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Ein Mann, eine Leidenschaft: Seit der Eröffnung seiner Metzgerei und des Feinkostladens im Jahr 1963 schwört Georg Kleeblatt senior auf fein gewürzte Salamis aus eigener Herstellung. 

Interview zum Geburtstag 

Feinkost-Metzger Georg Kleeblatt sen.: „Wie man isst, so ist man“

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Sein Handwerk ist seine Leidenschaft: Vollblut-Metzger Georg Kleeblatt senior, seit heute 80 Jahre alt, spricht im Interview über die Bedeutung von Qualität im Handwerk und in der Küche.

Holzkirchen – Hinter der Theke baumeln die Salamis am Haken, Kunden schlendern durch die Regalreihen, befüllt mit Delikatessen, eine Verkäuferin schneidet Speck auf. Bei Feinkost Kleeblatt in Holzkirchen herrscht an diesem Mittag reger Betrieb. Und nach wie vor mitten drin: Georg Kleeblatt, der Senior-Chef. Seit über einem halben Jahrhundert betreibt er den Laden. Heute wird Kleeblatt 80 Jahre alt. Anlässlich seines Geburtstags haben wir uns mit ihm unterhalten. Schnell noch mit einer Kundin geflachst und eine unterarmlange Salami an die Wand gehängt, und schon ist er bereit fürs Interview. Während vorne im Laden Leckereien über die gläserne Theke wandern, spricht Kleeblatt hinten im Büro über seine ungebrochene Leidenschaft für den Beruf, sein Erfolgsrezept und die beständige Magie einer Scheibe Gelbwurst.

-Herr Kleeblatt, wann sind Sie heute in Ihren Kittel geschlüpft?

Um halb sechs, das schwankt aber. Manchmal bin ich ab halb fünf im Betrieb. Erst in der Produktion, dann im Laden.

-Warum tun Sie sich das frühe Aufstehen denn mit 80 noch immer an?

Was würde ich denn sonst machen? Zum Fußballspielen bin ich zu alt, zum Golfspielen zu jung (lacht).

-Ist es also bloß der Mangel an Hobbys, der Sie ins Geschäft treibt? Oder nicht doch die Leidenschaft am Beruf?

Natürlich ist es die Leidenschaft für den Beruf. Früher habe ich noch meine Ehrenämter gepflegt. Ich war ja Kreishandwerksmeister für 24 Jahre und 38 Jahre lang Obermeister der Metzgerinnung. Das hat mir alles Spaß gemacht nebenbei, aber mein Geschäft hat nie darunter gelitten. Es ist mir immer um den Betrieb gegangen.

-Und um die Qualität Ihrer Ware?

Intern ging es immer darum, Spitzenqualität zu bieten, ein Stück voraus zu sein. Damit man nicht vergleichbar ist.

-Eine Marschroute, die Sie seit über 50 Jahren verfolgen.

Die Qualität ist die Voraussetzung für ein Geschäft. Dafür braucht man die richtigen Rohmaterialien, und wir haben natürlich sehr gute, langjährige Mitarbeiter. Aber das Wichtigste war mir immer der Mensch im Laden, der Kunde. Egal, ob er viel oder wenig Geld hatte. Das war wurscht. Es geht um Sympathie und den menschlichen Kontakt.

-Sie haben das Ruder mittlerweile ein Stück weit übergeben. Ihre Kinder führen mit Ihnen die Geschäfte. Wie sehen Sie Ihre Rolle?

Mein Sohn (Georg Kleeblatt jun., Anm. d. Red.) ist vollständig für die Produktion zuständig. Mein Ziel war immer die Zufriedenheit der Kunden, indem ich ihnen Spitzenqualität biete. Er produziert mit der gleichen Auffassung wie ich, ist sehr kreativ im Sortiment. Den Laden führt meine Tochter Ursula in voller Verantwortung. Mein Enkel Max ist zuständig für die Küche. Wir sind ein starker Familienbetrieb. Ich kümmere mich ums Blaulicht. Wenn’s brennt, bin ich mittendrin, wie die Feuerwehr.

-Kundenzufriedenheit, Qualität, Kreativität: Ist Ihr Erfolgsrezept unter Umständen auch ein Patentrezept für andere Metzgereien, die mit der Supermarkt-Konkurrenz zu kämpfen haben?

Ich kann in andere Metzgereien nicht reinschauen. Wünschen würde ich es mir aber, dass es ihnen gelingt. Weil sich Qualität im Wettbewerb mit den Supermärkten immer durchsetzen wird.

-Feinkost steht wie nichts anderes für Qualität. Ist es diese viel zitierte Qualität, die das Handwerk an sich am Leben hält?

Die Großbetriebe haben nachgezogen. Aber wenn der Kunde bei mir kauft, muss er es daheim spüren. Nicht am Preis. Am Geschmack. Das geht bei den Kindern los.

