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„Kein Heiligabend ohne Barszcz“: Pfarrer Slawomir Fijalkowski (l.) kocht eine erdige Rote-Rüben-Suppe. Unterstützung bekommt er dabei von Landsmann und Koch Tomas Tapta, der im Tegernseer Bräustüberl arbeitet.

Serie: Wir kochen uns in den Winter (und Advent)

Unser Winter-Rezept des Tages: Barszcz, das polnische Nationalgericht

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Pfarrer Slawomir Fijalkowski ist ein Heiligabend ohne Barszcz kein Heiligabend. Die Rote-Rüben-Suppe ist ein Arme-Leute-Gericht und gleichzeitig eine polnische Spezialität. Wie man sie kocht - und ausspricht:

Bevor es kulinarisch in die Vollen geht, steht der Verzicht. Der Heiligabend als Prolog der Weihnachtsfeiertage ist verbunden mit einfacher, „armer“ Küche, damit der Gegensatz zu den jauchzenden Festtagen mit den sich biegenden Tischen umso intensiver auf der Zunge zergeht. In Polen hat sich daraus eine clevere Tradition entwickelt: Man isst von allem wenig, serviert werden an Heiligabend aber nicht weniger als zwölf verschiedene Speisen. Und den Beginn markiert traditionell eine nationale Spezialität: Der klare Barszcz (Barschtsch), eine erdige Rote-Rüben-Suppe. „Kein Heiligabend ohne Barszcz“, stellt Otterfings Pfarrer Slawomir Fijalkowski fest. 

Zuhause in Polen, sagt der 46-Jährige, zählt der süß-saure Sud zum absoluten Pflichtprogramm. Die Suppe wird teilweise sogar pur aus dem Glas getrunken; klassisch werden dazu selbstgemachte Pirogi serviert, das sind kleine Teigtaschen mit Pilz- oder Sauerkrautfüllung. Die geliebten Pirogi hat Fijalkowski auf die Schnelle nicht auftreiben können, als Double kommen Spinat-Ricotta-Tortellini auf den Teller. Fürs Kochen hat sich der Pfarrer, zuständig für 3000 Katholiken im Pfarrverband Otterfing-Steingau-Baiernrain, landsmannschaftliche Hilfe organisiert: Tomas Tapta lebt mit seiner Familie seit 2005 in Großhartpenning. Der 49-Jährige ist gelernter Koch und arbeitet im Tegernseer Bräustüberl.

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Während Tapta die Rüben schnippelt, erklärt der Pfarrer, was es mit den zwölf Speisen an Heiligabend auf sich hat. „Es gibt zwölf Stämme Israels und zwölf Apostel – die Zwölf ist eine heilige Zahl.“ Und so kommen im streng gläubigen Polen vor der Christmette zwölf verschiedene Speisen auf den Tisch, allerdings in kleinen Portionen: Kleine Gerichte mit Fisch, Kartoffeln, natürlich Pirogi und zum Abschluss Kompott oder Buchweizen mit Honig und Mohn. „Der Barszcz ist immer die Eröffnung“, sagt Fijalkowski. Niemals würde ein gläubiger Pole an Heiligabend Wurst und Fleisch essen. „Bei mir zuhause gab es Fleisch immer erst am Stephanitag“, betont der 46-Jährige. Gegessen wird an Heiligabend, wenn es dämmert. „In Polen sagen wir: Wenn die Sterne von oben kommen“, sagt Koch Tapta.

Die Zubereitung des Barszcz ist nicht allzu schwer. Zunächst das Suppengrün in einem Topf Wasser (etwa ein Liter) erhitzen, aber nicht kochen lassen. Währenddessen schält man die Rüben und schneidet sie in Scheiben. Die Rüben kommen in den Topf, der mit Wasser aufgefüllt wird. Alles zusammen darf etwa 20 Minuten einkochen, „bis sich die schöne, tiefrote FarDie Zubereitung des Barszcz ist nicht allzu schwer.be zeigt“, wie Koch Tapta erklärt. Jetzt die Gewürze, Salz und Pfeffer dazugeben. Wichtig: Den Herd auf Stufe 1 zurückdrehen, und das Ganze etwa zehn Minuten durchziehen lassen. Vor dem Servieren wird die Suppe dann noch einmal auf höchster Stufe ausgekocht. Serviert wird nur der klare Sud. Die Verkostung vorab lässt sich der Pfarrer nicht entgehen. Seine Leibspeise sind zwar Tagliatelle mit Lachs („kann ich selber machen“), ein klarer Barszcz ist für ihn aber nicht nur an Heiligabend eine Versuchung, der man gerne erliegt. „Müsste noch etwas ziehen“, stellt er nach einem Glas fest, „ein guter Barszcz entfaltet erst nach zwei bis drei Tagen sein volles Aroma.“ Der süß-saure Rote-Rüben-Sud vertrage sich mit vielen Speisen, sagt Koch Tapta. Kartoffeln zum Beispiel. „Kartoffeln?“, fragt der Pfarrer irritiert. Nein, zu Barszcz müssen es Pirogi sein, unbedingt. „Kartoffeln dazu? Das wäre barbarisch.“

Von Andreas Höger

Die Zutaten

Für einen schönen Topf Barszcz (gesprochen: Barschtsch), der für vier Personen reicht, nehme man:

zwei Kilo Rote Rüben

eine Packung Suppengrün (Sellerie, Lauch usw.)

eine frische Knoblauch-Knolle

drei Gemüsezwiebeln

Majoran

halbe Zitrone oder Rotwein-Essig

Lorbeerblätter, drei bis vier Wacholder-Beeren, etwas Salz und Pfeffer, je nach Vorliebe würzen.

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