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In Aktion erleben können Interessierte die beiden Braukessel bei Führungen.

So sieht es aus

Braunacht: Erster Blick in Valleyer Schlossbräu

Ein Abend, ein Sud: Am Freitag hat sich die Erlebnisbrauerei in Valley bei einer Braunacht erstmals der Öffentlichkeit präsentiert. Ein Besuch im jungen und doch traditionsreichen Schlossbräu.

Valley – Als der junge Braumeister den kleinen runden Deckel am Kupferkessel öffnet, dampft der charakteristische, süßwürzige Malzduft aus dem Bottich und durchströmt sofort den ganzen Raum. Wer noch nicht gewusst haben sollte, dass am Valleyer Schlossberg erstmals seit 1994 wieder gebraut wird – spätestens jetzt könnte er es auch riechen.

Am Freitagabend hatte der Valleyer Schlossbräu zur Braunacht geladen. Erstmals seit die Gräfliche Brauerei Arco-Valley von Graf Max-Georg das alte Sudhaus saniert und umgebaut und die Brautradition wiederbelebt hat, die hier bis mindestens 1630 zurückreicht, konnte die Öffentlichkeit einen Blick in das knapp zwei Millionen Euro schwere Prestigeprojekt werfen. Gleich zu Beginn waren knapp 50 Besucher da, stundenlang herrschte ein reges Kommen und Gehen. Die Neugier auf die neue, traditionsreiche Brauerei war groß, sogar aus München waren Besucher gekommen. Den ganzen Abend lang erlebten sie den Sud eines Hellen, vom Malzschroten bis zum Umpumpen in den Gärtank, live erörtert von Braumeister Peter Boos. Der Technische Leiter der Arco-Brauerei am Hauptsitz in Adldorf hat den Kern des Projekts – den Brauprozess selbst – aufgebaut und eingestellt. Die moderne Anlage läuft nun vollautomatisch. Was nicht bedeutet, dass der Braumeister nichts mehr zu tun hätte. „Wenn es hupt, will sie was von mir“, sagt der junge Braumeister im schwarzen Polohemd.

Erstmals Licht im Innenhof: In der Braunacht konnte man erstmals einen Blick ins Schlossbräu werfen.

Jetzt hupt es zwar nicht, denn Boos steht ohnehin neben den beiden kupferfarbenen Kesseln, als es Zeit ist für die Jodprobe. Aber es piepst aufgeregt, als der Braumeister zum ersten Mal an diesem Abend den Kessel öffnet, um mit einer Schöpfkelle etwas Maische rauszuholen. Er mischt sie mit ein paar Tropfen Jod, um zu prüfen, ob die Stärke schon aufgespalten ist.

Etwa eine Stunde ist da vergangen, seit Boos eine Besucherin den Knopf auf dem digitalen Display drücken ließ – und die 170 Kilo Malz aus dem Lager in einem Raum im ersten Stock geschrotet und mit 55 Grad heißem Wasser – im Keller eigens enthärtet – in die Maischbottichpfanne geleitet wurden, was ein bisschen nach tuckerndem Traktor klingt. Im Sudhaus des Schlossbräu gibt es zwei der kupferfarbenen Bottiche, der rechte kombiniert Maischbottich und Würzpfanne, der linke dient als Läuterbottich. Nachdem die Maische aus Gerstenmalz und Hopfen etwa eine Dreiviertelstunde lang mit Dampf bis auf 62 Grad erhitzt wurde – zu sehen an den runden Temperaturanzeige –, wird ein Teil in den Läuterbottich gepumpt, der zuvor mit Heißwasser auf 65 Grad gebracht wurde; selbst heizen können sich die Bottiche nicht. Während im linken Bottich die Temperatur gehalten wird, wird dem rechten bis auf 72 Grad Dampf gemacht. „Die natürlich enthaltenen Enzyme in der Maische spalten dadurch die Stärke auf“, erklärt Boos. Übrig bleibt eine „Zuckerlösung aus Malz“, wie der Braumeister schildert. Die Grundlage dafür, dass eine alkoholische Gärung stattfinden kann, die aus einer trüben Flüssigkeit Bier macht. An diesem Punkt wird der Maischbottich zur Würzpfanne: Die Maische wird mit Hopfen versetzt und bei 98 Grad aufgekocht – bis zu drei Hopfengaben sind üblich. „Ein knappes Kilo“ an Hopfen setzt der Braumeister in diesem Sud zu, aus dem ein Helles werden soll. „Es muss eine gute Balance sein zwischen Malz und Hopfen.“

