenole entzogen - Pflanzenstoffe, die dem Bier zurecht den Ruf einbrachten, in Maßen genossen gesund zu sein. Und zur romantischen Vorstellung vom reinen bayerischen Bier - gebraut nach alter Tradition - passen Farbebiere, Extrakte und PVPP ohnehin nicht. Oder doch?

„Farbebiere sind das gleiche wie Malz“, sagt Lothar Ebbertz, Geschäftsführer beim Bayerischen Brauerbund. Sie würden zudem nur in „minimalen Mengen“ eingesetzt, um lediglich „Nuancen der Farbe des Bieres“ zu beeinflussen. Doch im Gegensatz zu Malz bietet Farbebier den Brauern die Möglichkeit, effektiver zu produzieren: In einem Brauvorgang kann eine große Menge hellen Bieres hergestellt und später ein Teil davon dunkel gefärbt werden. Dem Verbraucher werden später zwei unterschiedliche Produkte angeboten - die aber im gleichen Brauvorgang entstanden sind.

Walter König, diplomierter Brauer beim bayerischen Brauerbund, bestreitet, dass dies der Grund für den Einsatz von Farbebier sei: „Das verwendet man für Dunkelbiere, bei denen keine Röstmalznote erwünscht ist.“ Im Gegensatz zu Malz ist Farbebier geschmacksneutral. Paulaner-Chef Andreas Steinfatt betont: „Wir verwenden diese Biere nicht.“ Auch Augustiner verwendet keine Farbebiere. Von Löwenbräu, Spaten und Franziskaner war keine Auskunft zu bekommen.

Laut Ebbertz verträgt sich auch die Verwendung künstlicher Hilfsmittel zur Verlängerung der Haltbarkeit mit dem Reinheitsgebot: „Das sind ja keine Zutaten, sondern Filterstoffe. Da wird das Bier nur durchgeschickt.“ Sein Kollege Walter König ergänzt: „Das unlösliche PVPP kommt hauptsächlich bei Bier zum Einsatz, das für den Export bestimmt und wo eine lange Haltbarkeit erwünscht ist. Für den regionalen Markt wird es nicht benutzt.“

Timm Schnigula von der Münchner Kleinbrauerei „Crew AleWerkstatt“ sagt: „Wir finden das Gebot gut, obwohl es immer mehr zu einem Marketinginstrument verkommt.“ Aber zu den Gralshütern des Reinheitsgebotes gehört er nicht. Seine Brauerei versuche an die Grenzen des Gebotes zu gehen, erklärt Schnigula. Als die „Crew AleWerkstatt“ 2011 begann, die aus England stammenden Biere Pale Ale und India Pale Ale zu brauen, entsprach das noch nicht dem Reinheitsgebot - die für diese Biere notwendige Zugabe von Hopfen in das bereits kalte Bier war nicht erlaubt: „Wir haben eine Klage riskiert.“ Seit Jahresbeginn ist das sogenannte Hopfenstopfen jedoch zulässig. Schnigula findet: „Man könnte das Reinheitsgebot auch lockerer interpretieren. Es geht nicht darum, Chemikalien zu verwenden, sondern weitere natürliche Rohstoffe.“ Für die Zukunft will Schnigula nicht ausschließen, Biere mit Früchten oder Gewürzen wie Lorbeer zu entwickeln. „Wir stehen noch am Anfang.“

Der Neumarkter Lammsbräu nimmt das Reinheitsgebot ernster, als er müsste - und braut Bio-Bier. Alle Rohstoffe stammen aus kontrolliert ökologischem Landbau, künstliche Hilfsmittel sind nicht erlaubt: „Bei uns beginnt das Reinheitsgebot auf dem Acker“, sagt Geschäftsführer Franz Ehrnsperger. Im Jahr 1516 habe es noch keine Pestizide gegeben. Heute würden auf konventionellen Äckern in Europa jährlich 300 000 Tonnen Agrochemikalien ausgebracht. „Wir haben Anzeichen, dass selbst in den bestgeschützten Mineralwasservorkommen Pestizide oder Abbauprodukte sowie tierische Arzneimittel zu finden sind. Da kann man nicht mehr von natürlicher Reinheit reden.“

Ehrnsperger glaubt trotzdem, dass das Reinheitsgebot eine Zukunft hat: „Nach wie vor halte ich es für eine extrem gute Lösung. Stellen Sie sich vor, was alles im Bier wäre, wenn wir das Reinheitsgebot nicht hätten. Gutes muss man auch bewahren.“

Von Bettina Stuhlweißenburg

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