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So schmeckt Südtirol: Stefano Chiari zeigt, wie die Teigrundlinge für die Tirtln ausgestochen werden. Seine Frischeküche-Vorstandsk ollegin Barbara Schömig hat derweil die Füllung angerührt.

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Spinat-Tirtln: Kleine Verführer aus Südtirol

Wer einen Südtiroler Weihnachtsmarkt durchstreift, der kann ihnen selten widerstehen: Frisch herausgebackene Spinat-Tirtln, außen kross und innen cremig, sind immer eine Versuchung wert.

Holzkirchen – Für den aus Brixen stammenden Stefano Chiari (45), Chefkoch der kommunalen Frischeküche in Holzkirchen, schmecken Tirtln nach Kindheit. „Früher ein typisches Bauernhof-Essen“, sagt er, „einfach zuzubereiten und nicht teuer.“

Tirtln übersetzen? „Ich kenn’ keine Übersetzung“, lacht Chiari. Seine Oma in Brixen hat ihm erzählt, dass ein Bauer schon im 18. Jahrhundert den Namen erfunden hat. „War wohl ein Gag des Bauern – so hat’s wenigstens meine Oma erzählt.“

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Seit einigen Jahren erleben die lange vergessenen Tirtln eine Renaissance. Beim Törggelen werden sie serviert, bei Weihnachtsmärkten bekommt man sie frisch auf die Hand. „Richtig gut schmecken die Tirtln nur, wenn sie frisch aus dem Fett kommen“, sagt Chiari.

Für den Teig empfiehlt der Frischeküche-Chef, Weizenmehl und Roggenmehl (1150) zu mischen. Roggen macht den Teig dunkler und gibt ihm eine nussige Note. „Meine Oma hatte sieben Kinder“, erzählt Chiari, „sie hat immer gesagt, mit dem nahrhaften Roggenmehl hat sie ihre Kinder schneller satt bekommen.“ Der Teig wird angereichert mit einem Ei, zwei Esslöffel Naturjoghurt, etwas Salz und Muskatnuss. Die fertige Masse sollte gut gekühlt etwa eine Stunde unter einem feuchten Tuch ruhen.

Die Füllung besteht aus Topfen (Ricotta), gekochtem Spinat oder Mangold (zerhackt), gewürzt wird mit Pfeffer, Salz, Muskat und etwas Parmesan. Das Ganze vermengen, das war’s. Jetzt wird der Teig ausgerollt, etwa einen Zentimeter dick. Mit einer kleinen Schüssel oder Tasse wird ein Rundling ausgestochen, auf den etwas Füllung gegeben wird. Der zweiter Rundling kommt als Deckel drauf, die Ränder drückt man fest zusammen. „Darauf achten, dass die Tasche wirklich geschlossen ist“, sagt Chiari, „sonst gelangt später Fett in die Füllung.“

Fürs Ausbacken empfiehlt der Koch eine 1:1-Mischung aus Schmalz und reinem Rapsöl. Erhitzt wird auf 160 bis 180 Grad, dann darf der Tirtl baden gehen. Schon nach wenigen Sekunden gehen die Lufteinschlüsse im Teig auf. Ein bis zweimal drehen, nach einer Minute ist der Tirtl fertig.

Mit Küchenpapier wird das Restfett abgetunkt, jetzt schnell heiß auf den Teller. „Dazu passt ein wenig Salat“, sagt Barbara Schömig, Chiaris Vorstandskollegin in der Frischeküche und aufmerksame Beobachterin beim Testkochen. „Wer mag, kann statt Spinat auch Sauerkraut für die Füllung verwenden“, sagt Chiari. Kalorienarm sind die kleinen Verführer sicher nicht, schmecken aber herrlich nach Südtirol – und nach einem romantischen Bummel über den Christkindlmarkt. 

Die Zutaten

Um vier Personen mit Spinattirtln zu verwöhnen, nehme man folgende Zutaten: - 200 g Weizenmehl - 200 g Roggenmehl - ein Ei - 150 ml Milch - zwei Esslöffel Joghurt - Salz Für die Füllung braucht man - 400 g frischen Spinat (wahlweise Mangold) - 50 g Ricotta (Topfen) - eine Zwiebel - etwas Knoblauch, Salz, Parmesan, Muskat, Pfeffer

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