-Gibt’s für die Kleinen bei Ihnen noch die berühmte Scheibe Gelbwurst?

Oh, da bin ich ganz schwer dahinter, dass kein Kind übersehen wird. Und, wenn das doch passiert, genügt ein Blick, damit ich es merke. Ein einziges Mal hat ein Bub, elf, zwölf Jahre alt, keine Wurst bekommen. Daheim hat er seine Mama gefragt: „Wie groß muss man sein, damit man beim Kleeblatt keine Wurst mehr bekommt?“

-Wie alt muss man sein?

Es gibt keine Altersgrenze. Manchmal wollen ja die Erwachsenen noch eine. Spaßeshalber, natürlich.

-Es ist nunmal ein Ritual, das Generationen aus Ihrer Kindheit kennen.

Genau, es ist der gute Nachklang im Herzen und im Gehirn. Das Positive behält man.

-Die Gelbwurst als Kontante in einem sich veränderndem Handwerk. Wenn Sie zurück schauen: Was war der größte Wandel?

Der Verzehr. Die Essgewohnheiten haben sich unglaublich geändert. Früher hat jede Hausfrau gewusst, Montag wird geschlachtet, da gibt’s die frischen Innereien. Herz, Leber, Kronfleisch. Das ist heute aus den Haushalten weg. Tagsüber wird gearbeitet, abends gibt es dann kleine Gerichte. Da bleibt das Wochenende für einen Braten.

-Hat sich das Anspruchsdenken der Kunden vielleicht auch einfach geändert, hin zu den besten Stücken, dem Filet?

Das kommt dazu. Manchmal sind es aber auch lukullische Verirrungen. Wissen Sie, ein gutes Fleisch braucht eine gute Behandlung. Ich stelle immer wieder fest, dass der ein oder andere Kunde da Nachholbedarf hat. Wir haben noch nie so viele Kochsendungen im Fernsehen gehabt wie jetzt. Aber es wird immer weniger gekocht. Es kann doch so schnell gehen. Wir beraten ja gerne. Und diese Beratung bekomme ich nur im Fachgeschäft.

-Ein weiterer Trend: Ganz weg vom Fleisch. Was halten Sie als Vollblut-Metzger vom Veganismus?

Das ist mehr Ideologie. Wenn einer das will, soll er es machen. Ähnlich geht es mir mit den Burgern.

-Burger?

Das sind doch bloß aufgestapelte Doppeldecker. Allein im Hinblick auf die Größe des Mund sind die schon problematisch. Sind Sie mir nicht böse. Wie man isst, so ist man.

-Was isst der langjährige Ober-Metzger im Kreis?

Was ich gerne esse, sind Kalbskäse, Gelbwurst. Aber meine Leidenschaft ist die Salami, die luftgetrocknete Edelsalami mit weißem Schimmel – und die Holzkirchner Peitsch’n.

-Die gibt es dann bestimmt auch heute Abend auf der Geburtstagsfeier?

Die große Feier ist erst am Samstag. Aber da gibt’s derlei Kanapees und natürlich Brotzeitplatten mit Salamis.

-Abschließend Hand aufs Herz: Heute an Ihrem Geburtstag bleiben Sie aber länger liegen?

Auf keinen Fall, Sie wären ja gut. Ich steh’ auf. Die versäumte Zeit ist furt. Wenn ich liegen bleibe, würde ich mir eh nur denken: Schlafen kannst du nicht mehr, den anderen im Betrieb aber helfen – raus mit dir, Kamerad (lacht).

Ein Leben für das Metzgerhandwerk

Angefangen hat alles auf dem elterlichen Hof in Oberlaindern. Einmal pro Monat kam der Hausmetzger vorbei, erzählt Georg Kleeblatt sen., um ein Schwein zu schlachten. Der kleine Georg durfte mithelfen, das Handwerk ließ ihn seither nicht mehr los. Nach seiner Lehre in der „Alten Post“ in Holzkirchen arbeitete er in einer Metzgerei in Rottach-Egern. Seit 1963 betreibt er seinen Feinkostladen in Holzkirchen, seit 1982 in den jetzigen Räumlichkeiten an der Tölzer Straße, der ehemaligen Raiffeisenbank. Das kulinarische Steckenpferd seit jeher: fein gewürzte Salamis aus eigener Herstellung. Heute führt Kleeblatt die Geschäfte gemeinsam mit Sohn Georg und Tochter Ursula. In den beiden Betrieben, dem Verkaufsraum mit Küche in Holzkirchen und der Produktion in Oberlaindern, arbeiten 22 Angestellte. Auch politisch machte sich Kleeblat für seine Zunft stark. Jahrelang war er der Obermeister der hiesigen Metzgerinnung und bis 2010 Kreishandwerksmeister.

fp

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