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Ab ins Warme: Krankenhaus-Koch Toni Zankl gibt den fertigen Brokkoli in den Ofen, denn das Essen soll ja nicht kalt auf den Teller kommen.

Unser Adventsrezept des Tages

Krankenhaus-Koch verrät sein Geheimrezept: Hähnchenbrust in Basilikumsoße

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Dieser Koch arbeitet in einer wahren Großküche - im Krankenhaus Agatharied. Sein Rezept-Tipp: Hähnchen in Basilikumsoße mit Brokkoli, und dabei verrät Zankl einige Tipps und Tricks für den Hausgebrauch.

Miesbach – Über 700 Hauptgerichte verlassen jeden Tag die Großküche im Krankenhaus Agatharied. Fürs Mittagessen ist der Aufwand am größten, denn da gibt’s immer etwas Warmes. Damit bis 13.30 Uhr das Essen für den gesamten Tag fertig ist, startet der Arbeitstag in der Großküche um sechs Uhr morgens. So auch der von Koch Toni Zankl. Diesmal gibt es Hähnchen in Basilikumsoße mit Brokkoli, und dabei verrät Zankl einige Tipps und Tricks für den Hausgebrauch.

Für die leichte Vollkostspeise wird das Hähnchenbrustfilet mit Salz und Pfeffer mariniert und in Mehl gewendet. „So wird das Fleisch schön saftig und bleibt nicht in der Pfanne kleben“, erklärt Zankl. In einer Butter-Magarine-Mischung (Verhältnis 1:3) wird das Hähnchen dann von beiden Seiten hellbraun angebraten; etwa vier Minuten auf jeder Seite. Dann geht’s ab in den vorgeheizten Ofen – zehn bis 15 Minuten bei 80 Grad. „Da wir ein Krankenhaus sind, muss das Fleisch immer ganz durch sein.“

Wer sichergehen möchte, kann das mit dem sogenannten Handballen-Test überprüfen: Hat das Fleisch beim draufdrücken dieselbe Spannung wie der Handballen, ist es durch. „Das erfordert aber etwas Erfahrung“, sagt Zankl.

Nun ist der Brokkoli dran. Die Röschen werden zwei bis drei Minuten im Salzwasser blanchiert, damit sie knackig bleiben – dann geht’s ab ins Eiswasser. „Das erhält die frische grüne Farbe.“ Anschließend werden die Röschen mit etwas Salz, Pfeffer, Muskat und Gemüsefond gewürzt. Bevor er auf den Teller kommt, kommt der Brokkoli noch mal kurz mit in den Ofen – er soll ja nicht kalt sein.

Zu guter Letzt geht es an die Soße. Dafür werden Zwiebelwürfel in Butter angeschwitzt und Mehl hinzugegeben. Um Klümpchen zu vermeiden, kommen kalte Milch und Geflügelfond dazu. Salz, Pfeffer, Muskat sowie ein Schuss weißer Balsamico-Essig, Zitronensaft und ein halbes Lorbeerblatt mit in den Topf. Angerichtet wird die Soße mit frischem Basilikum und kleinen Tomatenwürfeln, „für die Farbe“, wie Zankl sagt. „Dazu schmeckt was Kartoffeliges.“ Diesmal gibt es Pürree.

Bedenkt man, dass allein Mittags drei verschiedene Gerichte zur Auswahl stehen – was auf das Jahr hochgerechnet 1095 Gerichte wären – so müsste der Einfallsreichtum der Köche ins Unermessliche reichen. Deshalb wird der Speiseplan alle fünf Wochen wiederholt. Außerdem gibt es einen Sommer- und einen Winter-Plan. So gibt es beispielsweise zum Schweinebraten im Sommer Krautsalat, im Winter bayerisches Kraut. „Die Ideen kommen aber durchaus von uns selbst“, erklärt Zankl. „Da wir alle bereits in anderen Gastronomiebetrieben gearbeitet haben, hat jeder etwas im Repertoire.“ Über die Frage, ob er auch zuhause kocht, lacht Zankl. „Das übernimmt dann meistens meine Frau. Ich kann nach Feierabend erstmal keine Küche sehen.“

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