Schlachten auf dem Bergbauernhof: Robert Stark (l.) und Josef Winkler verarbeiten das Fleisch ihrer Weideochsen direkt vor Ort.
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Schlachten auf dem Bergbauernhof: Robert Stark (l.) und Josef Winkler verarbeiten das Fleisch ihrer Weideochsen direkt vor Ort.

Öko-Modellregion lobt Investition

Von der Garage zum Schlachtraum: Siglhof in Hochkreuth perfektioniert Weideochsenmast

  • Sebastian Grauvogl
    VonSebastian Grauvogl
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Eine Garage in einen Schlacht- und Zerlegeraum verwandelt haben Josef Winkler und Robert Stark vom Siglhof in Hochkreuth. Ihr Ziel: mehr Tierwohl und bessere Fleischqualität.

Bayrischzell – Schon so manche große Unternehmervision hat in einer Garage ihren Anfang genommen. Josef Winkler und Robert Stark reichten aber nicht ein paar Computer oder eine Werkzeugkiste, um ihre Idee Wirklichkeit werden zu lassen. Sie mussten ihre Garage auf dem Siglhof in Hochkreuth von oben bis unten umbauen, um diese in einen Schlacht- und Zerlegeraum zu verwandeln. Doch der Aufwand hat sich gelohnt. Seit Juli können die 35 Weideochsen des Bergbauernhofs ihr komplettes Leben in Hochkreuth verbringen – und es dort nach drei Jahren auch stressfrei beenden. „Das ist gut fürs Tierwohl und für die Fleischqualität“, betont Winkler.

Bereits vor 15 Jahren stellten Winklers Eltern Elli und Hans ihren Hof von Milchviehhaltung auf Weideochsenmast um. Das Fleisch vermarktet Sohn Josef über den von der Öko-Modellregion (ÖMR) Miesbacher Oberland gegründeten Verbund Miesbacher Weidefleisch. Zum Schlachten musste er die Ochsen bislang aber hinunter ins Tal fahren. Entweder zu einer nahe gelegenen Metzgerei oder gleich zum Schlachthof nach München. Beides sei stets mit großen Belastungen für die Tiere verbunden gewesen, erklärt Winkler. Da sein Schwager Robert Stark gelernter Metzger sei und selbst schon in der Schlachtung gearbeitet habe, sei deshalb irgendwann der Gedanke gekommen, dieses künftig selbst auf dem Siglhof durchzuführen.

Hohe Auflagen für EU-Zertifizierung

Zuerst erkundigten sich Winkler und Stark beim Veterinäramt, welche Auflagen sie dabei beachten müssen. Die Antwort: jede Menge. Nur wenn alle Hygienestandards erfüllt werden, gibt es die zum Betrieb notwendige EU-Zertifizierung, erklärt Winkler. Da der Schlachtraum komplett zu reinigen sein muss, müsse er komplett wasserdicht sein. Also ließen die beiden Männer neue Fenster und Türen einbauen und richteten eine Hygieneschleuse am Eingang ein. Auch zur Sterilisation der Werkzeuge wie beispielsweise Messer brauchte es eine spezielle Maschine. „Heißes Wasser oder ein Desinfektionsmittelspender reichen nicht“, sagt Winkler. Obendrein müsse man ein genaues Hygiene- und Temperaturprotokoll führen und regelmäßige Kontrollen bestehen. Immerhin von einer Erleichterung profitierte der Siglhof: Weil hier nur ein Mal im Monat ein Ochse geschlachtet wird, darf das Fleisch im selben Raum zerlegt werden.

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Auch wenn die nächsten Vermarktungstermine erst anstehen (7. August und 18. September): Winkler und Stark sind schon jetzt überzeugt, dass sich ihre Initiative am Ende auszahlen wird. Nur aufs Geschäft schielen dürfen man dabei aber nicht: „Man muss schon auch dahinterstehen“, sagt Winkler.

Siglhof in gleich in mehrfacher Hinsicht vorbildlich für Öko-Modellregion

Eine Einstellung, die die Öko-Modellregion explizit befürwortet. Die Bergwiesen rund um den Hof würden sich über eine Höhenlage von 900 bis 1400 Meter erstrecken und seien wegen ihrer extensiven Bewirtschaftung äußerst Artenreich, sagt ÖMR-Managerin Stephanie Stiller. Deshalb sei der Betrieb auch Teil des Kulturlandschafts- und Vertragsnaturschutzprogramms. Obendrein seien die Wiesen mit den grasenden Ochsen „eine Augenweide für Wanderer auf dem Weg zum Wendelstein – und natürlich für die Gäste im hofeigenen Café.

sg

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