Die Würze wird dann mit der wartenden, nur 62 Grad heißen Maische im Läuterbottich vermengt. „Die Temperatur liegt dann bei 78 Grad“, erklärt Boos. Im Läuterbottich, in dem ein geschlitzter Edelstahlsiebboden integriert ist, werden die Feststoffe abgeschieden.

Nach fünf bis sechs Stunden ist es soweit: Das Malz-Hopfen-Gemisch kann nach dem Abkühlen von den kupferfarbenen Kesseln über Rohre in die Gärtanks gepumpt werden, erklärt der Valleyer Betriebsleiter Thomas Furtner. Der langjährige Statthalter der Brauerei am Schlossberg hat einst selbst Brauer gelernt. Im kühlen Gär- und Lagerkeller stehen große Edelstahlbehälter – „mantelgekühlte zylindrokonische Gärtanks“, nennt sie Fachmann Furtner, drei mit zehn Hektolitern, zwei mit 20 Hektolitern Fassungsvermögen. Dort wird der Biersud mit Hefe versetzt. Beim Gärprozess entsteht Wärme. Die Tanks müssen deshalb gekühlt werden, Kondenstropfen überziehen sie.

Das Gemisch bleibt bei beiden Biersorten, die abgesehen von möglichen Sondersuden etwa zur Starkbier- oder Weihnachtszeit im Schlossbräu gebraut werden – ein Helles und ein Zwickl, ein unfiltriertes Kellerbier – etwa sieben, acht Tage im Gärtank. Dann wird es „umgeschlaucht“ in einen der jeweils sechs Zehn- oder 20-Hektoliter-Lagertanks, in denen das Jungbier reifen darf – Helles etwa vier bis fünf Wochen, das kräftigere Zwickl etwa acht Wochen. Gebraut wird im Schlossbräu inzwischen seit ziemlich genau acht Wochen – das kastanienfarbene Zwicklbier, das die Besucher der Braunacht kosten dürfen, ist folglich das erste seiner Art.

Das Bier des Valleyer Schlossbräu wird bereits im benachbarten Bräustüberl Valley und im Bartewirt in Kreuzstraße ausgeschenkt, erklärt Furtner. Der Vertrieb in Flaschen – Helles mit weiß-hellblauem Etikett, Zwickl mit weiß-gelbem – wird gerade aufgebaut; zu kaufen wird es das Valleyer Schlossbräu nur in einigen Läden in der Region geben. Abgefüllt werden am Schlossberg übrigens nur Fässer: die üblichen Edelstahlfässer für die Gastronomieanlagen und ein Teil in gepichte Eichenholzfässer. Die Flaschenabfüllung findet bei einem Partner statt. „Eine Flaschen-Abfüllanlage ist an einer Brauerei das teuerste überhaupt“, erklärt Boos, „das wäre bei einer so kleinen Brauerei abwegig.“

Die Anlage sei darauf ausgelegt, dass pro Woche drei bis vier Sude gebraut werden, mit jeweils etwa 1000 Litern. Die Gärtanks begrenzen die Kapazitäten. „Momentan sind sie voll, wir müssen also warten.“ Der Braumeister hat damit gar kein Problem: So bleibt das Valleyer Schlossbräu-Bier immer etwas besonderes. „Was aus ist, ist aus.“

Führungen

und Bierseminare können auf www.valleyer.de gebucht werden.

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