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Prüfung bestanden: Metzgermeister Ludwig Albert aus Bayrischzell (2.v.r.) darf sich ab sofort Fleischsommelier nennen. Es gratulierten ihm Barbara Zinkl, Geschäftsführerin der Bayerischen Fleischerschule in Landshut, Schul-Gesellschafter Georg Zinkl (l.) und Sensorik-Dozent Manfred Winkler.

Schlachtung, Reife, Zubereitung

Fleischsommelier im Interview: Das macht ein gutes Steak aus

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Wo andere die Weingläser schwenken, setzt er Messer und Gabel an: Ludwig Albert aus Bayrischzell darf sich Fleischsommelier nennen. Was das bedeutet, erklärt er im Interview.

Bayrischzell – In einem neuntägigen Kurs an der 1. Bayerischen Fleischerschule in Landshut hat der 35-jährige Metzgermeister alles rund ums Steak gelernt. Worauf es bei Schlachtung, Reife und Zubereitung ankommt und wie die Kunden der Metzgerei Linderer, die er seit 2009 von seinen Eltern übernommen hat, von seinem Wissen profitieren können, verrät Albert im Interview.

-Herr Albert, wie kommt ein gestandener Metzgermeister darauf, sich zum Fleischsommelier ausbilden zu lassen?

Ludwig Albert: Wie ein gutes Steak ist die Idee erst mit der Zeit herangereift. Sie rührt eigentlich aus dem Grill-Boom, den ich in den vergangenen Monaten auch in meinem Laden zu spüren bekommen habe. Immer mehr Kunden schätzen ein gutes Stück Fleisch und sind auch bereit, dafür einiges auszugeben. Um sie optimal beraten zu können, habe ich mich für den Kurs zum Fleischsommelier entschieden.

-Es geht also nicht nur ums Verkosten?

Ludwig Albert: Ganz und gar nicht. Ein Fleischsommelier muss über den gesamten Entstehungsprozess eines Steaks Bescheid wissen. Von der Tierhaltung über die Schlachtung und den Zuschnitt bis hin zur Reife und Zubereitung. Jeder Schritt ist von großer Bedeutung für die Qualität und damit letztlich auch für den Geschmack.

-Und was macht nun ein gutes Steak aus?

Ludwig Albert: Zuallererst sollte das Fleisch aus artgerechter Haltung stammen. Dazu zählt auch, dass die Tiere vor dem Schlachten nicht gehetzt werden. Viel Neues gelernt habe ich in Bezug auf den Zuschnitt. Zum Beispiel, dass ein Stück aus dem Bauchlappen eines Rinds nach vier Wochen Reifedauer ein hervorragendes Flanksteak abgibt. Wir haben diese Stücke bisher immer zu Gulasch verarbeitet.

-Stichwort Reife: Was ist dabei zu beachten?

Ludwig Albert: Da gibt es mittlerweile sehr viele Varianten. Ich persönlich schwöre auf das Dry Aged-Verfahren, bei dem das Fleisch bei konstant 1,5 Grad und 80 Prozent Luftfeuchte in einem Spezialkühlschrank langsam heranreift. Das ergibt einen leicht nussigen Geschmack. Eine ausgefallenere Methode nennt sich Whisky Aged, bei der das Fleisch in mit hochprozentigen Bränden getränkte Baumwolle gewickelt und dadurch konserviert wird.

-Bei so viel fachmännischer Vorbereitung kann der Hobbykoch doch fast nichts mehr falsch machen, oder?

Ludwig Albert: (lacht) Ein paar Tipps sollte man schon beachten. So sollte man ein Steak nicht direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne geben, sondern vorher noch eine halbe Stunde liegen lassen. Damit man die richtige Kerntemperatur erwischt, sollte man sich ein spezielles Thermometer kaufen. Das Anstechen macht dem Fleisch nämlich nichts aus. Auch das ist etwas, was ich bei dem Kurs gelernt habe.

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