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Küchenchef und bald auch Vorstand: Stefano Chiari teilt sich ab 1. August die Führung der Frischeküche mit Barbara Schömig. 

Offenbar das richtige Rezept gefunden

Frischeküche: Im Sommer übernehmen neue Chefs

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Drei Jahre nach Betriebsbeginn hat die Frischeküche Holzkirchen offenbar das richtige Rezept gefunden. „Wir werden operativ spätestens nächstes Jahr schwarze Zahlen schreiben“, sagt Vorstand Wolfgang Salewski auf Anfrage.

Holzkirchen Für Salewski, der als „Feuerwehrmann“ geholt worden war, und seine Vorstandskollegin Eva-Maria Schmitz ist der Job erledigt. Zum 1. August geben sie ihre Posten ab. Der Verwaltungsrat hat Ökotrophologin Barbara Schömig und Küchenchef Stefano Chiari zu neuen Vorständen berufen.

Die Konsolidierung des Kommunalunternehmens, das zu gleichen Teilen der Marktgemeinde und dem Landkreis Miesbach gehört, war mit einer technischen Nachrüstung der Großküche verbunden. „Die Küche war technisch falsch geplant“, stellt Salewski fest, „der Planer war da wohl etwas überfordert.“

Also wurde für 340 000 Euro nachgerüstet, unter anderem wurde eine vollautomatische Spülstraße eingebaut. Man optimierte die Arbeitsabläufe und setzte, wo notwendig, auch Kochvollautomaten ein. Es entstanden größere Kühlhäuser und mehr Flächen für die Versandboxen. Das alles war möglich, weil eine ehemalige Garage in die Betriebsabläufe integriert wurde. Zudem bekamen die Transporter Hebebühnen, um die Arbeit mit den schweren Behältern zu erleichtern.

Die Großküche am Holzkirchner Bahnhof, die ausschließlich Schulen, Kitas und Horte beliefert, kann damit ganz andere Mengen verarbeiten. „Wir haben die Kapazität von 750 auf 1900 Essen pro Tag erhöht“, sagt Salewski. Derzeit kocht das Team etwa 1000 Essen täglich – das sind 350 Portionen mehr als vor zwei Jahren. „Mit der gleichen Anzahl von Mitarbeitern können wir jetzt mehr produzieren“, sagt Salewskis Vorstandskollegin Eva-Maria Schmitz. Schritt für Schritt soll die Produktion gesteigert werden. 2018 ist angepeilt, 200 zusätzliche Bestellungen zu akquirieren.

Ebenso wichtig war laut Salewski eine „saubere kaufmännische Analyse“. Daraus habe man die monatliche Einkaufs- und Produktionsplanung abgeleitet. „Es wird nur so viel ausgegeben, wie die Küche es sich leisten kann“, betont der scheidende Vorstand. Hier zeige Küchenchef Chiari, der vor einem Jahr engagiert wurde, ein gutes Händchen. „Er kauft hochwertige Lebensmittel sehr clever ein“, lobt Salewski den Südtiroler. Ökotrophologin Schömig, die von Beginn an im Team war, achte auf die Qualität der Speisen. Beide übernehmen künftig auch die kaufmännische Organisation. „Die können das“, ist sich Salewski sicher. Der 74-Jährige sieht seine Aufgabe erledigt und hat schon neue Projekte im Auge. Schmitz ist froh, sich wieder auf ihren eigentlichen Job in der Standortförderung des Rathauses kümmern zu können: „Natürlich bleibe ich dem Team verbunden.“

Alle 16 Beschäftigten zogen beim Radikalumbau mit. Niemand wurde entlassen. „Für die Mitarbeiter war das keine einfache Zeit, sie mussten sich mit vielen Veränderungen auseinandersetzen“, weiß Schmitz, „da ist ein wirklich gutes Team zusammengewachsen“.

Der Umsatz der Frischeküche stieg im ersten Quartal 2017 auf 210 000 Euro. Zum Vergleich: Im gleichen Zeitraum des Vorjahres standen nur 125 000 Euro zu Buche. Im Ergebnis kalkuliert das Kommunalunternehmen bald mit ersten kleinen Gewinnen – auch wenn die drei Millionen Euro Baukosten noch mitzuschleppen sind. Wenigstens steht die Frischeküche jetzt aber auf eigenen Füßen. 2016 mussten Marktgemeinde und Landkreis noch 400 000 Euro zubuttern, um den laufenden Betrieb zu finanzieren.

avh

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