Nein, sie streichen nicht selbst! Fabrice Kieffer (l.) und Johann Rappenglück posieren auf der Baustelle im Ex-Dukatz. Rk

Zwei, die nach den Sternen greifen

München - Johann Rappenglück war der jüngste Küchenchef eines Drei-Sterne-Restaurants, Fabrice Kieffer gilt als bester Maître der Welt. Jetzt machen sie gemeinsame Sache - und aus dem „Dukatz“ das „Les Deux“.

Sie könnten nicht unterschiedlicher sein. Der 29-jährige Koch Johann Rappenglück trägt ein lässiges Karohemd, Turnschuhe - und sagt nicht viel. Fabrice Kieffer (41) dagegen ist vom akkuraten, gel-glänzenden Scheitel bis zur Ledersohle personifizierte Eleganz und Eloquenz. Der James Bond unter den Restaurantleitern.

Beide stammen aus der Chiemgauer Kaderschmiede von Heinz Winkler, der sich mit drei Michelin-Sternen schmücken durfte, bis er 2009 auf zwei herabgestuft wurde. Und beide eifern ihrem sternegekrönten Lehrmeister nach: „Erst mal liegt unser Fokus natürlich darauf, dass das Geschäft läuft. Aber wenn wir Qualität auf Dauer bieten, ergibt sich vielleicht eine Belohnung“, sagt Kieffer, der als Elsässer mit französischem Akzent spricht.

Am 15. Oktober eröffnen die beiden ihr Lokal „Les Deux“ in den fünf Höfen. Das ist französisch und bedeutet „Die Zwei“. Weil es zwei Hausherren gibt und zwei Etagen. Eine preiswertere Brasserie im Erdgeschoss - und ein 55 Plätze zählendes Gourmet-Restaurant mit französisch-mediterraner Küche im ersten Stock.

Bislang befand sich in dem keilförmigen Bau das „Dukatz“, wo Rappenglück vor zwei Jahren als Küchenchef anheuerte (wir berichteten). Rappenglück, der bei Winkler mit 25 Jahren der jüngste Küchenchef eines Drei-Sterne-Restaurants in Deutschland war, träumte schon da davon, ein eigenes Restaurant zu eröffnen. Er beschwatzte seine Arbeitgeber im Dukatz, Michel Dupuis und Hans Zürrlein, so lange, bis sie ihm das Lokal verkauften. Dann holte er Kieffer ins Boot, mit dem er schon bei Winkler zusammengearbeitet hatte.

Noch ist das Restaurant eine Baustelle. Die Wände bekommen muskat- und taupefarbene Anstriche, die besser zu dem futuristischen Bau an der Maffeistraße passen als die rot-bräunliche Inneneinrichtung des ehemaligen Dukatz. Im Obergeschoss werden die Gäste auf Designer-Stühlen sitzen, deren Rückenschalen sich der Anatomie des Sitzenden anpassen. Schließlich soll alles zur Formvollendung von Rappenglücks Gerichten und Kieffers Service passen.

Dass es viel Arbeit bedeutet, das Lokal zu einer bekannten Adresse für anspruchsvolle Gaumen zu machen, stört das ambitionierte Duo nicht. Rappenglück, der nach seiner Lehre bei Winkler unter anderem im Moskauer Kempinski und in den Niederlanden bei Sergio Hermann - einem der besten Köche der Welt - arbeitete, ist 17-Stunden-Tage und Jahre ohne Urlaub gewohnt. „Ich mag das präzise Arbeiten in der Sternegastronomie. Und ich habe mit Menschen zu tun, die respektieren, was ich mache“, sagt Rappenglück.

Auch Kieffer, der aus einer Winzerfamilie stammt und die Hotelfachschule in Straßburg absolvierte, kann anpacken. Fast zwei Jahrzehnte war er Maître in Winklers „Residenz“, Restaurant-Chef also. Zuvorkommend, aber unaufdringlich hatte er die Gäste zu beraten, den Service zu überwachen und das Lokal charmant zu repräsentieren. Mehrmals wurde er von internationalen Gourmetführern, darunter der Gault Millau, zum „Maître des Jahres“ gewählt. Kein Wunder also, dass Rappenglück das Marketing seinem geschmeidigen Partner überlässt: „Wir lieben die Sterneküche“, sagt Kieffer, „wir sind dafür gemacht. Aber hier müssen wir uns erst beweisen.“

Von Bettina Stuhlweißenburg

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